Esta es la época del año en la que empezamos a pensar en burbujas. ¿Qué etiquetas vamos a probar esta temporada? ¿Qué productos nuevos llegaron al mercado?

Las burbujas están en auge en la Argentina y cada año, en términos estadísticos, un argentino bebe un litro de espumante, número inimaginable poco tiempo atrás. La cuenta es fácil: con 40 millones de litros producidos y vendidos en 2014 –según el Instituto Nacional de Vitivinicultura–, hoy tocamos el pico máximo de consumo. Pero hay una novedad extra: está cambiando la forma y el tipo de burbujas que bebemos.

A la explosión de los espumosos dulces –la tendencia de mayor impronta y donde más crece la oferta en el mercado– se le suman formatos nuevos de consumo, como el auge de la coctelería con espumosos, y también una creciente desestacionalidad: según las fuentes oficiales, solo el 30% de las burbujas se beben durante las fiestas, mientras que el 70% restante se descorcha a lo largo del año. Así las cosas, nuevas variantes de estilo llegan a la góndola para dar cuenta de esta movida. Y en esta nota repasamos las claves a tener en cuenta y salir de la burbuja.

CHAMPENOISE EXTREMO

En el método tradicional de fermentación en botella, el secreto para conseguir la mejor burbuja y el sabor evolucionado que le da el tono se consigue con la crianza sobre levaduras. Es un proceso largo y lento, en el que la levadura se disuelve –autolisis, según el término técnico– y le confiere los aromas de pan brioche, al mismo tiempo que la jabonosidad perfecta para que la espuma sea una mousse. Ese proceso se cumple regularmente en 24 meses. Sin embargo, las bodegas locales comenzaron a explorar muy por arriba de ese plazo. Así, el año pasado llegó al mercado un espumante de hasta 70 meses de crianza el levaduras. El resultado es una textura y un sabor de otro planeta. Se llama Rosell Boher y se consigue por 900 pesos. Es el primero en ir tan lejos, pero no el único: DV Catena Brut Nature ($575) asciende a 30 meses, Progenie I Brut Nature ($580) –de bodega Vistalba– a 43 meses, mientras Familia Zuccardi Blanc de Blanc ($510) trepa hasta 60 meses de crianza.

DULZURA CRECIENTE

Las burbujas dulces son la categoría que más rápido creció en materia de espumosos en la Argentina. Un poco porque reemplazó el consumo de frizantes y otro poco porque el azúcar se convirtió en una variable que agrada a los paladares formados entre jugos y gaseosas. La dulzura se consolida entre las burbujas al punto de tener un segmento con un crecimiento interanual de 17%, y ya acaparan 14 botellas de cada 100 vendidas, según el INV. En cualquier caso, tiene un líder indiscutido: Norton Cosecha Tardía ($92), seguido, según las fuentes del mercado, por Chandon Délice ($130). Otros ejemplos de esta movida son Deseado ($128), uno de los precursores en 2005 lanzado por Familia Schroeder, Las Perdices Sweety ($107), Vivace ($102) de Finca Ferrer y Dilema ($90) de la bodega Estancia Mendoza, ahora también en ambas tonalidades.


SECOS DE ALTA GAMA

La prueba de que los espumosos argentinos están embarcados en una progresión hacia mejores vinos es la proliferación en los últimos años de los llamados Brut Nature. La categoría fue establecida a comienzos de los ochenta por Chandon, cuando elevaron la vara un nivel. ¿Por qué? Porque cuando el espumoso es más seco y tiene menos azúcar, debe estar mejor hecho para que no se le noten los posibles defectos. Así, ahora con técnicas de cultivo y sobre todo con viñedos más altos, las bodegas consiguen las uvas de calidad que garantizan luego un sabor definido y tirante de frescura. Por eso, Chandon vuelve a romper su propio concepto y relanza Chandon Brut Nature, elaborado con plantaciones a 1500 metros sobre el nivel del mar. Pero no es el único. En los últimos años también aparecieron otros notables como Cadus Nature ($630), Gran Dante Brut Nature ($350), Barón B Cuvée Millesimee Brut Nature ($310), Saint Felicien Nature ($257) y Zaha Calcaire Brut Nature ($280), todos en la alta gama. Entre los más secos, sin embargo, se cuenta Las Perdices Nature ($165), que no lleva ningún tipo de dosaje e incluso trae las borras en la botella, porque no se le practicó degüello y no hubo manera de agregarle nada: un ejemplar curioso y único en nuestro mercado.

