El vino tiene su propio lenguaje. Y lo curioso se que se usan palabras de cierta importancia que no aplican a otros productos. Catar es la más distinguida. Y en esta nota te explico por qué.

El vino es antiguo. Tanto, que muchas de las palabras que lo nombran son tan latinas como el las colinas de Roma o el río Rubicón que cruzó César. Ese es el caso del verbo "catar", que en el mundo del vino se emplea específicamente para distinguir el acto de beber de aquel más sesudo, y preciso, de juzgar un vino.

En términos etimológicos catar deriva del verbo latino "captare", que se empleaba en tiempos del imperio para definir buscar o tomar, retener algo, desde una idea a una sensación. Y lo curioso del caso, es que la misma raíz define palabras como catalejo, que aplica a encontrar algo y explorarlo.

Sin embargo, mientras que el vino se cata las comidas se degustan. Nadie habla de catar un raviol o catar una lechuga, por la sencilla razón de que el producto al que refiere no es complejo ni está lleno de detalles como el vino. De ahí que sólo blancos y tintos, rosados y espumantes, fortificados y tardíos aplican a la ajustada y a la vez completa acción de la cata. Y ahora bien: ¿qué significa catar un vino?

Un laboratorio estético

Pocos productos tienen la complejidad del vino. Sujeto a sutiles cambios de sabor y otras veces a saltos manifiestos, dar cuenta de esa complejidad implica poner atención, captar los detalles y formarse una idea precisa de un Malbec, por poner un ejemplo. De ahí que la cata sea, en esencia, un ejercicio de evaluación sensorial en el que la vista, el olfato y el gusto interactúan para ofrecer un veredicto.

Pero en tiempos en que una máquina puede detectar si hay agua y de qué origen en Marte o en una gota de vino, la cata parecería algo anticuado. Y sin embargo está más vigente que nunca. El truco está en que, mientras una cromatografía -así se llama la técnica que permite estudiar los componentes de cualquier sustancia- nos dice que un vino huele a violetas porque tiene 20 partes por millón de linalool -la sustancia que distingue a las violetas- o igual cantidad de whisky lactonas -las responsables de los aromas de vainilla y caramelo-, esa misma técnica no es capaz de hacer un trabajo de síntesis, tan simple y necesario como afirmar "me gusta" o le "gustará a fulano". Y en eso, la cata es irreemplazable, por más que IBM promocione por estos días la máquina del pensamiento.

Así las cosas, a la hora de juzgar un vino, la única forma de conocerlo en profundidad es catarlo. Y para que la cata funcione hay que haber probado a conciencia cientos de muestras: mirar y formarse una idea del color; oler sus aromas y formarse una idea de sus atributos y perfumes; saborearlo y especular sobre su textura, densidad y niveles de astringencia -esa sensación propia de tintos que los hace rasposos y potentes al mismo tiempo.

Beber para creer

Sin embargo, la cata profesional con puntajes y juicios categóricos está muy lejos del placer. Más parecida un "coitos interruptus", en el que el vino no se bebe sino que se escupe, el resultado es una evaluación sensorial que está muy lejos del placer genuino escondido dentro de una botella. Para hallarlo, para comprenderlo en toda su dimensión y para sentirse lleno con una buena copa, en cambio, hay que beber. Y en eso, el vino se parece a cualquier otro producto: mientras que la cata está reservada a los expertos, compradores o vendedores, el placer de beber es lo que hermana a todos los consumidores del mundo. Y para eso el vino tiene un verbo común con otros alimentos: degustar.

Y así se degusta una copa de vino, un cóctel de langostinos o una buena mortadela con pistachos. Porque interviene el placer y no el juicio. De ahí que, en el fondo, entre catar y degustar los consumidores nos quedamos con el segundo. Beber para creer, dicen que dijo Santo Tomás, frente a una buena botella de vino.

La cata de tintos paso a paso

1) La vista

El color da cuenta de la variedad y de la edad del vino. Los Malbec, Syrah y Bonarda son violetas, mientras que Cabernet Sauvignon y Franc, Tempranillo y Merlot son rojos rubí. Todos viran hacia el color ladrillo cuando envejecen, al cabo de 6 o 7 años.

2) El olfato

Es el sentido más preciso. Funciona haciendo síntesis por grupos aromáticos. Así, en Argentina los tintos son frutados, especiados o balsámicos y sus combinaciones, además de ofrecer aromas de madera y humo cuando son reservas. Es el responsable del sabor, también.

3) El gusto

Físicamente se aloja en la lengua, donde las papilas discriminan con facilidad los gustos dulce, amargo, ácido y salado. Un vino estará en balance cuando ninguno destaque. Además, las encías proveen una sensación táctil sobre la astringencia de un tinto -si raspa o no- y nos informa de sus taninos y juventud.

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Fuente: Joaquín Hidalgo - Planeta Joy.