Lo que hasta hace poco era la extraña filosofía de un puñado de productores se convirtió en una tendencia que no deja de crecer. Pero no todos los vinos ecológicos son iguales.

Hubo un tiempo en que hablar de vinos orgánicos era hablar de unos pocos locos con costumbres tan extrañas como evitar los pesticidas para combatir plagas, plantar cuernos de vaca en los viñedos y dejar de lado cualquier tipo de levadura y conservante para añejar el vino. Locos que ahora son cada vez más.

A comienzos de la década de 2000 estos oscuros y trasnochados productores hacían vinos con conciencia ecológica, mientras los supertintos locales empezaban a romperla en rankings internacionales a fuerza de concentración, color y fortaleza. Esos vinos logrados con alta intervención enológica se exportaban de a miles de litro gracias a sus puntos Parker. Los orgánicos, por el contrario, iban a venderse en herboristerías, casas naturistas o, en el mejor de los casos, a una remota góndola de un mercado alemán, por ejemplo.

Hoy el panorama es otro. Mientras que los vinos orgánicos -y sus variantes biodinámicos y naturales- son una tendencia creciente en el mundo, la Argentina aprovecha el crecimiento de la demanda verde que ahora alcanza al 2% del mercado global. Sin ir más lejos, en nuestro país existen a la fecha 55 productores de uva certificados como orgánicos, entre los que hay bodegas de la escala de Familia Zuccardi y Colomé, junto a casas más chicas como Ojo de Vino, Vinecol y Caligiore. Juntos, se estima, producen unos 20 millones de litros a partir de unas 2000 hectáreas cultivadas.

Claro que hoy la cosa no pasa solo por ser orgánico. Desde la década pasada esta tendencia comenzó a abrirse paso en el panorama local, en tres caminos bien diferenciados: los vinos orgánicos, los biodinámicos y los naturales. ¿Qué los une y qué los diferencia?

PRIMERO FUERON LOS ORGANICOS

Según las legislaciones mundiales, el vino orgánico es aquel producido con uvas cultivadas en forma orgánica y que permite un límite máximo de sulfitos (un conservante ampliamente utilizado). Que las uvas sean orgánicas significa que se cultivan sin pesticidas ni agroquímicos y que, siguiendo protocolos de cuidados del medio ambiente, garantizan la sanidad de las frutas y la sustentabilidad del cultivo en el largo plazo. Para lograr esa certificación -vía Letis o Argencert, dos de los organismos autorizados-, hace falta cumplir estos requisitos por un mínimo de tres años.

¿Por qué creció la elaboración de estos vinos en nuestro país? Muy simple: por una cuestión de demanda internacional. Ocurre que en Europa no es fácil hacer vinos orgánicos de alta gama, ya que las zonas clave son húmedas. Y la humedad trae hongos. Y combatirlos de forma eficaz implica usar agroquímicos de síntesis. Aquí, en cambio, basta una curación preventiva con caldo bordelés -formado por una sal natural- para proteger las uvas. El sol, el clima del desierto y los suelos relativamente vírgenes del oeste argentino permiten elaborar uvas orgánicas sin tanto esfuerzo para lograr supertintos o buenos blancos expresivos.

Y mientras que en el Viejo Continente crecía la demanda de "productos verdes", las bodegas locales reaccionaron y aprovecharon su ventaja comparativa. Rápidamente apareció un primer pelotón de bodegas productoras entre las que Bodega Caligiore, Familia Zuccardi y Vinecol son los ejemplos clásicos.

Algunos de los mejores ejemplares son el ya agotado Cicchitti Organic Malbec 2010, al que se le suman el Santa Julia Vida Orgánica Cabernet Sauvignon 2011, Animal Organic Malbec 2010, Vinecol Tempranillo 2010 o los fuera de serie Caligiore Malbec 2010 y Domain Bousquet Cabernet Reserva 2010.

Pero así como los productores locales se despabilaron con la oportunidad, inversores extranjeros también la vieron. Entre los que vinieron a producir orgánicos se destacan dos inversores suizos: Ojo de Vino y Colomé. El primero con tintos high class como Dieter Meier Puro Malbec y Puro Cabernet, ambos 2010. El segundo, con un proyecto a gran escala en la provincia de Salta, que inauguró, de paso, la movida biodinámica en la Argentina. ¿Biodinámica dijimos?

BIODINAMICOS: CREER O FERMENTAR

Para ser biodinámico hay que ser orgánico. Es uno de los requisitos fundamentales a la hora de embarcarse en este concepto de agricultura natural. Y para convertirse en biodinámico, los orgánicos deben dejarse seducir por una disciplina controversial: la antroposofía.

Fundada por Rudolf Steiner, un místico austriaco, la antroposofía es una corriente de pensamiento filosófico-esotérica que combina conocimientos de medicina, homeopatía y astrología, con una cosmovisión en la que el hombre es un actor de conocimiento. Lo que propone -grosso modo- es el desarrollo de una agricultura en la que se trabaja la tierra como un organismo vivo e interrelacionado con el cosmos, que determina a su vez las principales tareas a realizar. Así de poético.

