Alejandro Roca, enólogo de Bodega Alfredo Roca, responde diez preguntas sobre las particularidades de una de las cepas blancas más difundidas en el mundo.

Alejandro Roca es enólogo de Bodega Alfredo Roca y uno de los responsables de darle vida a uno de los mejores Chardonnay con madera del país.

Por eso, nadie mejor como él para responder diez preguntas clave para conocer más a fondo esta cepa que encontró en la Argentina diversos terroirs que permiten alumbrar vinos cada vez más elegantes y equilibrados.

-¿De dónde es originaria la cepa y en qué año comenzó a cultivarse en la Argentina?

-Es originaria de la Borgoña francesa, en la subregión de Mâconnais, situada al oeste de la ciduad de Mâcon. Es también un cepage muy importante en la región de Champagne, donde llega al 25% de la superficie cultivada. Actualmente se encuentra alrededor del mundo, ya que tiene gran capacidad de adaptación.

En Argentina se le comenzó a dar importancia hacia fines de los ochenta y en los noventa tomó protagonismo con una mayor superficie cultivada y con mayor desarrollo enológico. En mi caso, elaboré los primeros Chardonnay mientras estudiaba en la facultad y trabajaba en la vendimia de 1996. Eran vinos de muy buena calidad, sin utilizar la madera aún. En el año 1998, ya en nuestra bodega, fermentamos 10 barricas y el resultado fue increíble. Todavía recuerdo los aromas de fermentación de ese vino.

-¿Qué características organolépticas desarrolló, a rasgos generales, esta cepa en el país?

-La grandeza del Chardonnay nos permite trabajarlo en distintos estilos y expresa su personalidad tanto en vinos más livianos como en aquellos destinados a la guarda. Podemos buscar vinos más frescos en donde se va destacando su acidez, notas cítricas, manzana, pera o ciruela verde. Si buscamos vinos con un poco más de maduración y complejidad se expresarán las notas de durazno, melón, banana, mango.

-¿Cuál es a tu entender, el mejor terroir en la Argentina para el desarrollo de esta cepa y por qué?

-Yo soy un enamorado del Chardonnay de San Rafael, disfruto mucho de poder elaborarlo y trabajarlo en el viñedo. Me gusta mucho cómo evoluciona en botella y siempre me alegro al descorchar un Chardonnay de al menos tres años en botella. Es muy versátil, desde el punto de vista del consumidor, y fácil de llevar en el viñedo. En cada región se expresa diferente, se destacan los Chardonnay de Borgoña; en California, Carneros y Russian River, Casablanca en Chile; en Australia, Adelaide Hills y Mornington Peninsula; en Nueva Zelandia Marlborough y Gisborne.

-¿Qué zonas, por tipo de suelo o clima, considerás que no son tan aptas para esta variedad?

-Es una variedad muy "plástica", es decir que se adapta a muchas regiones. Pero no lo recomendaría en regiones de temperaturas altas sin amplitud térmica, ya que la maduración de las uvas es muy rápida, con gran pérdida de acidez. Además, las pieles de las uvas van hacia los pardos, por lo que la uva pierde mucha calidad y se obtienen vinos blancos sin carácter que evolucionan rápidamente.

-¿Cómo era el estilo de los Chardonnay de hace 20 o 30 años y hacia qué estilo va la Argentina?

-La producción de Chardonnay hace 30 años era escasa en nuestro país y se limitaba a vinos simples con poco carácter varietal. A medida que se fueron mejorando los viñedos aparecieron los resultados en las bodegas y así se sofisticó la oferta de Chardonnay. Se comenzó a utilizar madera o buscar varietalidad en vinos frescos y elegantes, en viñedos se optimizó la relación calidad/cantidad y se buscaron zonas con mayor amplitud térmica.

-¿Qué potencial de guarda tiene esta cepa cuando se la elabora con un criterio enológico para que evolucione a través de los años?

-Un buen vino Chardonnay debería presentarse excelente con tres años en botella, lógicamente este vino debe poseer buena acides, provenir de una región de calidad y haber tenido un manejo del viñedo con un rendimiento que le permita tener personalidad. Si a este vino le sumamos fermentación en barrica, permanencia del mismo sobre levaduras con batonage y fermentación maloláctica, lograremos darle mayor complejidad, mayor volumen en boca y muy buen potencial de guarda logrando excelente expresión entre los tres y los siete años. El consumidor debe tener en cuenta que si desea conservar un Chardonnay debe prestar mucha atención a las condiciones de guarda, sobre todo lugares oscuros y temperaturas estables de unos 16-18º C, ya que es más sensible que un vino tinto a la evolución.

-¿Cómo se lleva esta variedad con la madera? ¿Qué le aporta al vino?

-Se lleva muy bien con la madera ya que esta le aporta cuerpo y textura, además de notas aromáticas de tostado, manteca, pan, vainilla. Enológicamente se debe prestar mucha atención al viñedo que se destinará para su fermentación en barrica y su posterior guarda ya que el protagonista debe ser el vino. Partir de un excelente viñedo brindará estructura al vino para recibir los aportes de la madera. Además se debe cuidar mucho la acidez al momento de cosecha ya que seguramente induciremos la fermentación maloláctica que da complejidad, mantequilla y volumen de boca pero que sacrifica algo de frescura.

-¿Con qué otras variedades se consiguen los mejores blends bajo tu óptica?

-En los cortes de Chardonnay, el Chenin Blanc le puede aportar mayor acidez, fruta o alguna punta herbácea o mineral. También el Viognier es interesante ya que le puede brindar frescura y alguna nota floral. En caso de ser destinado a la elaboración de espumantes, la unión con Pinot Noir es imbatible ya que este último aporta estructura y complejidad a la fruta del Chardonnay.

-¿Qué calidad de espumantes se está logrando en la Argentina al elaborar espumantes a base de Chardonnay?

-La mejora en calidad de espumantes en Argentina es muy buena en los últimos años, debido a mejores técnicas de elaboración y manejo de viñedo. Del Chardonnay destaco mucho su combinación de fruta y elegancia que le puede aportar a un espumante. Además por su cuerpo, sumado al blend con Pinot Noir, podemos conseguir muy buena evolución y longevidad.

-¿Qué opciones de maridaje sugerís para disfrutar más del Chardonnay?

-Para acompañarlo pienso ahora en algún pescado suave hecho a la plancha con salsa de alcaparras y hierbas. Es decir, es ideal para acompañar pescados y mariscos, carnes blancas grilladas o asadas y también para pastas con salsas a base de pescados, maricos o pesto. En el caso de un Chardonnay que pasó por roble, además combina muy bien con pescado ahumado o comida especiada como la del sudeste asiático.

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Fuente: iProfesional.