El bastardeo del clericó pudo haber terminado con los tragos preparados en jarras. Por suerte, una generación joven de bartenders trae nuevas ideas, con respeto por la calidad de los ingredientes y creatividad.

La culpa no la tiene el veraneante, sino quien le da de beber. Y la culpa no la tiene el clericó, sino quienes le dieron fama de bebida berreta, a base de vinos blancos de medio pelo, malos espumantes, frutas de lata, y exceso de azúcar. Lo que podría haber sido una saga de jarras ricas, con frutas frescas, Chardonnays de calidad, aperitivos o espirituosas, terminó en sorbos dulzones, maridados con cornalitos en la Bristol.

Pero en los últimos años, muchos bares y bartenders empezaron a reinventar la más tradicional de las bebidas en jarra locales. De forma tímida pero continua, han aparecido barras que las incluyen en su carta de tragos, corrigiendo los vicios que hundieron al clericó. Algunas son simples, otras más complejas, pero todas recuperan la calidad y frescura de los ingredientes, originalidad en la mezcla y cuidado en la preparación.

DEL PUNCH AL PIMM'S

¿Por qué preparar un trago en una jarra? La pregunta tiene una respuesta casi obvia: para compartir. En los últimos tiempos la coctelería ha trabajado sobre unidades, consagrando la elección personal como uno de sus pilares. Una persona, un cóctel. La elección es también una forma de marcar el territorio, de diferenciarse. Pero esto no ha sido siempre así. Hay un ejemplo que está en las bases de la coctelería que rompe con este paradigma: el punch, o ponche, según su traducción al español.

¿Qué es un punch? Es una mezcla de bebidas alcohólicas, azúcar, frutas (limón en el origen), especies y en algunos casos té, que tiene más de 400 años de historia y nació dentro de la cultura marinera inglesa. Los norteamericanos lo tomaron y hasta el día de hoy es una bebida habitual, aunque reservada para fiestas especiales. El punch es, más allá de una mezcla particular de ingredientes, una forma social de beber, con su propia vajilla, sus recetas y sus fechas claves. Inglaterra tiene otro ejemplo: la jarra de Pimm's. El Pimm's es una bebida elaborada con un alcohol de base (la más famosa es la No1 que se hace con Gin) sobre la que se agregan hierbas, especias y cítricos, muy popular en los veranos ingleses y la bebida oficial del torneo de tenis de Wimbledon. Fue creada a principios del siglo XIX por el inglés James Pimm y desde principios del XX se transformó en una bebida popular entre la aristocracia británica. En la semana en que los ojos del mundo se posan sobre el césped de Wimbledon, se venden miles de jarras de Pimm's, colocando en una misma jarra la bebida roja, rodajas de pepino, naranja y limón, menta, y limonada o espumante.

JARRAS PORTEÑAS

En Buenos Aires, uno de los primeros en rescatar las jarras fue Facundo Martin en 2007 para la carta del ya cerrado Casa Rica. En aquel bar de la calle Nicaragua había una serie de jarras de tamaño pequeño que alcanzaba para llenar algo más de dos vasos.

Siguiendo el ejemplo de las jarras que se beben al aire libre en Wimbledon y sumando el espíritu de los paradores playeros de la costa atlántica, Tato Giovannoni preparó para el último torneo de Polo de Palermo en la barra de Nespresso una jarra de clericó combinando Terrazas Chardonnay, pulpa de maracuyá, azúcar, limas en rodajas y medias rodajas de pomelo, más hojas de menta y de albahaca. El reconocido bartender se crió entre Cariló y Pinamar, y conoce de cerca el ritual alrededor del clericó en las temporadas estivales. Tato es un defensor de la preparación de jarras como una forma diferente y social de beber y compartir.

También Inés de los Santos apuntaló el crecimiento de las jarras cuando creó recetaspara Rio Café, en pleno Palermo Soho, haciendo una señal a otros bartenders para que la piensen como una forma interesante a incluir en su manual de coctelería.

BARES RECOMENDADOS

Lo concreto es que hoy en Buenos Aires se pueden probar varias jarras, en distintos lugares y para diferentes momentos. Estas son algunos de nuestros bares recomendados para beber y compartir.

