Cuando asistía a cursos en vinotecas y me decían que en los vinos había aromas a sudor de caballo, yodo, pis de gato, petróleo, esmalte de uñas, cuero o pasto recién cortado me imaginaba a un grupo de enólogos; metiendo en el vino, gatos para que hagan pis, que pasaban por los hipódromos buscando sudor de caballo, que sacaban Fangio XXI de sus autos y que hablaban con el jardinero para que les trajera el pasto mas fresco. Obviamente pensaba todo esto por que no había manera en que sintiera o me imaginara el por que de esos aromas.

Con el pasar del tiempo empecé a reconocer estos aromas gracias a testigos aromáticos, práctica y profesores que enseñaban muy bien.

Estos aromas están relacionados a asociaciones que hace el cerebro al percibir un aroma que conocemos de antes. En lo personal me pasa que cuando huelo un Chardonnay, automáticamente asocio el aroma con los Sugus de ananá que comía de chico (ahora de grande también). Es por esto que en una cata, algunas personas pueden sentir o no mayor cantidad de aromas.

Científicamente se han identificado más de 500 componentes aromáticos del vino que coinciden con los de las frutas, especias, minerales, flores y otros elementos que el vino genera.

Los aromas del vino están divididos en 3 categorías; Primarios, Secundarios y Terciarios. Y estas 3 categorías en sub categorías.

Aromas Primarios:

Proceden de la variedad. Están presentes en la uva. La intensidad de estos aromas depende en gran medida del microclima, de la poda y de la fecha en que se lleve a cabo la vendimia. Cada variedad lleva su firma aromática. Hay variedades "aromáticas" que expresan fácilmente sus aromas mientras que hay otras a las que hay que prestar mayor atención.



Aromas Secundarios:

Son aquellos que proceden de la fermentación. Las transformaciones llevadas a cabo por las levaduras y las bacterias hacen que se formen ciertas sustancias que son detectables con el olfato. Como regla general se dice que cuanta mayor riqueza en azúcares tenga el mosto mayor será el aroma secundario en el vino. La temperatura de fermentación y la aireación serán decisivas así por ejemplo si la temperatura de fermentación es baja en blancos los alcoholes superiores disminuyen y aumentan los ésteres. También proceden estos aromas de la fermentación maloláctica.



Aromas Terciarios:

Son los aromas propios de aquellos vinos que han sido sometidos a crianza bien en botella solamente -son vinos excepcionales cuyos cambios de madurez hacen que en cata se presentan con bouquet- o bien en barrica de roble y botella posteriormente.





Descriptores Aromáticos:



Cuando abra un vino y comience a degustarlo, haga el ejercicio de tomar nota de los aromas que van subiendo por la copa. Vaya separando los aromas en primarios, secundarios o terciarios y a su vez, vaya haciendo la sub-división. Vera como en poco tiempo podrá identificar una mayor cantidad de aromas.

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Autor: Andrés Rossi Beguy