Vinos y Bodegas dialogó con el afamado enólogo italiano sobre la importancia de ir hacia una enología menos invasiva

Quien no está muy familiarizado con el mundo del vino, tiene dos maneras de conocer el perfil de Alberto Antonini. Una de ellas es abordando su imponente currículum, que lo convierte en uno de los enólogos más relevantes de la actualidad. Tiene un doctorado en Estudios Agropecuarios de la Universidad de Florencia y tiene títulos de enología de la Universidad de Bordeaux y de la Univerisdad de California.

También trabajó en bodegas de la Toscana y en numerosos emprendimientos del Nuevo Mundo, especialmente en la Argentina. Sin embargo, para entender la relevancia que este enólogo italiano tiene en esta industria, basta saber que fue uno de los grandes responsables de ayudar a posicionar a los vinos argentinos en el mapa mundial.

Y, lo que es más importante, su sensibilidad para entender el terroir y su pasión por los vinos del Valle de Uco, especialmente los que nacen en Altamira, hoy lo convierten en un embajador invaluable para comunicar el camino cada vez más comprometido que están tomando las bodegas locales, de apuntar hacia vinos más auténticos y más comprometidos con el lugar.

En el marco de la última edición del Argentina Wine Awards, el certamen que cada año es organizado en Mendoza por Wines of Argentina y la COVIAR, Antonini –quien fue uno de los jurados internacionales- dialogó con Vinos & Bodegas iProfesional sobre la importancia de alejarse de las fórmulas comerciales, de pensar el vino no ya desde el punto de vista del mercado y de apostar a que hable el lugar y no la madera o el enólogo.

-En los últimos años se ha planteado un camino hacia la valorización del terruño y hacia una enología menos intervencionista. Y los caminos, en general, han confluido en el Valle de Uco. ¿Cómo es tu relación hoy con esa región tras tantos años de trabajo?

-Hace un tiempo me empecé a aburrir de hacer vinos, diría, algo genéricos. Entonces, como muchos otros enólogos, hubo un creciente interés por profundizar en el conocimiento de las distintas regiones que tenemos. En esta búsqueda de mejor conocimiento, el Valle de Uco pasó a ser protagonista, no porque sea más simpático que otras zonas, sino porque desde el punto de vista geológico, por altura y formación de sus suelos, es un terruño que realmente se destaca. Uco es un valle muy amplio pero cuando se profundiza, se empiezan a entender las subregiones, de las cuales destaco especialmente dos: el cono aluvional de Altamira y el de Gualtallary, que son los suelos más nobles que tenemos en Mendoza. Los suelos calcáreos son los que dan vida a los vinos que más me gustan en el mundo, como sucede con los vinos de Toscana, Borgoña, Piamonte, Rioja, Champaña. Y hoy, ya conociendo más en profundidad, podemos asegurar que este lugar en Mendoza es muy, muy especial para hacer vinos.

-En momentos en que se habla de más y más terroir, ¿cuánto recorrido queda por delante para entender estos suelos en toda su dimensión?

-Hasta no hace mucho, la tradición mendocina era juntar vinos de distintos lugares. De hecho, yo empecé así con Altos Las Hormigas. Mi Malbec clásico de la bodega era un poco eso: juntar la fruta roja, la acidez y la frescura del Valle de Uco; sumar un poco de la zona de Medrano para obtener más jugosidad y un poco Agrelo para darle más presencia en boca. Pero junto con el estudio del terruño hemos empezado a entender mejor las diferencias y recién ahí se empezó a privilegiar la elaboración de estos terruños por separada. Es verdad que ahora tenemos una película mucho más clara. Pero también es cierto que son procesos que no duran diez años, llevará décadas entender y conocer a fondo estos lugares.

-¿Cuáles son, a tu entender, las diferencias más palpables entre dos terruños que valorás mucho como Gualtallary y Altamira?

–Gualtallary y Altamira son lugares que tienen características geológicas especiales, y tienen un microclima y una altura que les da un carácter muy fuerte. Hablando con palabras clásicas, Altamira es como más femenino, más fino, frágil, elegante, floral. Gualtallary, en cambio, es más impetuoso, tiene una personalidad como la de un volcán. Estas claras diferencias son las que han permitido que se destaquen tanto estas dos zonas.

-En momentos en que la palabra “mineralidad” está en boca de todos. ¿cuál es tu forma de definir “lo mineral” de un vino?

-Antes que nada, el tema de la mineralidad no es una moda. Cuando se elaboran vinos de suelos calcáreos, de manera poco invasiva, lo que se notan son varios descriptores: se siente mucha energía, mucha vitalidad, mucha tensión. No son vinos anchos ni horizontales, son más verticales; persistentes sí, pero no anchos. Tienen electricidad, que es muy interesante. Y, algo muy característico, es la tiza, una sensación de que raspa un poco la lengua, pero no como la de un tanino verde, rústico, un poco verde. Además, son vinos jugosos, pero no dulces.

-¿La mejor manera de potenciar el terroir es tocarlos lo menos posible?

-Totalmente. El terroir se percibe cuando los vinos se hacen de manera respetuosa. Si hablan del enólogo no se siente nada. Si a una uva de una zona como Altamira la cosechás sobremadura, le hacés sangría, un manejo de sombrero agresivo y ponés el vino en barrica nueva, destruís el terruño, desaparece. Cuando un vino tiene gusto a enólogo es que el enólogo hizo un trabajo muy malo. La clave, en este tipo de lugares, es ir hacia una enología más respetuosa, menos invasiva.

