El autor asegura que la descripción organoléptica de un vino varía entre un consumidor y otro, por lo que relativiza la opinión de famosos degustadores.

Numerosas son las investigaciones que se realizan a nivel vitícola y enológico para mejorar las cualidades sensoriales de los vinos, pero muchas veces no se tiene en cuenta que cuando el producto llega al consumidor empieza a participar el factor emocional, ampliando, disminuyendo o modificando dichas cualidades. Esto es tan importante que muchos identifican al vino como una bebida emocional.

Fisiología

Actualmente los estudios de las neurociencias han dado una explicación científica a este fenómeno a través de la participación de dos zonas de nuestro cerebro: el sistema límbico, sede de las emociones, y el neocórtex, que trata de dar racionalidad a la información que le llega del sistema límbico.

El vino es un conjunto de estímulos que excitan nuestros sentidos produciendo “sensaciones”que, a través de las prolongaciones nerviosas, llegan al sistema límbico del cerebro. Pero como este sistema también es sede de información de origen no sensorial (emocional, cultural, fisiológica, etc.), reconstruye la sensación, aumentando, disminuyendo o distorsionando la misma y provocando una figura mental diferente (perfil perceptivo).

El neocórtex, sede de la razón, trata de separarlas pero nunca lo hace totalmente, por ello la información que recibimos de nuestros sentidos nunca es objetiva y está influida por recuerdos, estado de ánimo, experiencias, etc. También lo será por los antecedentes o “historia del vino”, el diseño de la etiqueta y de la botella.

En este aspecto el sentido del olfato, ubicado en el sistema límbico, cumple un papel muy importante. Es 10.000 veces más sensible que el sentido del gusto y puede detectar miles de aromas diferentes. Estas sensaciones unidas a nuestras emociones hacen del vino una bebida diferente, con la que cada consumidor vive una experiencia única, a través de las emociones que provoca.

Once ejemplos

Veamos algunos ejemplos, producto de trabajos científicos, que nos ayudarán a entender algunos de estos fenómenos y cómo los percibimos al momento de tomar un vino.

1. El vino es más rico entre amigos. En situaciones agradables la emoción aumenta la sensación de placer (hedonismo) que produce un determinado aroma. Con amigos el vino sabe mejor; es un viejo dicho lleno de verdad.

2. El vino trae recuerdos placenteros. Esta situación se da sobre todo con los olores sentidos en la infancia. La razón es que el pico para guardar en nuestra memoria los olores placenteros va de los 5 a los 10 años, por ello, años más tarde, al sentir en el vino el mismo aroma, nos produce una sensación de placer y nos trae los recuerdos de nuestra niñez.

Pero también en cualquier momento de nuestras vidas ocurre que nos resulta agradable un aroma que sentimos en un ambiente familiar o en alguna situación de felicidad, o desagradable si nos trae el recuerdo de algún momento triste.

3. El color del vino puede hacernos cambiar la percepción aromática. Es muy común describir un vino blanco con descriptores de frutas, flores o sustancias semejante al color del vino como: herbáceo, cítrico, pimiento verde, floral, coco, pomelo, mientras que para los vinos tintos tendemos a describirlos con elementos de color más oscuro como frutas rojas, vainilla, almendras, madera, entre otros.

La asociación del color del vino con los aromas es muy fuerte. Esto fue confirmado con el famoso experimento de la Universidad de Burdeos, en el que se agregaron colorantes rojos sin sabor ni olor a un vino blanco y el vino degustado por expertos degustadores fue relatado con descriptores propios de los vinos tintos.

4. Los aromas pueden hacernos cambiar la percepción del gusto del vino. El aroma a veces nos lleva a reconstruir otra sensación, como es el caso de los vinos dulces. Es así como un vino dulce con muchos aromas florales (moscateles, torrontés) se siente más dulce.

