El vermouth, en todas sus formas, se arraigó en nuestra tierra de inmigrantes con la misma fuerza del vino, porque -justamente- ese es su origen y el nuestro.

Desde siempre, la pasión por las bebidas espirituosas llevó al hombre a fermentar mostos y macerar alcoholes en busca del líquido perfecto para acompañar sus comidas y cada momento de su vida. Así nacieron la cerveza, el vino y los licores, y -gracias a los alquimistas y al alambique- los destilados.

El origen del vermouth nace del vino, su hermano mayor. Tal vez su primera versión se remonte a la Antigua Grecia -300 años antes de Cristo- cuando Hipócrates, el padre de la medicina, decidió macerar una planta de artemisia -o ajenjo, madre de todas las hierbas, tesoro del pobre- en una tinaja de vino con fines medicinales. Esta unión debe haber brindado resultados saludables y otras satisfacciones cercanas al encanto carnal y la gloria del ensueño, por lo que quedó grabada para siempre en la eternidad de la civilización.

Si bien en los monasterios medievales de la Vieja Europa ya se elaboraban diferentes alcoholes con esencias botánicas, fue veinte siglos más tarde, a fines del XVIII, cuando en el norte de Italia se refinó definitivamente esta receta ancestral con exuberancia barroca: remojando en un caldo rojo de uva medio centenar de extractos de hierbas, raíces, flores, especias y pulpa y cáscaras secas de una extensa variedad de frutas; se le agregaba azúcar y se dejaba macerar brevemente. Un tónico de época, incomparable a ningún otro, de mil y una fragancias. De haber presenciado su creación, ni el extraordinario olfato de Jean-Baptiste Grenouille (el protagonista de El perfume, la novela de Patrick Süskind) las hubiese podido identificar.

De todos los colores

Los vermouth de la actualidad abarcan una gran variedad de gamas y estilos. Su acepción líquida devino genérica y sólida, como su par aperitivo: ambas identifican tanto a las bebidas que nombran como al momento en que se consumen, antes de la comida, justamente para abrir el apetito (del latín: aperitivus - abrir el apetito).

Mientras en Francia se jactan de ser los creadores del vermouth blanco seco, los italianos son los creadores del rosso. En este tipo, los hay dulzones, como el Cinzano, de tono ambarino, o amargos, como el Campari. Todos poseen un nivel de alcohol medio, de aproximadamente 30 a 35 grados.

El Dubonnet es la versión francesa más famosa del vermouth rojo italiano; presenta un delicado equilibrio entre lo dulce y lo amargo. El Dubonnet dorado es un invento norteamericano para amantes de la coctelería visual.

El abanico de colores puede extenderse a las gamas oscuras, en digestivos como el Fernet, y a los verdosos o amarillos, como el Chartreuse, un pegajoso y sofisticado licor francés, infusión de un centenar de hierbas y especias, criado en barricas.

En este universo alcohólico y refrescante podemos incluir los también galos -y fuertes- Pastis y Pernod, aperitivo y licor respectivamente, de sabor anisado, transparentes, que se beben con agua y hielo, lo que revierte la traslúcida tonalidad otorgándoles su blanquecina condición.

"Vermú con papas fritas y... ¡Good show!"

Tato Bores cerraba así su noche del domingo con el paradigma de la argentinidad. Es que los porteños -por generaciones- nacionalizamos no sólo los aperitivos italianos más famosos, sino que hicimos propio eso de arreglar el mundo a la hora del copetín. Un rito cotidiano o de fin de semana, permitido tanto en casa como en el boliche de la esquina, donde el Gancia o el Cinzano no pueden faltar.

Esta simpleza aparente vestida de hielo y limón y sellada con soda se adorna con el triolet inoxidable de papas fritas, maní y palitos, o aceitunas, queso y salamín, depende de la estirpe del salón donde se sirva. Pero este estilo de consumo no deja de ser la típica postal en blanco y negro del café de barrio, que -encantadora- se está poniendo sepia. En la actualidad global, el boom de la coctelería hace tiempo que salió al rescate de estas bebidas fundamentales, llenas de historia, que son los vermouth o aperitivos, como prefieran llamarlos.

En Buenos Aires no hay bartender que no los utilice. Dóciles y versátiles, son los reyes de la mixología. Se llevan de maravillas con los cítricos, son amantes de otras frutas y socios de las bebidas fuertes. Gracias a su amable graduación alcohólica, se pueden beber solos refrescados. Y por su intenso sabor propio, definido y acentuado, imponen su personalidad en cualquier cóctel, clásico o contemporáneo. Los mismos que sanan -o corrompen- el alma. Tal cual lo concibió Hipócrates.

Viejo sabio

El barman viajero Federico Cuco nació del otro lado de la barra. Predicador de la coctelería, la lleva en la sangre por estirpe familiar. Después de volver a sorprendernos públicamente -esta vez en el mostrador de Unik, el flamante restaurante de vanguardia de Palermo-, acaba de diseñar el mejor plan, al que denominó "El cantinero viajero": un tour semanal que toma forma de gira por algunos de los bares más interesantes de la ciudad, donde lo recibirán como protagonista de la noche. Habrá que estar atentos para dar con este mago de las mezclas, con la tecnología a mano. Publicará su recorrido en su blog (http://cantineroviajero.blogspot.com.ar) o bien dará sus señas en las redes sociales (twitter@fedecuco o www.facebook.com/fedecuco). Federico Cuco merece un párrafo aparte por sus inquietudes creativas, que lo destacan dentro de su profesión y lo han llevado -entre otras cosas- a investigar el mundo de los aperitivos interviniendo algunos de los vermouth más reconocidos añadiéndoles un combo secreto de ingredientes y reformulando, de este modo, una de las bebidas más famosas del mundo con su marca definitiva e indeleble.

El ABC del cóctel

Curso Inicial de Coctelería Técnicas de composición, ¿whisky o whiskey? y ¿qué son las bebidas espirituosas?... Estas son algunas de las etílicas dudas que CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas) se encargará de despejar a quien asista a su curso inicial -e iniciático- de coctelería destinado a todas aquellas personas sedientas que quieran adentrarse en el conocimiento de bebidas como los destilados, licores, aperitivos y cocktails. El curso breve se completa en seis clases a un ritmo de una por semana. Ideal para comenzar a convertirte en el conocedor que siempre se quiso ser. Más información en CAVE: Talcahuano 1207, 4812-3412 o 4815-2412, o al mail contacto@cave.com.ar

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Fuente: Ernesto Oldenburg - El Conocedor.