EN BUSCA DEL NATURE

Los números son contundentes: 7 de cada 10 botellas que se beben de espumosos en la Argentina son de Extra Brut. La razón hay que buscarla en esa combinación de dulzor y sequedad que ofrece la categoría, en la que las burbujas pueden tener hasta 6 gramos de azúcar por litro. Toda marca de vino que se precie tiene el suyo, como Uxmal Extra Brut ($123), Nieto Senetiner Extra Brut ($135) y Bianchi Extra Brut ($110), un champenoise fresco y a tiro de bolsillo. Sin embargo, una de las tendencias más sostenidas en el largo plazo es la apuesta de las bodegas por conseguir la cara opuesta, el más seco de los espumosos: Nature, de las que solo una de cada diez botellas están en este rango. En el otro extremo, los Demisec y dulces se quedan con el resto del mercado.

BUENOS, BONITOS Y BURBUJEANTES

Uno de los fenómenos más interesantes a nivel de precio es la consolidación de una contracara para la alta gama. Mientras que la escala de precio de las burbujas creció hacia arriba, se consolidó un segmento muy competitivo de espumantes de bajo precio. Un poco como un fenómeno de ascenso aspiracional para los consumidores de frizantes –que migran hacia los espumosos– y otro poco porque, traccionado desde arriba, el consumidor está estimulado a probar burbujas a la escala de su bolsillo. Así, marcas como Colón Extra Brut ($53), Canciller Extra Brut ($60), Federico de Alvear ($50) y Suter ($52) llevan la voz cantante de este segmento.

LA NUEVA ERA DEL ROSADO

El color rosado tiene muchos matices. Precisamente por ello, cuando arrancó la elaboración de espumantes rosados en plan conquista del mercado, hacia el año 2007, los colores de las burbujas rozaban el fucsia chillón. Luego, un mejor manejo del Pinot Noir redundó en una ampliación de la paleta hacia los trazos salmón y cobrizo. ¿Qué se busca con esto? Un cambio puramente estético, ya que no incide en el sabor de la bebida. Conseguir esa tonalidad elegante y distinguida al cabo de varios meses de crianza, por ejemplo, es una proeza enológica, que hoy cumplen holgadamente vinos como Rosell Boher Rosé Brut ($360), Cruzat Rosé ($170), Luigi Bosca Rosé ($280) y el nuevo Chandon Brut Nature Rosé ($130). Cada uno con su matiz es un excelente ejemplo del rosé cobrizo.

MALBEC SPARK

Parte de la movida en materia de rosados está vinculada especialmente a la irrupción del Malbec como variedad para espumantes. Sí, leíste bien: la vieja y querida tinta emblema de la Argentina también sirve para hacer espumosos y ya no solo en cortes, como el caso del Alamos Brut Rosé ($162), que lo usa en un 40%. Uno de los primeros en incorporarlo fue Finca Flichman Extra Brut, mientras que Navarro Correas también ofrece un rosado Malbec ($130). Sin embargo, el caso paradigmático es Vicentín Blanc de Noir ($145), elaborado por una pequeña y creativa bodega –propiedad de una de las principales familias agropecuarias argentinas– que experimenta y genera productos llamativos como este, elaborado con una corta maceración de hollejos, que aporta color y aromas. El vino luego crece en botella como un pálido rosado.


