En nuestro mercado se está llevando a cabo una revolución lenta pero firme en torno al varietal más famoso del mundo.

Hoy se reconocen cuatro grupos bien diferenciados de Cabernet en el mercado.

El Cabernet Sauvignon es la variedad más cosmopolita. Se la cultiva en todos los países productores de uva y forma parte de los principales vinos del mundo. Lo que no significa que siempre, y en todas partes, de ejemplares perfectos. Lejos de ellos, desde su aparición en el mundo -allá por el siglo XVII- una cosa quedó clara: los tintos elaborados con esta uva tienen un plus de elegancia y de sabor que la convirtieron en la reina de las tintas.

Sin embargo, hay que observar un detalle. Como Cabernet, se embotellan vinos bien distintos en el mundo. Desde los vegetales y eucalípticos chilenos a los frutados en negro y rojo de Burdeos, que son estructurados aunque nunca tanto como uno salteño. Y si de diversidad de terruños se trata, nuestro país también tiene para ofrecer distintos perfiles de Cabernet Sauvignon. Después de catar unos 120 ejemplares este año -para la publicación de Austral Spectator 2013, la guía de vinos más completa de Argentina, de la que este columnista es coautor- podemos afirmar que en el mercado argentino hay al menos cuatro grupos de Cabernet según el terruño que les da origen. Sus ejemplares perfectos, son:

Frutados, herbales y de buena acidez. Así son los Cabernet de zonas más frías, como el Alto Valle de Uco y la Patagonia. La marca del varietal allí cultivado es su clara nota de cassis y frutos negros, los trazos de hierbas que recuerdan a tomillo y menta, el buen cuerpo, la estructura y una acidez vivificante que se siente en la quijada. Las temperaturas en promedio más bajas, sumadas a un período de vegetación más ajustado, hacen que la madurez de estas uvas sea perfecta cuando se alcanza, aunque no todos los años suceda con holgura. Como el fresco produce estructura tánica, requieren tiempo para amalgamarse. Por eso la mayoría de los grandes ejemplares hoy son 2008. De Uco, las etiquetas representativas serían Mauricio Lorca Ópalo (2008, $80), bien herbal y jugoso; también Piedra Negra Reserve (2011, $65), de estructura; y Riglos (2010, $170), complejo y con buena acidez. En el caso de los patagónicos, destacan FIN Single Vineyard (2008, $150) por ser complejo y expresivo; Saurus Patagonia Select (2010, $75), sabroso y con buen cuerpo; Infinitus (2008, $80), un manual de estilo; Mantra Roble (2011, $130), elegante y frutado; y Patritti Primogénito (2009, $80), el más moderado, frutal y de cuerpo medio en el Sur.

Especiados y con cuerpo. En el otro extremo del país, Salta tiene fama de ser una región de grandes tintos en materia de Cabernet. En las alturas del Valle Calchaquí, con abundante sol y amplitud térmica, con suelos de mosaico que van del granito a la arena, la uva revela un perfil potente y de aromas característicos de morrón asado, fruta roja, ají molido y aguaribay. En materia de cuerpo son profundos, con acidez jugosa y buen peso. En la mayoría de los casos son caros, como el impactante Domingo Molina (2010, $120), el complejo Serie Finca Notables (2010, $160) y Laburum (2011, $40), fragante y sabroso. En segmentos accesibles, Territorio (2011, $40) ofrece un perfil similar.

Fragantes y con boca dócil. Los Cabernet que provienen de los valles centrales de San Juan se distinguen por una aromática intensa, frutal y vegetal, pero sobre todo por tener un paladar dócil, en los que los taninos son más un deseo que una evidencia. Perfectos para ser bebidos jóvenes -en el lapso de uno o dos años desde la cosecha-, son una buena puerta de ingreso a la variedad, precisamente porque tienen un paladar apto para todo público. No hay muchos. Destacan Callia Reserve (2010, $35) bien frutado y envolvente; y Tracia (2012, $20) con aromática atractiva y frutal y una boca amable.

Frutados, especiados y con cuerpo. En el oasis norte de Mendoza, especialmente en Maipú, y en el oasis sur, en San Rafael, se dan algunos de los ejemplares más completos de Cabernet. En esta zona los veranos son moderados, con abundante sol y amplitud térmica, y se lo cultiva en suelos aluviales y pedregosos lechos de río. El resultado son vinos concentrados, de aromas frutales y especiados al mismo tiempo, entre los que destaca una nota de cassis evidente. Al paladar tiene taninos activos, aunque no molestos, que maduran bien con el tiempo. Ejemplos perfectos serían: Lamadrid Single Vineyard (2010, $70), sabroso y con cuerpo; La Mascota (2009, $90), frutado y estructurado; Ramanegra Reserva (2010, $105) jugoso y complejo; Álamos Selección de Viñedos (2011, $65), frutado y de cuerpo medio; Arístides La Estiba de Familia (2009, $58), especiado y bien original; y Quinta Generación Gran Reserva (2008, $72), balsámico y de sabor profundo y complejo.

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Fuente: Joaquín Hidalgo - La Mañana de Neuquén.