El alto costo de las barricas generó que se extendiera el uso de insumos alternativos entre las bodegas

Cuando se habla del uso de la madera en la industria vitivinícola, previamente hay que hacer algunas salvedades. La tendencia actual a la que están suscribiendo cada vez más bodegas es ir hacia una enología en la que la madera deje de estar en un primer plano, para pasar a ocupar un rol cada vez menos relevante.

Bajar el nivel del tostado; apelar cada vez más a barricas de segundo, tercer y hasta cuarto uso; reemplazar las de 225 litros por otras de 500 litros –para disminuir la superficie en contacto con el vino- y hacer directamente crianzas en piletas de hormigón, son algunas de las estrategias a las que están echando mano para lograr vinos que estén cada vez menos intervenidos.

Otro punto clave es muchas bodegas no reniegan del uso de la madera, sino que, utilizando barricas más viejas o con bajo nivel de tostado, buscan conservar un factor fundamental en los vinos de crianza, como la microoxigenación, pero sin que la madera le ceda sus aromas tan característicos.

Claro que hay enólogos que, especialmente en las gamas medias, siguen buscando esos ingredientes aromáticos que en la alta gama ahora se intentan limitar: esas típicas notas que recuerdan a vainilla, café, coco o chocolate, por nombrar algunos descriptores.

Para ello, las bodegas cuentan con una gran ingeniería en alternativos de roble que permiten otorgarle ciertas características organolépticas de la madera a un vino, pero sin tener que enfrentar grandes costos, dado que cada barrica puede superar los 600 euros.

Si bien son opciones completamente válidas, es cierto que muchos enólogos y sommeliers critican estos insumos porque no permiten afinar ni darle la elegancia a los vinos que sí se logran con largas crianzas en barricas y porque, además, si son mal utilizados, entonces pueden conferir aromas demasiado invasivos, que terminan tapando las cualidades de la fruta.

A continuación, algunas de las alternativas con las que cuentan hoy las bodegas:

-“Arroz” de roble: se trata de partículas de entre 2 mm y 8 mm, que tienen una rápida velocidad de transmisión de aromas al vino. Muchas bodegas lo utilizan para darle un “touch” justo antes de que el vino sea embotellado. Los distribuidores de estos insumos recomiendan una dosis de hasta 2,5 gramos por litro de vino.



-Chips: son partículas de mayor tamaño, que van de los 15 mm a los 20 mm. Se suelen administrar con una dosis de hasta 4 gramos por litro de vino y están indicados para disminuir el carácter vegetal en los vinos tintos y darle un poco más de estructura.

Algunas bodegas los aplican durante la crianza y otras prefieren utilizarlo en la fase de la fermentación alcohólica, para luego terminar de redondear el vino con las duelas.



-Duelas: pueden tener entre 95 centímetros y 3 metros de alto. En general, se introducen en los tanques, de manera vertical, sujetadas por una estructura de acero. Admiten entre tres y cuatro usos. Las más chicas, en tanto, pueden incluirse dentro de barricas.



Los responsables de su comercialización aseguran que este insumo permite contribuir en la estabilización del color. Además, afirman que en boca completa y complementa la estructura de un vino, al tiempo que mejora el volumen, haciendo que sea más carnoso, con mayor sucrosidad, más largo y persistente, sin notas amargas o “verdes”.

-Renovadores de barricas: hay enólogos que los llaman “nunchakus”, por su forma similar a la de esa antigua arma oriental. Son duelas de roble conectadas entre sí por una malla de polietileno y que se insertan dentro de las barricas, con el objetivo de estirar el uso de las mismas.



Así, mantienen las ventajas de la microoxigenación y, con el uso de este insumo –llamado también “zig-zag”– suman aromas y algo más de carga tánica. En general tienen 25 cm de largo y cuentan con el grosor indicado para que sea fácil instalarlos y removerlos por la boca de la barrica. Admiten dos y hasta tres usos.

Fuente: Vinos & Bodegas iProfesional