Maximo Porcari, sommelier de Balthazar, dialogó con Vinos & Bodegas y brindó una serie de recomendaciones para apreciar todo el potencial de una etiqueta.

A medida que se fue sofisticando el consumo en la Argentina, costumbres que eran comunes en décadas pasadas, como ponerle hielo y soda al vino, hoy son sinónimo de sacrilegio.

Desde los años ochenta a esta parte, el mundo vitivinícola experimentó cambios dramáticos y radicales, ya sea a nivel macro, con una Argentina posicionándose entre los principales exportadores a nivel global -de la mano de su caballito de batalla, el Malbec-, como en los aspectos más cualitativos, tras el surgimiento de la identificación por varietales.

En esta evolución continua, las tendencias fueron marcando los "in" y los "out" a la hora de descorchar y degustar una botella del vino.

Si bien algunos de estos conceptos están alimentados por prejuicios, muchos de ellos sin justificación alguna, es cierto que a la hora de disfrutar de una copa -sea un vino de baja gama o uno ultra premium-, hay una serie de consideraciones que ayudan a extraer de esa etiqueta su máximo potencial.

En este contexto, Vinos & Bodegas dialogó con Maximo Porcari, sommelier del restaurante Balthazar, quien trazó una serie de conceptos básicos para empezar a degustar vinos y no fallar en el intento.

-Para un principiante es complicado reconocer un Malbec de un Bonarda, un Chardonnay de un Torrontés. ¿Qué le recomendás a aquél que quiera comenzar a "identificar" los varietales? ¿Qué ejercicios pueden hacer?
-Cada variedad vitícola está genéticamente predispuesta a dar ciertos tipos de cualidades olfativas y gustativas. Sin embargo, influye la añada, el terruño y la mano del enólogo. En el nuevo mundo estamos acostumbrados a tomar vinos por varietal, que denuncia la etiqueta. El consumidor debería ir en dirección del vino por el año de cosecha, la procedencia de la uva y por quién es el enólogo.

En aspectos generales yo empezaría no por el varietal sino por "estilo de vino", es decir jóvenes, frescos, frutados, frutados de cuerpo medio con notas de madera, complejos y elegantes, grasos de gran volumen y aromáticos. Luego agregaría una referencia con respecto al varietal.

-¿Con qué tipo de vinos recomendás que empiece un principiante?
-Para mí se puede abordar desde varios ángulos. De cualquier vino lo único que espero es que sea rico, tanto jóvenes como reserva. En las cualidades organolépticas de los vinos tienen gran incidencia la técnica enológica. Sin embargo en Cafayate por sus condiciones climáticas y de altura (tiene más de 300 días de sol al año y se encuentra a 3000 msnm) cambia un poco la dirección genética de la vid e imprime sus propia aptitud organoléptica. Por señalar uno, esto se hace alusión en cualquier enciclopedia de vinos, el hollejo de la uva por la altitud recibe rayos u.v en forma más directa. Entonces debe protegerse y lo hace engrosándose. Al cambiar esto incide directamente sobre lo aromático, gustativo y químico. Esto pasa también en Mendoza aunque en menor medida y es casi nulo en Patagonia que se encuentra a casi 400 msnm.

-Todos impulsivamente agitan la copa, pero... ¿hasta cuándo?
-Debo confesar que me fascina oxigenar el vino. Hace algún tiempo, cuando era estudiante de primer año en la carrera de sommelier, una profesora de mi curso me llegó a decir, cuando agitaba la copa: "No lo ventiles más que lo vas a hiper-oxigenar".

-Cuando al principio se buscan reconocer los aromas muchos se frustran y otros empiezan a tirar múltiples sensaciones olfativas pero sin ningún orden. ¿Qué recomendás para aquél que siento "que hay algo" en el vino pero no lo puede poner en palabras?
-Quien se interese al respecto es necesario que tome vino con alguien cultivado para que le eduque la nariz y el paladar.

-¿Es vital oxigenar un vino?
-Depende del tipo de vino, pero la verdad es que hay que empezar a usar más el decanter, tanto en el hogar como en los restaurantes.

-¿Hay una forma de "ordenar" la cata? ¿Qué es más "lógico" sentir primero?: lo dulce, lo ácido, la madera en el caso de los reserva, los taninos en el caso de los tintos...
-Lo que hago yo es individualizar en boca: acidez , frutuosidad , tanino, intensidad, volumen, abanico aromático , pero todo al mismo tiempo como una entidad. Y es en un segundo. Es algo complejo de explicar. Es como realizar examen particular y universal del vino en un período muy breve de tiempo.

-A quien todavía no reconoce los varietales a primera vista, ¿le conviene igual ir testeando los blends?
-Hay que tomar más blends, están medios olvidados, más en los segmentos bajos. Una buena tarea para acercarse a ellos es catar blends a ciegas en reuniones informales y por segmentos de precios.

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Fuente: Juan Diego Wasilevsky - IProfesional.