Los bivarietales son vinos que combinan dos uvas complementarias. Cuáles son los tándems que mejor operan en nuestro mercado y qué etiquetas probar.

En el vino, como en la cocina, todo se trata de conseguir equilibrios que propongan nuevos sabores al paladar, sorprendan y enamoren con su novedad, elegancia y atrevimiento. Pero como sucede en cualquier ámbito donde el éxito depende de las combinaciones, en materia de tintos y blancos las uvas empleadas en cada caso operan mejor o peor según logren o no completarse.

La historia dio sobrada muestra de algunos de estos tándem. ¿Cuáles son los clásicos y cuáles los nuevos? Y sobre todo: ¿qué vinos probar para conocerlos?

Cabernet Sauvignon-Merlot. Corte clásico al estilo Burdeos -donde abundan las dos variedades- en nuestro país no es una dupla muy frecuentada aunque tenga sus seguidores del tipo matar o morir por una botella. El truco está en que al Cabernet le falta expresión aromática y al Merlot le falta cuerpo, y que el primero suma sutileza y largo sabor justo donde el segundo es algo rústico y crotón. Juntas, hacen un vino elegante y complejo. Buenos ejemplares son: el salteño Amauta II (2011, $90) y el mendocino Alto Uxmal (2010, $38).

Cabernet Sauvignon-Malbec. En el medioevo era el corte favorito de los productores de Burdeos, porque se habían apiolado de que el Cabernet era difícil de vender cuando joven, pero que una cuota de Côt -como se conoce a la uva en Francia- obraba maravillas en cuanto a la expresión aromática creciente y la textura carnosa que conseguían. En la Argentina hoy se los blendea con el mismo espíritu, con la salvedad de que el Malbec suma volumen, textura y taninos aún más blandos. Ricos ejemplos serían: Sophenia 2 (2010, $65), proveniente del Valle de Uco, y el curioso y rico Ponce Torres Oak Blend (2010, $69), que se consigue en vinotecas.

Malbec-Cabernet Franc. Este corte está llamado a ser la nueva moda en el mercado local. La razón es muy sencilla: hay que hacer algo para darle carácter al Malbec, algo que el Cabernet Franc puede aportar de sobra por su carácter; eso, sumado que no hay muchas hectáreas disponibles, lo obliga a usarlo en cortes para sacarle más provecho. El truco está en que el Franc tiene cuerpo delgado que aligera al Malbec, pero le suma aromas frutales y agudos, extrañeza de tierra y fruta brillante. Vinos perfectos resultan: Gala 4 (2008, $180), de Luigi Bosca, y el muy redondo D.V. Catena (2009, $100).

Malbec-Bonarda. Estas uvas no se conocieron en el pasado o al menos no geográficamente. En ese sentido es un corte genuinamente argento. Y lo curioso es que se trata de un ensamble por proximidad: con la mista textura carnosa y el mismo cuerpo envolvente, las uvas suman aquí sus espectros aromáticos, que van del alcanfor y los frutos rojos en la Bonarda, a las violetas, pimienta y frutos en el Malbec. Para convencerse, nada mejor que Mora Negra (2009, $190) de la sanjuanina Finca Las Moras, o el chispeante y accesible Jean Rivier (2010, $28) elaborado por la familia Rivier en San Rafael.

Malbec-Syrah. Alguien se avivó de un detalle aunque no trascendió quien fue: si el Syrah es una uva de cuerpo austero y de curiosa expresión aromática, que puede cubrir el espectro que va de las frutas rojas a las especias y los trazos animales y almizclados, tiene que completar al Malbec como una media naranja, adelgazándole el paso y subiéndole decibeles, exotismo y complejidad a sus aromática de cabotaje. Y el tándem creado por un desconocido fue un éxito glorioso. Sino, a convencerse con el muy accesible Santa Florentina (2010, $18) o el mendocino Trumpeter (2010, $60).

Syrah-Viognier. Observadores y racionales, los franceses se dieron cuenta de una curiosidad: si se fermentaba una uva tinta con una parte minoritaria de una blanca, el vino conseguía más color, mejores aromas y un paso más agradable por el paladar. Con los años perfeccionaron la técnica y dictaminaron que en el Côte Rotie, en el Ródano y al sur de Francia, el combo ideal era Syrah-Viognier. Y acá se producen dos maravillas por el estilo: el infartante Iscay (2010, $250) y el no menos rico Las Perdices (2009, $65).

Pinot Noir-Chardonnay. Es una dupla morbosa y alucinante al mismo tiempo. Para los enólogos, el Pinot Noir es una uva blanca disfrazada de tinta, mientras que el Chardonnay es el travestido inverso: el blanco que debiera haber ser tinto. Por eso se completan a la perfección. Son el yin y el yan en materia de vinos. Y los espumantes resultan el mejore ejemplo. Basta probar Chandon Extra Brut ($60) o Saurus Extra Brut ($55) para despejar toda duda.

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Fuente: Joaquín Hidalgo - Planeta Joy.