PINOT-CHARDONNAY

El grueso de los espumantes argentinos con alguna pretensión de calidad lleva esta dupla en su interior. Algunos van por mayor cantidad de Pinot y otros asumen un corte más rico en Chardonnay. Lo cierto es que se trata de dos variedades clásicas del champagne que en nuestro país están reconfigurando el escenario. Primero, porque ahora están plantadas en zonas altas, como el Valle de Uco; luego, porque esa altura hace a la frescura necesaria para obtener buenas burbujas. Así, sin haber inventado la pólvora, las bodegas locales al menos encontraron el truco para ensamblar bien su pirotecnia y darle vida a toda una nueva generación de burbujas que hoy forman el boom de la góndola. A las pruebas nos remitimos: Cosecha Especial Brut Vintage 2011 ($235, de Norton), X Extra Brut ($110, Finca Ferrer), Cruzat Reserva ($240), Alta Vista Atemporal ($280) y el muy refrescante Mumm Domaine Brut Nature ($197). Punto aparte para los ejemplares Pinot Noir a secas: no son muchos, pero sí representan un segmento creciente, especialmente entre los rosados (aunque en algunos casos no se vendan con esa denominación). Entre ellos, hay novedades del año, como Cruz de Piedra Pinot Noir ($176) y Mantra Rosé ($205), de la bodega Secreto Patagónico. Otros más clásicos son Fin del Mundo Pinot Noir Brut Nature ($270) y Santa Julia Brut Rosé ($117).

LA MODA DEL BLANC DE BLANC

Este es un concepto clave del champagne que sirve para comprender el ABC de los espumosos. En pocas palabras, se refiere al hecho de que se pueden hacer espumantes blancos con uvas tintas y no, claramente, a la inversa. Aquellos espumosos que tienen de base a variedades tintas –sean Malbec, Cabernet Sauvignon (que usó Bianchi para su recordado Stradivarius) o Pinot Noir– pero son blancos, son los llamados Blanc de Noir. En contraposición, los Blanc de Blanc son aquellos elaborados con uvas solamente blancas. Y son una tendencia declarada en las etiquetas. Tres ejemplos relativamente nuevos: Alma Negra Blanc de Blanc ($284), el icónico Familia Zuccardi Blanc de Blanc ($510) y Ramanegra Extra Brut Blanc de Blanc ($150). Suelen ser tirantes, de frescura elevada y, cuando son jóvenes, presentan aromas frutales, similares a la manzana o la pera.

OTRAS VARIEDADES

Pero no todo es Chardonnay y Pinot Noir: en nuestro mercado hay otras uvas champanizadas. Entre las que destacan, por lejos, se encuentra el Torrontés, que por su carácter aromático floral y expresivo se emplea para burbujas jóvenes y productos elaborados con el método charmat. Así son Santa Florentina ($63) y Tapiz ($140), ambos Extra Brut. Mientras que el Sauvignon Blanc tiene al menos un exponente, Doña Paula Sauvage Blanc ($180), lo mismo pasa con un raro Gewürztraminer que se elabora en Río Negro con la marca Tenuis ($240). Un caso curioso y rico es Amalaya Brut Nature ($120), que invirtió los términos de su vino blanco y ofrece un Riesling-Torrontés. Incluso hay bodegas que sueñan con una Criolla espumosa, como la que hace Miguel Torres en Chile. Por ahora, el premio a las rarezas se lo llevan las burbujas tintas, con Alma 4 Bonarda ($186) a la cabeza y sus casi diez vendimias en el mercado.

CHENIN Y SEMILLÓN, LO QUE VIENE

Existen dos variedades poco conocidas que forman el ABC de las burbujas locales y que empiezan a picar en punta entre los wine makers más atrevidos. La principal es el Chenin, que se emplea en cortes de vinos tranquilos –básicamente en San Rafael– y se percibe, por ejemplo, en el osado JiJiJi, de la dupla Andrea Muffato y Gerardo Michelini. El otro es el Semillón, que ocupa buena parte de los más vendidos, partiendo nada menos que desde Chandon Extra Brut. Un ejemplo del buen uso de ambas es Argento Extra Brut ($133), un corte de Chardonnay, Chenin y Semillón. Otro caso parecido es Giménez Riili ($155), corte que combina Chardonnay, Chenin y Pinot Noir. Y un tercero, más clásico: Trivento Brut Chenin Chardonnay.

