La disputa entre lo natural y lo procesado también se refleja en el mundo del buen beber. Acá te contamos de qué se trata y cuáles son sus argumentos. ¿De qué lado estás vos?

El libro

Martín Pérez Cambet es de esos hombres del vino que estudia todo el tiempo y nada que tenga que ver con el mundo de este noble producto le es ajeno. Fanático del cultivo biodinámico, tiene un informadísimo Newsletter que suelo devorar cada vez que entra en mi máquina, ahora me acercó un libro de la conocida periodista norteamericana Alice Feiring.

La Feiring acaba de publicar en nuestro país este libro que se llama "La batalla por el vino y el amor o Cómo salvé al mundo de la parkerización". Título ampuloso si los hay, porque creer que su libro, ciertamente bien informado y mejor escrito, puede acabar con el discutido crítico de vinos Robert Parker, es realmente una demasía.

El asunto. En una pincelada gruesa, diría como Parker, que Feiring es una "yihadista del terroir", amante de los vinos orgánicos hasta el extremo, no ahorra elogios a los que practican el cultivo biodinámico, ni diatribas a los afectos a la tecnología.

Sus personajes entrañables se encuentran por lo general en Francia, y más precisamente en el valle del río Loire, si bien su recorrido la lleva por cuanta zona viticultora se le cruce a excepción.de América Latina. Casualmente, la zona que no ha pisado Parker, porque tiene decidido que los vinos que allí se hacen claramente no le gustan.

También anduvo, entre otros lugares, por España, Italia, obviamente Napa Valley en USA, charló con profesores de la Universidad de Davis en California, que se considera EL templo de formación de los enólogos modernos, de donde surgieran nuestro Patricio Santos y su compañero de curso, Alberto Antonini. Que alguien le avise a Alice que en Chile y la Argentina también hay vinos de decentes a excelentes.

La sabuesa

Alice expresa su deseo de que alguien la describa de la siguiente forma: "Joven sabuesa sospecha de una peligrosa semejanza en todos los vinos, descubre un vínculo entre los globalistas que anulan a las pequeñas bodegas, las tecnologías que cambian la naturaleza del vino y un crítico influyente. Se enamora de un vinicultor de la resistencia y juntos crean una red de individuos de ideología similar que se extiende por todo el mundo, derrocan el sistema de puntuación de vinos del crítico, dejan sin trabajo a las multinacionales y devuelven los viñedos a aquellos que saben trabajarlos."

El crítico de puntuación discutible no es otro que Parker, y no se libran de su pluma ninguno que de alguna forma apoye el uso, y quizás abuso en algunos casos, de la tecnología para producir los vinos parkerianos. Nombres bien conocidos por nosotros, como Michel Rolland, aparecen mencionados en sus páginas pagando por pecados propios y ajenos, al considerar la autora que eligieron la vereda de los "malos".

Terroir

La definición de esta siempre amañada palabra francesa, ayuda aún más a que nos ubiquemos en la ideología de esta cruzada contra Parker y sus seguidores. Dice que es "esa magia que une la tierra, el clima, la vendimia y al vinicultor y los condensa en una botella."

Parker contra los deshonestos

Es interesante su recuerdo de los orígenes de Parker, un exitoso abogado, que casi por casualidad se volvió riquísimo a partir de su escala de calificación de los 100 puntos. Al parecer lo atrajo la actuación de un desenmascarador profesional de productos engañosos que se llama Ralph Nader. En Norteamérica los fabricantes de cualquier cosa tiemblan ante una crítica de Nader, porque saben que el hombre siempre la publica después de haber estudiado mucho y bien el asunto. Y Parker, según Feiring, se constituye en crítico de vinos hastiado de ver que los existentes en ese momento "estaban comprados" (sic)

Guerra a las barricas

Ve a la vieja Europa irse enamorando de lo que ella llama "sabores del Nuevo Mundo", que básicamente son aquellos tostados, que dejan aliento a café Express, y un gusto de astillas en su estela. Y todo esto resulta de usar esos "flamantes barriles-pequeños, muy caros y enormemente tostados- llamados barriques. Todos los vinos quedan desbordados por el aroma y el sabor a tostado o el de la vainilla, la cereza, la masa de galleta, el café Express y la manteca".

Las levaduras

Otro tema de debate de final abierto. Las levaduras son fundamentales a la hora de la fermentación de la uva. Y hay dos corrientes, que están lógicamente presentes en nuestro país: los que están a favor de las levaduras indígenas o salvajes, que son las que vienen con la uva naturalmente; y las levaduras industriales, que permiten que el productor decida exactamente el "sabor a banana", si se está trabajando en un vino de cepa Chardonnay.

El Chardonnay "debe" entregarnos sabor a banana en la boca, como un Sauvignon Blanc debe permitirnos oler "pis de gato" al acercar nuestra cultivada nariz a la copa de cata. Entonces, si la cosa viene de poco olor a banana, se compran las levaduras adecuadas y ¡listo!, tenemos nuestro vino "embananado" para agradar al señor Parker y arrancarle los preciados puntos de 90 para arriba, que son los que nos colocan en el paraíso comercial.

