Tiempo atrás, el Cabernet estaba en la cima. Pero una marea de Malbec inundó el mercado y lo arrastró al cuarto lugar. Ahora pide pista y se perfila para reconquistar los paladares perdidos.

La cepa rey. Así se la cita en los libros del vino. Y así se conoce en el mundo entero al Cabernet Sauvignon. Dirán: ¿es para tanto? Para tanto y más. Sucede que el Cabernet es el corazón de todos los grandes vinos del mundo, desde Burdeos a California. Cimentó las bases de los tintos más caros por su nobleza al envejecer y es, a su vez, una de las uvas más cosmopolitas que hay en el orbe, cultivada en todos los países productores. Con todo, en nuestro país ocupa un deshonroso cuarto puesto en producción y consumo. ¿Por qué?

La explicación es sencilla. A mediados de la década del '90 no se era bodeguero o crítico de vinos si no se hablaba del futuro que le esperaba al Cabernet Sauvignon. Tanto es así, que las casas vinícolas que inventaron el boom argentino en el exterior, emplearon a enólogos de renombre -como Michel Rolland o Paul Hobbs- para conseguir el milagro californiano, que suponía entrar en el mapa de los grandes vinos del mundo de la mano de un Cabernet fuera de serie, tal y como habían hecho los productores de Napa tras el famoso Juicio de París (la cata de 1976 en que los californianos desbancaron a los franceses). Pero algo pasó en el camino. Algo que se llama Malbec y que enamoró a los técnicos internacionales por su plasticidad y condición de cepa única y distintiva, y que los llevó a ellos primero, y luego a los locales, a olvidarse del Cabernet por un par de temporadas.

DESTRONADO POR EL MALBEC

Así, el Cabernet Sauvignon pasó de ser la real promesa de 1995, con fueros y sangre azul, a quedar a la sombra de una variedad plebeya que enamoraba a los bebedores con un solo sorbo. Y las bodegas aplazaron con algo de buen criterio su esperanzador futuro para una revancha que, sin dudas, llegaría. Y parece que las condiciones están dadas para que el Cabernet Sauvignon tenga su hora, finalmente.

Hoy representa sólo el 8% de los vinos con mención varietal que llegan al mercado doméstico -según cifras 2011 del Instituto Nacional de Vitivinicultura- pero en esa porción embrionaria late todo el potencial de una uva que sorprende por su complejidad gustativa, su refinamiento y su enorme capacidad de guarda. Con un plus: hoy hay una enorme tecnología disponible para trabajarla y los viñedos que se plantaron en los '90 ya están maduros. Así es que los mejores enólogos de nuestro país ahora se aprestan a extraerlo de su inexplicable cuarto plano.

Para conseguirlo, tienen un plan: buscan hacer que el Cabernet Sauvignon consiga la elegancia que otras cepas no pueden dar y apuestan por encontrar el diamante frutal que esconde esta uva de grano chico, apretado y de una notable acidez jugosa que se siente -cuando está bien trabajada- en la quijada.

LOS RECOMENDADOS

Si querés conocer algunos de los ejemplares que están dando que hablar y que perfilan este nuevo estilo de fruta-pura-y-dura, con algún condimento especiado, para una de las uvas más completas que existe, probá alguno de los diez que te recomendamos a continuación.

Tracia 2011 ($22)
Elaborado por Finca del Enlace, este Cabernet está inspirado en los vinos australianos, ya que el viñedo -cultivado en San Juan- está conducido con una técnica desarrollada por los aussies conocida como Minimal Pruning, que permite obtener buenos resultados con altos rendimientos. De ahí que este tinto sea cabalmente frutal, con una boca blanda y carnosa, que le pondrá buen contrapeso a tus asados con un precio bien conveniente. Se consigue en los principales supermercados.

Telteca Roble 2010 ($35)
Elaborado por Finca Agostinos en Maipú, este ejemplar representa el perfil frutado que puede ofrecer el Cabernet en una gama de precio accesible y un estilo netamente comercial. Es rojo, con una fruta brillante y atractiva. Destaca en boca por cierta nota dulzona, bien combinada con jugosidad. Será el favorito en precio de los consumidores que se inicien en la variedad.

Territorio 2009 ($36)
En los Cabernet salteños, como en casi todos los tintos de la región, el trazo vegetal es un must que aporta distinción de terruño. Y Territorio, elaborado por Bodega Amalaya, no es una excepción. De color rojo violáceo, convence a la nariz por sus ricas notas frutales y vegetales, entre las que destaca el pimiento verde. Con buena soltura en el paladar, el tranco del vino es balanceado y envolvente, con buen recuerdo frutal. Contra todo lo pensable del Cabernet de otra época, este honra el paso suave antes que potente. Apto para todo público.

