Para elaborar un cosecha tardía, el viticultor o enólogo elige el grado de madurez de las uvas según el estilo de vino que desea hacer y esto depende en gran medida del tiempo que se dejan los racimos en la viña para cosecharlos maduros, muy maduros, deshidratados como pasas de uva y hasta afectados por la podredumbre noble.

Para concentrar todavía más los azúcares se deshidratan las bayas luego de ser cosechadas, práctica que se conoce en Italia bajo el nombre de Passito.

En nuestras latitudes no se da naturalmente en el viñedo la podredumbre noble llamada Botrytis, que deshidrata los granos en otoño y le confiere aromas muy apreciados a miel y una textura más opulenta al vino.

Pero se puede inducir con rocíos matinales en el viñedo y en el caso de Rutini Wines han logrado un vino de una paleta aromática sorprendente, delicado y elegantísimo: el Rutini Vin Doux Naturel (500cc, $160) de uvas Verdicchio y Semillón y con crianza en roble francés.

Cuando las condiciones climáticas lo permiten, se puede elaborar el Eiswein -o vino de hielo-, un estilo exquisito de cosecha tardía ya que bien entrado en otoño, casi invierno, en el hemisferio norte se cosechan las uvas de noche con temperaturas a menos de 8º C bajo cero.

En el mosto helado se concentran azúcares y aromas y se obtiene un vino muy dulce y de escasa producción. Como en el caso de la botrytis, en la Argentina se sustituyen los fenómenos naturales con técnicas y herramientas modernas.

El congelamiento se produce aquí recién en la bodega y se llama crio-extracción, posibilitando trabajar con las cantidades de uvas deseadas.

El grado de madurez de la fruta no sólo incide en los aromas que van de lo frutado cítrico a mermelada, pasa, frutos secos y miel sino también incide en el descenso de la acidez y el aumento del grado alcohólico del vino.

Para conservar algo o mucho del azúcar natural del mosto y no dejar que todo se convierta en alcohol se puede interrumpir la fermentación.

¿Cómo se hace? Arnaud de Villeneuve fue quien consiguió destilar alcohol de vino según recetas árabes en el sur de la actual Francia allá en el siglo XIII.

Con esta "eau de vie" siguió experimentando y descubrió que la adición de alcohol al mosto interrumpe la fermentación, conservando azúcares naturales del vino.

Nació el "vin doux naturel" o vino dulce natural que fue un éxito total durante toda la Edad Media.

Muchas laderas y terrazas soleadas en el sur de Francia están reservadas aún hoy, siglos más tarde, exclusivamente para el cultivo y la elaboración de estos vinos dulces.

Las variedades de uvas tradicionales son la blanca Muscat y la tinta Grenache.

Hoy, el bodeguero o enólogo controla la transformación del azúcar en alcohol y elige el momento para añadir alcohol puro y neutro. Cuánto más pronto se interrumpe la fermentación del vino, mayor es el contenido de azúcar residual.

A partir de unos 25 gramos de azúcar por litro el vino se percibe dulce, pero los hay con ¡hasta 200 gramos por litro! Esta información se encuentra en la contra etiqueta.

En todos los estilos se busca el equilibrio entre azúcar-alcohol-acidez.

Los vinos dulces naturales siempre están levemente encabezados pero generalmente no superan una graduación alcohólica de 12,5%. Esta es la principal diferencia con otros vinos dulces fortificados (sinónimo de encabezados) que pueden llegar a tener hasta 19% de alcohol, como algunos oportos.

Así como hay muchos estilos también hay muchos paladares y ocasiones diferentes para beber estos vinos.

En Argentina se elaboran interesantes y muy diferentes vinos dulces, la mayoría con uvas blancas aromáticas como la Torrontés, Gewürztraminer y Riesling. Se hacen vinos frescos y jóvenes o con crianza en barricas, levemente dulces o muy golosos, ofreciéndonos una enorme versatilidad a la hora de maridar con comida.

En la barra los más livianos son deliciosos aperitivos, mejor bien fríos. Los más dulces son casi un postre en sí, pruébelos con cantuccis de almendras.

La sal es muy apropiada como contrapeso del azúcar, por eso, la mayoría de los quesos grasos y de aromas intensos (los azules, por ejemplo) armonizan muchísimo mejor con un vino blanco dulce que con un vino tinto.

Los postres requieren de vinos dulces ya que el azúcar adormece las papilas gustativas y todo lo que no es dulce se percibe un poco soso. Por eso, la próxima vez pruebe un vino dulce en lugar de la clásica copa de espumante brut con la torta de cumpleaños.

Otro aspecto a tener en cuenta es el peso del vino y el peso de la comida. Un Elementos Torrontés Cosecha Tardía Dulce Natural 375cc (Bodega El Esteco, $17), de un color amarillo casi transparente, acidez fresca, notas cítricas de ananá, uva, notas florales y miel marida muy bien con una tarta de manzana tipo apple crumble.

Pero si le agregamos una bocha de helado de vainilla ya vamos a necesitar un vino con más cuerpo, más peso y podríamos elegir un Luigi Bosca Granos Nobles Gewürztraminer 2008 (500cc, $90).

Este vino tuvo crianza en barrica y los resultantes aromas más complejos van de maravilla con los sabores del conjunto.

Los sabores asiáticos como los agridulces o picantes se resaltan muy bien con vinos levemente dulces. También el sushi. He aquí una propuesta con burbujas: Norton Cosecha Tardía Espumante ($35) de uvas Chardonnay.

La tendencia en los restaurantes es ofrecer los vinos dulces de cosecha tardía no sólo por botella sino también por copa, una excelente noticia para quienes quieren degustar y conocer diferentes productos. El sommelier está para asesorarlo a la hora de elegir la mejor opción para acompañar el plato deseado.

Fuente: Eliane Tschanz - Iprofesional.