En la mesa de los argentinos la picada es un clásico del verano que convoca y gusta por igual. En esta nota, te paso las mejores combinaciones de picadas y cuáles vinos elegir para beber.

Respondé con sinceridad: entre juntarte con amigos por la noche a comer una picada y salir a cenar con esos mismos amigos a un restaurante ¿qué preferís? Hasta donde sabemos, por abrumadora mayoría gana la picada, casi una disciplina nacional que comprende deportes tan variados como la charla sin rumbo, la polémica por deporte y el siempre incontenible ejercicio de ir y venir con las manos sobre la mesa en donde hay un compendio de sabores caros al corazón argento.

¿Qué sabores? En el caso de una gran preparación, suculentos salamines picado grueso, veteadas láminas de jamón crudo, quesos blandos y cenicientos, pero también duros y picantes. Incluso cebollitas y pepinos en vinagre. Y si es una picada de emergencia, con dos o tres productos estamos hechos. El dato a retener es que, por persona, siempre se calcula unos 100/150 gramos de queso y unos 100 más de fiambre. Así la cantidad es justa. A continuación, te recomendamos tres picadas perfectas para hacer -se pueden combinar entre sí- y los vinos ideales para acompañarlas.

Picada a la canasta. Es la típica picada aluvional, en que cada a uno arrastra desde casa lo que pudiera tener para sumarle a la mesa común. Abunda en dados de queso mar del plata, puntas de salame duro y seco, aceitunas verdes con carozo y por ahí, incluso, galletas en vez de pan de pan fresco. El truco para mejorar esta picada consiste en comprar un buen queso fundido. Es una inversión menor, pero le pondrá una nueva cuota de sabor. Buen ejemplo es el queso untable con jamón o con Blue Cheese, ambos de iLoLay, que le aporta un toque sofisticado y se compra en cualquier parte. En ese plan, una serie de vinos ligeros y fáciles de conseguir son la clave para aportarle el sabor que le falta. Buenos ejemplos de tintos bonitos y baratos, a tono con la modalidad, serían Norton Tempranillo 2012 ($35), Tracia Cabernet Sauvignon 2012 ($32) y, en el límite, Santa Ana Malbec ($22).

Picada gourmet a la europea. También se puede hacer una picada más completa, con premeditación y alevosía. La forma perfecta es que uno sola persona se encargue de comprar las cosas y debiera ir a la casa de delicatesen con estas indicaciones. Comprar bocconcinos -mozzarella fior de late La Salamandra- un queso brie -Magnasco cumple, mejor si se lo compra maduro-, un crottin como Piedras Blancas -es seco y picante, bien perfumado-, también un rico y distinguido Morbier con su típico hilo de ceniza -Prevert tiene uno perfecto-, al que le sumaríamos un queso duro para desgranar en la mesa, como una cuña de Trebolgiano -con 18 meses de maduración-. Eso en cuanto a lácteos. En fiambres, esta picada reclama un salame tandilero picado grueso y una sorpresatta -Cagnoli, por ejemplo-, unas fetas de jamón cocido -Boccatti es bien sabroso, Paladini un poco menos- y, como un dato bien gourmet, una bresaola como Sello de Oro, por ejemplo. Para completar el combo, harían falta cuatro cosas: castañas de cajú, damascos secos y pistachos, por un lado, pan fresco por otro. En materia de vinos, lo mejor sería aportar un blanco como Serbal Viognier 2012 ($70) y Old Vineyard Riesling 2012 ($90); o bien tintos como Saurus Pinot Noir 2012 ($80) y Manos Negras Pinot Noir 2011 ($90). El truco para este maridaje, en todos los casos, está en la frescura de los vinos, que le darán vida a la mesa y a la conversación.

Picada (medio) oriental. En medio oriente la picada tiene otros sabores, pero el concepto de tomar con la mano de una serie de platitos es igual. Una picada de este tipo llevará una buena cantidad de productos infrecuentes en nuestra mesa, así es que hay que buscar un poco. Por ejemplo queso feta de cabra -Santa Olalla hace un rico- olivas negras griegas -como las que elabora Maguay- berenjenas en vinagre y un dip de humus, otro de yogur agrio y abundante oliva extra virgen -para estos sabores, Oliovita tiene un sabor Mediterráneo que anda muy bien-. También, en materia de carnes, bastermá -el "jamón" armenio, que rara vez se consigue- o algunos keppes crudos, con cebollita de verdeo y oliva. Para más datos, pan árabe, nueces y pistachos. Una picada así, con estos sabores, anda muy bien con vinos blancos, en particular Torrontés aromáticos y frescos, como Aguijón de Abeja Torrontés 2012 ($70) o el accesible Cafayate Torrontés 2013 ($35); en materia de tintos, lo mejor es apuntar a vinos de poco cuerpo y mucho sabor, como AVE Malbec 2012 ($85) y el jugoso Killka Malbec 2012 ($58).

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Fuente: Joaquín Hidalgo - Planeta Joy.