UN PUÑADO DE IMPORTADOS

En la Argentina se da un fenómeno singular que está redefiniendo el consumo de burbujas. Mientras que la brecha entre peso y dólar oficial está planchada y la inflación crece, algunos productos importados se vuelven más accesibles. Tanto, que hoy la alta gama de espumosos compite con la internacional. Aún cuando las cuotas de importación sean chicas o estén dadas a cuentagotas. Eso explica la proliferación de Cavas españoles, además de que las dos principales bodegas elaboradoras de Cava tengan filial en la Argentina. Se pueden beber, por ejemplo, Freixent, Carta Nevada y Cordón Negro, de un sabor etéreo y delicado, o bien sus competidores, Gran Codorníu (rosado) y Codorníu Selección Raventós. Pero no son los únicos que crecen. A tono con el lanzamiento global, recientemente fue presentado en el mercado doméstico Dom Pérignon 2005, complejo y delicado, junto con Krüg y Veuve Cliquot, dos clásicos de frescura lograda. A ellos se sumó el ya mencionado Vicentín, que elabora en Francia e importa su champagne, y algunas botellas de Luis Roederer y Taittinger que circulan por vinotecas de lujo y compraventas privadas.

LA COPA DE DEGUSTACIÓN

Desde Francia, se impone el uso de un nuevo tipo de copa para las burbujas: ni más ni menos que el copón que normalmente se utiliza para vinos tranquilos. La movida la comenzó Dom Perignon, a través de su enólogo Richard Geoffroy y la copa –bautizada Oenotheque– que se muestra en las campañas publicitarias de la marca. Chandon, grupo al cual pertenece dicho champagne, está tomando la posta y así veremos cómo, de a poco, la copa flauta pierde algo de terreno, al menos entre las marcas de vanguardia. Algo de esto ya se había anticipado con el mixeo de tragos con espumoso, en el que el hielo requirió la reinvención del vaso, como en el caso de Délice (también de Chandon).


MIXEO FUERTE

En Buenos Aires la coctelería vive un momento de gloria. Y los espumosos tienen su lugar en las barras, sobre todo desde que se impuso el clásico aperitivo Spritz, originalmente a base de Campari y Prosecco, aquí frecuentemente reemplazado por algún otro espumoso seco. Entre la creatividad de los bartenders y el impulso de marcas como Santa Julia, Norton y Navarro Correas, hoy no sorprende ver Extra Bruts compartiendo copa con spirits y jugos frutales. Chandon fue tal vez el principal impulsor de la movida con el lanzamiento de Délice y la propuesta de realizar tragos caseros con recetas tan simples y frescas como llenar un vaso de hielo, servir el espumoso y agregarle unas rodajas de pepino, gajos de pomelo o unas hojas de albahaca.

EXPORT BRUT

Los espumantes argentinos, históricamente, se consumían fronteras adentro, salvo contadas operaciones con destino chileno. Pero los números de 2014 mostraron una nueva cara en el negocio de las bodegas: se comenzó a exportar, principalmente al Reino Unido. Así, el volumen total de burbujas vendidas puertas afuera aumentó un 10% y su facturación trepó a 21,3 millones de dólares, estableciendo un nuevo récord: más del triple de lo que se comercializaba en 2005. Los números de 2015 aún no fueron publicados, pero fuentes del sector estiman que el porcentaje se mantendrá o será aún mayor. Este pequeño salto para la industria nacional es un gran salto para la de los espumantes.

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Fuente: Pablo Fadel - Fotos: Hernán Cristiano. Planeta Joy.