-¿Y los enólogos en la Argentina están respetando el terroir?

-Hay cosas extremadamente buenas, pero también me encuentro con vinos todavía muy comerciales. Es más, creo que aún no se entiende mucho el concepto de los vinos de alta gama. Todavía hay quienes asocian este concepto con la sobremaduración, con ejemplares extremadamente concentrados y con mucha madera nueva. Todos hemos pasado por eso en un momento. Todos venimos de un período que estaba más enfocado en ese estilo… Pero es necesario ir hacia un cambio.

-Pese al esfuerzo por comunicar terroir, todavía es común encontrarse con el prejuicio de los consumidores de que los vinos de más alta gama tienen que tener mucha madera…

-Es cierto. Por eso, lo importante es educar, informar. Muchos ven la pirámide en el sentido de que, cuando se sube de precio, todo tiene que ser más y más; más concentración, más madera. Yo prefiero invertir la pirámide. Porque cuanta más calidad tienen las uvas, menos hay que intervenir. Por eso hoy encuentro cosas mucho más interesantes en la gama intermedia. Los productores que quieren hacer los mejores vinos pero con mucha intervención, no me convencen. En los vinos que hago a partir de viñedos de Gualtallary, Altamira y Vista Flores, aplico una enología respetuosa. No uso más barricas, uso toneles grandes sin tostar y hago crianzas en hormigón, porque los vinos pueden desarrollarse de una forma más auténtica.

Tiempo atrás, cuando presentaba unos vinos ante dueños de restaurantes y de vinotecas, alguien me preguntó cómo él debía hacer para vender un vino que no tenía madera a un alto precio. Y yo le respondí: ¿es que el precio lo da madera? Pareciera que si a un vino se le pone poca barrica no se puede vender a un precio elevado. Pero lo que hay que entender es que el valor del vino no lo da la madera, lo da el lugar. Si comprás una hectárea de viñedo en Europa en un buen lugar hay que pagarla una fortuna. En cambio, a unos kilómetros de distancia, te podés encontrar con que una hectárea puede valer menos de una décima parte. En Montalcino, por ejemplo, un kilo de uvas sale 6 euros y, cruzando la Denominación de Origen, te puede salir 40 centavos. Por eso repito: el valor de un vino nunca debe estar asociado a una barrica cuando estoy hablando de un terruño noble.

-Asociado a esto, todavía muchos consumidores buscan vinos que impacten en boca, bien concentrados…

-Sí, por eso creo que es fundamental recuperar la tomabilidad, un concepto erróneamente asociado con la simpleza. Esto no es así, hay grandes vinos que son sumamente complejos pero extremadamente tomables. En la Argentina se tienden a asociar los grandes vinos con el estilo Schwarzenegger y ese no debe ser el modelo. Hay que pensar en un lindo cuerpo como el David de Miguel Ángel. Igual considero que cada vez hay más gente que busca vinos más elegantes y tomables, es una tendencia. La clave pasa por tener más confianza en mostrar la autenticidad.

-¿Cuán preparado está el consumidor argentino para estos cambios?

-Cuando hacés un vino en lo último que tenés que pensar es en el consumidor. Tenés que pensar en hacer un muy buen trabajo, un vino auténtico, puro, que tenga carácter e identidad y después buscar al consumidor para que entienda lo que le estás proponiendo. El mercado puede ser paraíso o infierno: paraíso es cuando es el lugar en el que se desarrolla la cultura de la diversidad de los productos. Es el infierno cuando es el lugar en el que se decide cómo hacer las cosas. Ahí la identidad se destruye. Por eso yo hago los vinos y en lo último que pienso es en el consumidor, no porque no lo respete.

Por ejemplo, a mí me gusta mucho la música, soy loco de la música, gasto fortunas en vinilos casi más que en vinos. Y hay dos formas de hacer música: como lo hace Britney Spears, que entra al estudio con cincuenta personas alrededor que le dicen cómo mover la boca y cómo cantar para vender discos. O como lo hicieron Jimi Hendrix o Beethoven, que la última cosa que hacían cuando se metían a componer era pensar para quién. Entonces, la clave es: ¿vino para el mercado? ¿O mercado para el vino? Para mí, es mercado para el vino. Si hacés vino para el mercado, lo que queda es lo auténtico. No me interesan las diferencias entre el consumidor americano, argentino o asiático. No me interesan los estudios de mercado o analizar las tendencias sobre lo que consumen las mujeres de tal edad en tal ciudad de Estados Unidos. El marketing es muy importante, pero entendido como el hecho de salir y explicarle a la gente lo que tú eres en realidad. Si no, uno termina haciendo commodities. La clave pasa por educar. Hay muchos en esta industria que quieren que el consumidor sea una oveja, que sea fácil de arrear. No les interesa educar, porque quieren tener consumidores-ovejas. Y eso a mí no me gusta, porque no entienden lo que hago y pierde sentido todo el trabajo que venimos haciendo para potenciar el terroir.

-En esta tarea, claramente no estás solo…

-Por suerte la industria está cambiando. Hay muchos enólogos de la nueva generación que son extraordinarios y que tienen una cultura del vino muy interesante, más profunda. Estamos vendiendo un país que es atractivo y podemos entregar algo auténtico, con carácter. Por eso auguro un buen futuro. Pero nunca hay que olvidar que hay que apuntar a la identidad. Si no, terminaremos haciendo commodities, como una cadena de comida rápida.

Fuente: Juan Diego Wasilevsky. Editor Vinos & Bodegas iProfesional