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L'ABEILLE

Sebastián Maggi dio nueva vida a la barra del subsuelo de la calle Arroyo. Entre las novedades propone versiones en jarra de algunos de sus tragos. ¿Cuáles? Desde un clásico Mojito, un Horse's Neck o un Cynar Julep (todos a $80) hasta algunos de sus tragos personales como el Michoacán ($106, Tequila Patrón Reposado, almíbar de jengibre, cilantro fresco, infusión de hibiscus y jugo de lima) o el Zom-Bizz ($90, Bacardí Blanco, Bacardi oscuro, Bénédictine, Pacharán Laxca, almíbar de maracuyá, lima, jugo de naranja, jugo de ananá y bitter angostura). Nos quedamos con uno de los mejores para los calores que se avecinan. El nombre lo dice todo: Piletero #2 ($80). La receta combina vodka Stolichnaya, Doña Paula, Sauvignon Blanc, menta, almíbar de maracuyá, jugo de naranja y infusión de hibiscus. Delicioso.
(Arroyo 873, Recoleta / T. 4314-2213)

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BANGALORE

Este siempre concurrido bar de aires british, rescató un trago histórico, casi demodé, y lo convirtió en un clásico de Buenos Aires. Ya todos conocen la famosa jarra de Gin Tonic que se sirve en Bangalore desde que abrió en 2006. Aquí simplemente tomaron la receta original y su forma de servirlo. De paso, se adelantaron en un lustro al furor del Gin Tonic que hoy se vive en Europa en general y España en particular. ¿El secreto? Usan jarabe de quinina (el secreto fundamental del agua tónica), soda y limón, y la preparan con gin nacional o Beefeater. Simple, rico, refrescante y exitoso.
(Humboldt 1416, Palermo Hollywood / T. 4779-2621)

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DOG TOWN CLUB

Este nuevo espacio de San Telmo tomó cosas de varios bares porteños: mucha madera en la barra a la manera de Druid Inn, curries en la carta de comidas como en Gibraltar, mesa de pool como en el vecino La Puerta Roja y la jarra de Gin tonic que hizo famosa Bangalore. La única diferencia es acá que le agregan frutos rojos y usan tónica en lugar de la mezcla de quinina y soda. La jarra alcanza para servir unos cuatro vasos. No es la originalidad el fuerte del lugar, pero la jarra ($36) sirve para calmar la sed de los que andan deambulando por la noche de San Telmo.
(Bolívar 673, San Telmo / T. 4300-2859)

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GUEBARA

No conoce el San Telmo profundo quien nunca fue a Guebara, reducto de culto del under porteño. Con más de 15 años de historia, Mariano Madueña Rubio sigue al frente de este antro desde de la barra y se dedica a preparar los tragos que más le gustan, entre ellos una jarra en que combina Hesperidina, gajos de naranja y vino blanco o espumante ($50). Nada sofisticada pero rica. Tiene algunos trucos: le agrega a la mezcla unas cucharadas de azúcar y a los gajos de naranja les deja la cáscara, para que sumen a la mezcla sus aceites y un perfume cítrico intenso. Fuera de carta, hay que acercarse a Mariano y pedírsela casi como un secreto.
(Humberto Primo 463, San Telmo)

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RIO CAFE

Las dos creaciones de Inés de los Santos para este bar prueban que las jarras están lejos de ser algo ruin y exclusivo para cervezas tiradas o clericó. En línea con la propuesta del lugar, las jarras son sencillas y frescas. Hay una versión propia del Pimm's Cup (sin Pimm's) nombrada como Pimm's Up! y la Jägerjar ($45), un bálsamo para los sedientos que buscan qué beber después de una cena. Lleva Jägermeister, gajos de naranja y agua tónica, y la rareza es que se sirve acompañado de caramelos media hora. También son perfectas para beber a la tarde en su patio a cielo abierto.
(Honduras 4772, Palermo / T. 4832-2318)

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MALVON

La ciudad está llena de delis y lugarcitos que ofrecen jarras de limonada, algunos con menta, otros con albahaca o jengibre. Malvón siguió este camino aunque en lugar de repetir la idea, crea cada día una nueva. La llaman "el agua del día" y entre las mezclas más populares se puede encontrar una de remolacha, zanahoria y naranja u otra de manzana y kiwi. Cada una de estas cuesta $36 pero ahora podés mejorarlas. ¿Cómo? Por dos pesos extra, le agregan Campari o vodka, transformando el agüita del día en una verdadera jarra para tomarte al atardecer, como aperitivo.
(Serrano 789, Villa Crespo / T. 4774-2563)

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Fuente: Martín Auzmendi - Planeta Joy.