5. Nuestro olfato no nos permite detectar en el vino en forma objetiva más de tres aromas, el resto de los olores en los vinos se presentan como un blend de aromas difícil de describir. Sin embargo, producto de las emociones, a veces, percibimos en el vino muchos más descriptores aromáticos, que se ven reflejados en muchas descripciones de vino.

6. La presencia de los mismos aromas en un vino y en una comida mejoran notablemente su maridaje. Así el sauvignon blanc marida con alimentos a los cuales se les agrega perejil, menta, melisa o apio ya que tienen moléculas aromáticas comunes. Otro caso es el cabernet sauvignon y el chocolate, que comparten moléculas de pirazinas.

7. Algunos aromas están directamente relacionados con determinadas emociones. Los aromas herbáceos producen irritación y algo de enojo y eso da una explicación científica de por qué se considera un defecto. Por el contrario, los aromas a frutas cítricas dan sensación de vigor y también algo de romanticismo, y así sabemos la causa de por qué son buscados en el vino. Estudios sugieren que cada aroma causaría una emoción diferente, y por ello tomar el vino adecuado para un determinado momento aumentaría mucho la sensación de placer.

8. Tendencia a describir los vinos con términos usados para describir emociones. Abundan en las descripciones de vinos términos como “elegante”, “agresivo”, “chato”, “nervioso”, “débil”, “masculino”, etc.

9. Tendencia a encontrar en el vino los aromas de los minerales del suelo. La influencia del tipo de suelo es muy fuerte a nivel emocional y muchos relacionan los aromas minerales del vino con los aromas del suelo. Pero la ciencia muestra que no existe tal relación, y por ende la “mineralidad” del vino se debe a otros factores.

10. El factor emocional hace relativa la puntuación y descripción del vino. Las diferencias en la percepción de aromas y gustos varían en función del sexo, raza, edad, lugar de trabajo, entre otros. Así, las mujeres tienen el olfato más sensible que los hombres y les resulta más fácil poner palabras a lo que huelen. Igualmente los jóvenes tienen mayor capacidad para detectar y describir los aromas del vino. Con el correr de los años la misma disminuye, pero aumenta la emoción que provoca.

Es por todo esto que la descripción organoléptica de un vino varía entre consumidor y consumidor y se relativiza la opinión de famosos degustadores que resumen en un número la increíble complejidad del vino Una descripción objetiva se logra sólo con técnicas de análisis sensorial, por las que se trata de eliminar la influencia de la parte emocional, tarea por demás difícil y que lleva mucho tiempo.

11. “Emotion is the key to wine marketing”. Citamos aquí en forma textual la frase que surgió luego de un estudio realizado en la Universidad de Adelaida, en Australia, y que puso de manifiesto la gran importancia del valor emocional del vino.

Es así que una buena tarea de marketing, siempre partiendo de vino con un buen perfil sensorial, puede aumentar positivamente su cualidad perceptiva mediante connotaciones emocionales proveniente del paisaje, antigüedad del viñedo y de la bodega, premios, suelo, enólogos, vinificación especial, etc., que le crean una rica historia y lo hacen muy atractivo para los consumidores. Incluso son actualmente muy comunes los nombres de vino que hacen referencia directa a un estado emocional como la pasión, las lágrimas, la fuerza, el amor, la amistad, la pelea, la enemistad, la guerra, la envidia, la insistencia, entre otros. No hay mayor verdad que aquel viejo dicho que afirma que “los grandes vinos son buenos vinos con grandes historias”.

Conclusiones

Las investigaciones científicas son concluyentes al momento de explicar lo que durante milenios los consumidores percibían frente a esta bebida.

Sin duda, el factor emocional forma parte del vino, acompañando en cada momento a las características sensoriales, siendo por ello una bebida diferente frente a la monotonía de la vida de todos los días. Saber aprovecharlo se constituye en una parte importante del savoir faire de esta noble industria. La emoción, sin duda, es uno de los beneficios que trae el vino bebido con moderación.

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Fuente: Carlos Catania - Los Andes.