Lejos de los jugos artificiales y las frutas en lata de otros tiempos, la nueva coctelería sabe que hay que aprovechar lo que la naturaleza da.

Uno de los signos más saludables del renacer coctelero argentino son los tragos de estación. Es decir, preparar cócteles según las frutas que se consiguen sólo en cierto momento del año. Esto, que parece tan simple y obvio, no lo fue por varias décadas. Las cartas de los bares trabajaban en exclusiva con jugos artificiales y productos embotellados, y dejaban a la Naturaleza un triste papel relegado a la solitaria rodaja de naranja o limón con que decorar la copa. Hoy, el panorama es bien distinto.

Más allá del menú, muchos de los mejores bares tienen también una pizarra donde ofrecen tragos únicos, preparados sólo cuando se puede, de la misma manera en que un buen cocinero elige el pescado del día según lo más fresco que haya en la pescadería. Así, mientras que en verano surgen recetas refrescantes que llevan sandía o melón, en otra época del año toman la delantera la mandarina, el quinoto y la pera. Una trilogía versátil, capaz de mezclarse con decenas de espirituosas, incluyendo vodka, ron, cachaça, gin y whisky. Tragos que no sólo son deliciosos y originales, sino que tienen un aliciente aun mayor: si no los bebés ahora, deberás esperar todo un año para volver a tener la posibilidad de hacerlo. Como dice la sabiduría popular, las oportunidades tienen pelos en la frente. Hay que aprovecharlas.

Qué trago y dónde tomarlo

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- Chabuca Sour en Lima Mía (Báez 211)
La premiada bartender Gabriela Potochek prepara una variación sobre el famoso Pisco Sour, en una versión dulce y compleja.

2 oz de pisco acholado
1 oz de almíbar de eneldo
1 oz de jugo de mandarinas
1 clara de huevo
3 gotas de Angostura Orange

Colocar en coctelera el pisco, el almíbar, el jugo de mandarinas y la clara de huevo. Agitar con fuerza. Agregar hielo entero y volver a agitar. Servir en un vaso corto. Decorar con tres gotas de Angostura Orange por encima de la espuma y un gajo de mandarina en el borde.

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- Mary Williams en Gran Bar Danzón (Libertad 1161)
Para agosto, Juan Ignacio Calcaño ya tiene planeado este cóctel a base de la fruta patagónica.

6 cubos de 1 cm de lado de pera madura
1 gajo de lima
0,25 oz de almíbar de jengibre
1 oz de ron de canela
1 oz de ron claro
1 oz de jugo de manzana
1 oz de jugo de cranberry
1 rama de canela

Machacar la pera, la lima y el almíbar en la base de una coctelera. Agregar hielo junto con el resto de los ingredientes (con excepción de la canela) y agitar. Colar en una copa de cóctel previamente refrescada y decorar con la rama de canela.

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- Yoi Fuyu en Home Buenos Aires (Honduras 5860)
El gin volvió triunfal a las barras y Daniel Biber, desde su puesto con vista al jardín del hotel Home Buenos Aires, lo mezcla con sake y frutas

1 oz de gin
1,5 oz de sake
0,5 oz de jugo de manzana
2 quinotos
5 uvas negras
1 cda. de azúcar

Machacar los quinotos y las uvas con el azúcar en el fondo de la coctelera. Agregar hielo y el resto de los ingredientes. Agitar y servir en un vaso old fashioned. Decorar con dos gajos de manzana verde.

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- El Sinchi en Astrid y Gastón (Lafinur 3222)
El huacatay es una hierba típica de la cocina andina, que recién ahora se está haciendo conocida en Buenos Aires gracias al auge de la comida peruana. Su sabor perfumado y único se trasluce en este trago que prepara José González Torres.

1 manojo pequeño de hojas de huacatay
3 quinotos
1 dash de almíbar
2 oz de pisco
0,5 oz de vermouth dry

Machacar las hojas de huacatay junto con los quinotos y el almíbar en un vaso de whisky. Agregar abundante hielo picado, el pisco y el vermouth. Cerrar con la tapa de una coctelera Boston, agitar por tres segundos y servir.

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- Pimps up! En Río Café (Honduras 4772)
Esta jarra de 750 ml que sirven en Río Café va cambiando a lo largo del año, según las frutas que haya en cada momento en el mercado. Un trago que homenajea la tradición de los cobblers del siglo XIX (tragos con variedad de frutas frescas) en una versión moderna creada por Inés de los Santos.

8 oz de gin Beefeater
3 dashes de Angostura Bitters
3 dashes de Angostura Orange (o Campari)
2 oz de almíbar de jengibre
1 pepino finito
5/6 ramitas de menta fresca
A gusto: naranjas, mandarina, pomelo, limón, frutillas, pera, manzanas.
Gaseosa 7 Up para completar

Cortar las frutas en gajos parejos y colocarlos en el fondo de la jarra. Agregar poco hielo, el gin, los bitters, el pepino en rodajas, la menta fresca y el almíbar. Revolver. Poner más hielo y terminarlo con la gaseosa.

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- Alberich en White Bar Hotel Madero (Rosario Vera Peñaloza 360)
Usualmente, los hoteles cinco estrellas apuntan a cócteles clásicos, sin mucha innovación. Pero el White Bar del Hotel Madero, comandado por Emiliano Carpentieri, es una sana excepción a la regla.

2 oz de vodka macerado con pera y frutos rojos
1 oz de Malamado Malbec
Jugo de cranberry para completar

Construir directo en un vaso de trago largo con abundante hielo partido. Decorar con una rodaja de pera fresca.

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Fuente: Andy Cohen - Conexión Brando.