Desde un punto de vista científico, sin embargo, la biodinámica no sigue ningún principio demostrable empíricamente. Esto la ha puesto en el ojo de la discusión para agrónomos y técnicos formados en las ciencias duras. Para un productor de uvas, en cambio, es una manera de ordenar sus tareas siguiendo un calendario que marca las labores a realizar en sus cultivos durante los 365 días del año. Calendario, cabe aclarar, que se basa en observaciones astrológicas, por ejemplo la hora exacta en la que determinadas constelaciones entran en ciertas posiciones.

Discusión aparte, en nuestro país hay 28 empresas certificadas como biodinámicas por Demeter -el único organismo mundial con esa facultad- de las cuáles 15 son productores de uva y vino.

El lado folclórico de la producción biodinámica está en la obligación de que para las labranzas haya rumiantes que provean el abono para la tierra -aplicado luego en forma de compost-, así como los cuernos que se entierran en determinada época del año con un preparado de cristales de cuarzo molido para "dinamizar" la tierra con el cosmos. Lo concreto es que hace falta tener mucha convicción para sostener la biodinamia como un método de cultivo.

Colomé, Krontiras, Finca Dinamia, Chacra y Noemía son algunos de los productores que abrazan esta modalidad. En cuanto a sus vinos, la biodinamia no garantiza que sean más ricos. Sí que están sanamente producidos, lo cual no es poca cosa. Al menos por ahora, el acento está puesto en cómo puede potenciar la identidad del terroir. Tintos como Colomé Estate Malbec 2010 -por el momento con la certificación biodinámica suspendida-, Chacra 33 Pinot Noir 2010 o Noemía Malbec 2009, son ejemplares clave de esta movida. Otros buenos ejemplos son Doña Silvina Malbec 2009 y Buenalma Malbec 2010, y su hermano Rosado. A ellos, pronto se sumarán Animal Natural Vineyards, junto con Trapiche y Alto Las Hormigas que están en proceso de conversión de sus viñedos.

VINOS NATURALES: LA ULTIMA TENDENCIA

Es una de las tendencias más extremas y firmes que crecen en el mundo. Su base está en Italia, donde la Asociación de Artesanos y Agricultores -conocida como AAA- lleva la voz cantante de una movida que tiene exponentes famosos en Francia. Son pequeños productores que elaboran uvas propias sin echar mano de ningún aditivo, ni corrector, ni conservante, ni levadura: la uva pura y dura y el jugo que da, fermentado sin control de temperatura, estabilizado durante un invierno y embotellado en primavera. Tal y como se hacía en la antigüedad. Son, a su manera, anarquistas en cuanto a su rechazo a las instituciones vínicas, aunque su discurso es más bien ecológico y buscan la expresión real de la naturaleza en sus vinos.

En nuestro país hay un solo productor reconocido por la AAA. Se trata de Bodega Cecchin, que por tradición familiar realizó siempre agricultura orgánica y desde 2001 abandonó cualquier recurso enológico que no fuera la obtención de buena uva. Sus vinos más destacados son Malbec, Carignan y Cabernet Sauvignon, todos 2011, que realmente son diferentes al gusto. Como ellos, un puñado de pequeños productores realizan vinos naturales, aunque sin reconocimiento de la AAA en el resto del país. Buenos ejemplo son: La Rosendo, en San Rafael, y Miguel Mas, en San Juan. Hay otros, y pronto se formará un pequeño club de aficionados para su comercialización.

VINOS VERDES EN EL RESTAURANTE

En París, en Milán, en Verona y otras tantas ciudades importantes de Europa es frecuente encontrarse con restaurantes cuya carta de vinos es completamente natural, u orgánica o biodinámica. Esto le da visibilidad a esta movida y, en el contexto abrumador de vinos industriales, les permite emerger con cierta solidez. Si bien en nuestro país no abundan muchos restaurantes de este tipo, hay algunos casos que vale la pena remarcar. En Palermo, por ejemplo, está A Nous Amour (Gorriti esquina Aráoz), un restó de comida natural que ofrece sólo vinos naturales y biodinámicos. No es el único, aunque sí el más radical. En el mismo barrio, las dos sucursales de Artemisia (Gorriti 5996, Gorriti 6002) siguen la tendencia. Sino, podés apuntar a La Siesta (Roseti esquina Elcano, Villa Ortúzar) que ofrece productos orgánicos; La Reina Kunti (Humahuaca 3461, Almagro) que elabora comida india y ofrece en su carta vinos de este tipo; o Almacén Secreto Club, el restó y centro cultural a puertas cerradas que recientemente se mudó a Colegiales (Gregoria Pérez 3266).

---

Fuente: Joaquín Hidalgo - Foto: Santiago Ciuffo / Planeta Joy.