Yauquén 2010 ($45)
La bodega Ruca Malen elabora este Cabernet que merece más atención (cuando lo veas en la góndola, tenés que comprar al menos una botella). Producido con uvas de Agrelo y del Valle de Uco, es rojo violeta y tiene la expresión tímida y agradable que ha hecho famosa a la cepa. Es amplio y jugoso al paladar, y tiene el paso sedoso y goloso a la vez, con sabor frutado, donde los trazos de roble acompañan hasta el final. Un rico ejemplar que gusta por ser equilibrado, armónico y fácil de beber.

Santa Julia Reserva 2010 ($45)
Familia Zuccardi suele tener buenos Cabernets, y en la línea Santa Julia ofrece este formidable vino, campeón de la relación calidad-precio. De un impactante color rojo rubí, ofrece aromas profundos a fruta roja fresca, hierbas y cierto trazo de roble que suma elegancia y complejidad. Con todo, su gran virtud se esconde en la boca: con el paso fresco y fluido, es sabroso en el más logrado sentido de la palabra, debido a su acidez vivaz y taninos maduros. Tinto completo, de estilo bien contemporáneo.

Alamos 2010 ($70)
No confundir: no estamos hablando del Álamos Selección de Viñedos (igualmente bueno), sino de Álamos a secas, la gama de exportación que se consigue en el mercado doméstico a cuenta gotas. Pero cuánto valen estas gotas. Este Cabernet es un varietal de tipicidad ejemplar, rojo violáceo profundo, aromáticamente intenso, con un rico combo de madera, fruta negra bien amalgamada y abundantes especiadas sobre un fondo terroso y tostado. Ataca envolvente en boca, carnoso, con rica acidez jugosa y paso sedoso. Un perfecto embajador para demostrar que el Cabernet local es cosa seria.

La Mascota 2009 ($85)
El viñedo La Mascota está ubicado en Cruz de Piedra, Maipú, y es uno de los más importantes de la región. Bodega Santa Ana cultiva allí distintos varietales, entre los que se destaca este Cabernet Sauvignon: echando mano de la enología moderna, elaboran este tinto intenso, complejo y frutado, con notas que recuerdan la cereza, que ofrece ciertos aromas especiados. De gran paladar, es envolvente y jugoso, con más peso y taninos marcados, sin restar elegancia. Un ejemplar de ley que cada vez se consigue con mayor facilidad.

Lorca Poético 2008 ($88)
Mauricio Lorca saltó a la palestra en 2004 cuando lanzó su línea de vinos Opalo, que eran varietales sin madera. Con el tiempo, desarrolló sus Poético, que combinan identidad varietal con un acertado paso por barricas. Este 2008 es excelente. Rojo granate violáceo, ofrece una excelente aromática, trazos herbales y detalles de ají molido, sobre una fruta negra y roja. Al paladar es fresco y dócil, jugoso y bien apoyado en sus taninos; de textura tersa, tiene un largo final. Elegante y fácil de beber.

Piattelli Gran Reserva 2009 ($150)
Piattelli es una bodega que nació en la década pasada. De capitales norteamericanos, apostaron fuerte por el viñedo local, tanto en Mendoza como en Salta. Su Cabernet merece especial atención. Rojo, con interesante aromática, atemperada, lograda y compleja, en donde despunta un rica nota de cassis, con detalles especiados. En boca se lo nota brioso, con rica acidez bien integrada, paso seco y con taninos firmes, que colaboran en su largo final jugoso. Original dentro del panorama nacional, ofrece un combo de textura, cuerpo e intensidad raro en nuestro medio.

Serie Fincas Notables 2009 ($150)
En 2011 bodega El Esteco lanzó su línea de Single Vineyards. El primero en salir al mercado fue este Cabernet proveniente de Finca La Urquiza, un viejo parral que suele aportar el grueso de Altimus, el top de la casa. Rojo granate, ofrece una intensa nota de morrón sumada a otras frutales y vegetales. En boca tiene el paso suelto y sabroso, con acidez moderada que lo tonifica. El dato es que este año saldrá un nuevo vino en la gama. Conviene estar atentos.

LA ULTIMA NOVEDAD

Presentado a principios del mes pasado, Terrazas Single Vineyard Los Aromos 2007 ($170) proviene de una finca ubicada en Perdriel, plantada en 1969. Los memoriosos tendrán el sabor de este vino en el paladar, ya que los Cabernets más famosos de la casa provienen de las mismas plantas. Recientemente la bodega realizó una cata vertical en la que se pudo apreciar la trazabilidad de esta finca y de este Cabernet. Las mejores añadas eran 1999 y 2002, entonces llamados Gran Cabernet. El 2007 es un tinto con rica tipicidad: frutal con trazos herbales y pimentosos, sus taninos están bien refinados y se vuelven jugosos a causa de una rica acidez. Impecable, crecerá mucho con el tiempo. A su historia nos remitimos.

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Fuente: Joaquín Hidalgo - Foto: Santiago Ciuffo // Planeta Joy.