Hoy se puede elegir entre 150 tipos de levaduras industriales, para todos los gustos. Originalmente, cuando comenzó su uso, había solo dos tipos: para vino tinto o para vino blanco. Y nada más.

Velcorin

Fiering avanza con su mazo vengador sobre este producto muy utilizado en los vinos tecnológicos. Se trata de un microbicida, del que el laboratorio que lo produce, Scott Lab, dice en su página web: "moderadamente tóxico en su ingestión, altamente tóxico por inhalación, irritante para la piel y los ojos y combustible si se expone a una llama. Debido a esta peligrosidad, las personas que manipulen el Velcorin deben llevar equipo de protección y recibir instrucciones de seguridad". Más que interesante, diría que es inquietante.¡porque lo bebemos!

Vino auténtico

A esta altura ya cabe preguntarnos qué es para la autora un vino "auténtico". Aquí van las características que eligió: prácticas de cultivo sanas; vendimia a mano; ausencia de maceración fría prolongada; ausencia de levadura o bacterias añadidas; ausencia de enzimas añadidas; ausencia de sabor a roble o a tostado; ausencia de aditivos que alteren el sabor o la textura; ausencia de procesos que usen máquinas para modificar el nivel de alcohol, el gusto o la textura, o que provoquen envejecimiento prematuro. Ella diría: nada más. Yo digo: nada menos.

Etiqueta reveladora

Feiring dice que si los productores de vinos "tecnológicos" sienten que lo que hacen es correcto, que pongan una contraetiqueta en sus botellas que diga: "Este vino fue desalcoholizado mediante la ósmosis inversa; y suavizado con microoxigenación. Ingredientes: agua, alcohol, uvas, tanino de castaña, extracto de roble, serrín de roble, levadura modificada genéticamente, urea, enzimas, zumo de uva, ácido tartárico, bentonita y Velcorin".

¿El fin de Parker?

Aunque Alice Feiring lo desea página a página, no creo que su libro lo logre. Espero que alguien me haga conocer un libro que exalte los valores de los vinos "tecnológicos" a ver si me convenzo de ponerlo como tema de una nota y así balancear ésta. Mientras tanto, entreténgase con una descripción de Parker del Syrah de Barossa de Australia, uno de sus favoritos, que quizás lo lleve a buscarlo en una bombonería: "Explosivo bouquet de crema de grosella, café Express, chocolate fundido". ¿Será por esto que mi amigo Ricardo Lalor admira tanto al buen Parker?

Miscelánea enológica. Su tarjeta dice: "William Hancock-Eterno Optimista", y pensaría que se trata de un bromista si no hubiera sabido que es uno de los vendedores más serios de vinos de colección y que lo tenemos merodeando en Buenos Aires. El listado de este inglés menciona, por ejemplo, una botella de Romanée Conti 1980 a 9.000 dólares o un Château Petrus 1982 a 9.995 de la moneda norteamericana. Y todo es por el estilo. Los ojos se me cayeron cuando vi que un Château D'Yquem 1921 puede ser suyo por nada más que u$s 25.000. Confieso que viendo su listado, me conformaría con ver y tocar alguna de estas botellas. Y me frunza la ceja: anduve preguntando entre los expertos, y todos dan por buenos los vinos que tiene William para venta, ya que lo consideran un marchand du vin muy serio. Si alguien se anima a confirmarlo, agradecido, ¡pero invíteme a probar el vino que le compró!

Miscelánea quesera. Si entra a www.rutadelqueso.com.ar verá que la gente de Suipacha sigue creciendo en su propuesta de visitar la zona. Se hace en un día cómodamente, saliendo de Buenos Aires. Allá no solo lo esperan buenos quesos y salames de la zona, sino la posibilidad de visitar un criadero de jabalíes, cultivos de arándanos, probar el menú "Ruta del queso" en varios restaurantes, todo de la mano de Nicolás, su organizador. Si yo volviera a ir, no dejo de traerme algunas delicias de Fermier o de la Cabaña Piedras Blancas. Muy recomendable para una escapada. Hay una hostería también, por si decide quedarse todo el fin de semana.

Miscelánea quesera II. Los Magnasco, Horacio, su hijo Lucas, y otros miembros de la familia, han resuelto que la marca vuelva a pisar fuerte en el mercado, como lo hizo durante 150 años. Sinónimo de queso para varias generaciones, ahora lanzan al mercado su "Queso Azul", recordando que está prohibido llamarlo roquefort por reglas internacionales. Su particular sabor es producto de la presencia del Penicilium roqueforti, un hongo que se desarrolla en condiciones particulares de guarda, siendo una característica que destaca su calidad y su distribución uniforme de una pasta blanco marfil con vetas azules que se aprecian en el corte. Mi consejo es que lo madure unas semanas en la heladera. Verá cuanto mayor placer le entregará a su paladar.

Fuente: Alejandro Maglione - ConexiónBrando.