Existe una antigua y muy lógica relación de los tintos potentes y corpulentos con los meses de más frío. Vinos cálidos, gruesos, que permiten sobrellevar la temporada invernal junto a comidas acordes. Analizamos esa vieja simbiosis y las diferentes posibilidades para disfrutarla mejor junto al calor del fuego, sosteniendo que los vinos de San Juan y del NOA son especialmente propicios para tales ocasiones.

Mucho se habla sobre la estacionalidad de los alimentos y las bebidas. Y con mucha razón, ya que cuestiones tales como las calorías ingeridas, entre otras, hacen que una misma comida no sea igualmente recibida por el organismo en diferentes momentos climáticos. En tiempos de calor, todos buscamos comer cosas frescas, ricas en líquidos y poco calóricas, mientras que en épocas de frío, los parámetros son opuestos. Alimentos con mayor contenido graso, preparaciones más densas y picantes son bien toleradas por el cuerpo y mejor recibidas por el ánimo. Lo bueno del caso es que todo eso también sucede con el vino y, dejando de lado la necesidad de adecuarlo a lo que comemos, es evidente que la temperatura, la humedad y la época del año tienen su importancia. Como regla general, cuanto más frío es el clima, más corpulentos se necesitan y toleran los vinos (incluso con un poco más del alcohol), y viceversa.

Por eso, la llegada de la estación invernal es una oportunidad inmejorable para transitar entre las alternativas más poderosas de los tintos junto a platos de sabor intenso, como pucheros, cazuelas, arroces bien condimentados, carnes de caza y guisos varios (ver recuadro). En el caso de los vinos, esto implica buscar aquellos de mayor vigor gustativo, tanto sea por variedad como por terruño y elaboración. Y si bien tales condiciones pueden ser obtenidas sin problemas en todas las regiones vitivinícolas de nuestro país, hay dos provincias en las que el color profundo, el aroma arrollador y el cuerpo vigoroso de los tintos es un sello de origen. Ellas son Salta y San Juan.

Ahora bien, ¿es posible relacionar tan rápidamente los vinos de ciertas regiones con el consumo en la estación fría? Como ha sido dicho, las cualidades esenciales de color, alcohol, fuerza gustativa y estructura pueden ser alcanzadas en cualquier región productora nacional gracias a la abundancia de sol y la sanidad del clima, pero es indudable que tales condiciones se potencian desde el paralelo 32 hacia el norte. Así como en las partes altas de Mendoza y en la Patagonia, los vinos presentan un perfil ciertamente más estilizado (merced a una acidez natural más elevada y una madurez de la uva más lenta), sus similares sanjuaninos y salteños se inscriben en la ya mencionada silueta robusta, cálida, directa y, ciertamente, muy interesante a la hora de proponerse a uno mismo el alegre ejercicio de buscar una bebida adecuada para sobrellevar los fríos que suelen aparecer desde finales del otoño hasta los primeros días de la primavera.

Salta y sus vinos de arriba

La altura y sus beneficios son cuestiones íntimamente relacionadas con el vino tinto de Salta, provincia que agrupa diversos terruños diferenciados entre sí por las marcas del altímetro, que van desde los 1.700 metros en Cafayate hasta los 2.400 en Colomé, pasando por los 2.000 en Yacochuya o el mismo valor en la comarca de La Viña. El gigantesco Valle Calchaquí se encuentra íntegramente contenido por cordones montañosos que le dan una forma de "V", con vértice en la localidad de Santa María, en la provincia de Catamarca. La Sierra de los Pastos Grandes, la Nevada de Cachi y las Sierras de Quilmes son las formaciones ubicadas al oeste, y al este se encuentran las Sierras de Carahuasi, las cumbres Calchaquíes y el embalse de Cabra Corral. Los vinos salteños llevan implícito el molde de su cuna, que puede sentirse en la oscura e imponente seriedad del Malbec, el perfil sorprendente y compacto del Tannat o el carácter vehemente y terroso del Cabernet Sauvignon. Esa típica reciedumbre y rusticidad del Cabernet salteño, por ejemplo, dotada de ligeros tonos herbáceos, puede ser una delicia digna de ser probada cuando el termómetro baja mucho. Para Jorge Martínez, de Domingo Hermanos, "existen probadas muestras de que los vinos de esta zona resultan especiales y muy potentes ya que la gran cantidad y calidad de sol, actuando junto a las noches frescas, imprime a los vinos una identidad muy marcada". "El Cabernet Sauvignon se da muy auténtico y poderoso", postula, "pero no menos que los Malbec o los Tannat". Asimismo, declara sus preferencias a la hora de encontrar acuerdos entre los tintos de Salta y sus preparaciones culinarias más características. Según Martínez, "el locro lo combinaría con Malbec; la cazuela de cabrito, con Malbec o con un corte de Malbec y Cabernet; el cordero al horno de barro, con Malbec y el cabrito al horno con papas picantes, con Cabernet Sauvignon". Aquel que no tenga la boca hecha agua después de esta afirmación que arroje el primer carozo de aceituna.

San Juan: algo nuevo bajo el sol

Desde mediados de la década de 1990, la vitivinicultura sanjuanina ha encarado un proceso de modernización realmente asombroso a través de la implantación de nuevos viñedos, con manejos agronómicos sustentables, y la incorporación de tecnología en las bodegas. Claro que la naturaleza, como no podía ser de otra manera, colabora con lo suyo. En los valles de San Juan, la ecología reúne todo lo que necesitan los racimos para crecer y madurar en forma lenta y prolija. El clima cálido y seco, estable, escasamente lluvioso, provee la necesaria luminosidad e impide la presencia de hongos y microorganismos que atacan a la vid. La altura -que se sitúa entre los 630 y los 1.300 metros sobre el nivel del mar- asegura una compensación del calor diurno con la seguridad de noches frescas, necesarias para la formación de aromas y la fijación de los pigmentos colorantes naturales en el hollejo de las uvas. Todo esto se traduce en vinos muy expresivos y definidos. Es decir, dotados de colores vibrantes, aromas intensamente frutados y sabores poderosos, pero a la vez elegantes y complejos, capaces de colmar el paladar y resguardarnos de los duros fríos del invierno.

Un capítulo aparte merece el Syrah, sin dudas la especialidad varietal de la provincia. Amante de los climas bien soleados -como su terruño original, el Valle del Ródano, en Francia-, este antiguo y reconocido cepaje encontró en San Juan el hábitat ideal para moldear su silueta, capaz de producir un vino tinto profundo y aromático, lleno de reminiscencias a frutas rojas y especias. A modo de varietal o integrando cortes, el Syrah es hoy sinónimo del vino sanjuanino y se luce orgulloso en las góndolas como un acabado ejemplo de su éxito. "San Juan dispone de excelentes características para el desarrollo de uvas tintas", afirma Aníbal Marengo, export manager de la bodega Xumek. "Allí tenemos valles espléndidos en variedad de alturas con un nivel de heliofanía que alcanza más de 320 días de sol al año", dice, y agrega que "el Syrah se beneficia con todo ese carácter de un terroir propicio para tintos y ofrece aromas intensos junto a colores oscuros y brillantes". Finalmente, Marengo también se juega con sus propias recomendaciones sobre los maridajes regionales: "aunque personalmente elijo carnes rojas con salsas, se me ocurren combinaciones en las que intervienen los frutos y dulces de la región", asegura.

Está todo dicho: para mitigar el frío, vinos portentosos junto a comidas suculentas, mejor si tienen ese saborcito argentino de Cuyo o del NOA. ¿Alguien se lo va a perder?

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Fuente: Infobae.