En esta producción, iProfesional repasa datos clave de la variedad más emblemática a nivel mundial. Además, 12 etiquetas de alta gama para conocer

Arranquemos por una pregunta clave: ¿tiene su día el Cabernet Sauvignon? Sí, pero hay un detalle: la fecha no está instaurada oficialmente y las aguas están divididas. La celebración se inició en los Estados Unidos y mientras que algunos eligieron el último jueves de agosto, otros escogieron el último jueves anterior al llamado "Labour Day", que tendrá lugar este 6 de septiembre.

Por eso es que algunas bodegas celebraron el día de esta cepa la semana pasada, mientras que otras están invitando a levantar las copas este día 2 de septiembre en honor al Cabernet Sauvignon, una variedad que proviene del cruzamiento natural entre Cabernet Franc (variedad tinta) y Sauvignon Blanc (variedad blanca), algo que, según detallan desde bodega Terrazas de los Andes, se cree ocurrió a mediados del año 1.600, dando como resultado a esta nueva cepa.

Y más allá del detalle menor de la fecha (porque siempre es bueno celebrar a una cepa del nivel del Cabernet Sauvignon), hay un aspecto interesante y es que nunca en su historia la Argentina elaboró ejemplares de tanta calidad. Como señala Alberto Arizu, CEO de bodega Luigi Bosca, hoy se están produciendo los mejores vinos de la historia argentina y los Cabernet Sauvignon no son la excepción. Por el contrario: con la irrupción de nuevas zonas en las últimas décadas y el enorme y titánico estudio de suelos que vienen llevando adelante los equipos de ingenieros agrónomos, en conjunto con los enólogos, la variedad encontró en diferentes terroirs un registro de elegancia que no hace más que generar entusiasmo por todo lo que todavía está por venir.

Puede ser paradójico, pero esto ocurre en un contexto en el que la Argentina viene cultivando cada vez menos hectáreas de Cabernet Sauvignon. Y las cifras son contundentes: en 2008, esta cepa llegó a superar las 17.800 hectáreas. Sin embargo, el último registro del INV muestra que hay unas 14.129 hectáreas. Es decir que en el camino quedaron casi 3.700 hectáreas. Suena a mucho. Y lo es.


Pero todos los enólogos coinciden: la caída en superficie es inversamente proporcional al salto de calidad que ha experimentado esta variedad con sello nacional en el país. Es el propio Arizu quien afirma que la Argentina ya está preparado, como país productor, para dar pelea en las grandes ligas de la mano de este varietal.

El enólogo de la bodega, Pablo Cúneo, señala que "en nuestro país se adaptó de manera perfecta y el clima continental de las regiones vitivinícolas argentinas hace que sus Cabernet se diferencien de los del resto del mundo. Particularmente, nuestras regiones presentan condiciones excepcionales en términos de energía, luminosidad y amplitud térmica para lograr vinos con una menor presencia de notas herbáceas, un carácter frutal marcado y taninos maduros y dulces. Hoy, otros orígenes del Nuevo Mundo, como California o Chile, son reconocidos a nivel internacional por sus Cabernet Sauvignon. Pero no cabe duda del potencial y singularidad de los Cabernet de Argentina".

A la hora de hablar sobre las mejores zonas de Argentina para producir esta variedad, el experto detalla que el Cabernet Sauvignon se desarrolla muy bien en diversas regiones: "Entre las que más me han impresionado podría nombrar los Valles Calchaquíes, donde presentan muy buen color y notas especiadas muy particulares; el Valle del Pedernal, en San Juan, donde expresan un buen balance de frutas negras y pirazinas, y las distintas zonas de Mendoza, en las que se expresa de manera diferente".

"En Luján de Cuyo, los Cabernet de Las Compuertas se dan de manera excelente y muestran un carácter muy elegante, frutal y especiado. Agrelo también se destaca, pues allí logran muy buena concentración, equilibrio y madurez. En Valle de Uco, los Cabernet de la zona de Gualtallary se destacan por su frescura y carácter especiado, mientras que los de Altamira se muestran frutales, dulces y con buena estructura", resume.

Pablo Cúneo, enólogo de bodega Luigi Bosca
¿Pirazinas sí o Pirazinas no? Se trata de un viejo debate: durante años, la tipicidad del Cabernet Sauvignon se la asoció con la clásica nota de pimiento bien verde, rosando también los aromas que recuerdan a los espárragos. Para ser Cabernet Sauvignon, durante muchos años se comunicó que debían ser "verdes". Pero esto hace un tiempo dejó de ser así. Cúneo es de los que prefieren hablar de "balance".

"Las pirazinas son compuestos que están en la uva, son parte de su identidad. Evolucionan en el curso de la madurez de diferente manera según la temperatura, la exposición solar y el equilibrio de la planta. Naturalmente, los Cabernet argentinos, comparados con otros del mundo, tienen bajos niveles de pirazinas y niveles de fruta más preponderantes. Personalmente me gustan las pirazinas en uvas maduras, en un segundo plano respecto del carácter frutal, que son parte de la identidad de la variedad", explicó.

Consultado sobre este punto, el enólogo Santiago Mayorga, que lleva las riendas de bodega Cadus Wines, también hizo referencia al balance: "Nosotros buscamos un perfil de Cabernet Sauvignon que tenga equilibro entre la fruta y las especias y una boca intensa pero a la vez suave".

Santiago Mayorga, enólogo de Cadus Wines
"Estábamos acostumbrados a que esta variedad tenía que tener, como rasgo de tipicidad, mucha pirazina, pero nosotros buscamos pirazinas maduras, que tiren más a la pimienta negra, combinada especialmente con la fruta negra. Con un tanino en boca marcado pero suave y redondo".

Y, en cuanto al uso de la madera, Mayorga es claro: "El Cabernet Sauvignon es una variedad a la que le hace bien la madera, porque ayuda a redondear los tainos y no tapa la fruta", si bien aclara que la clave es que siempre esté bien integrada.

En tanto, Gonzalo Carrasco, enólogo de Terrazas de los Andes, señala que "el desafío con el Cabernet Sauvignon siempre está en obtener fruta fresca, sin aromas verdes ni sobremaduros. Normalmente, un buen cabernet de Mendoza es de una buena madurez, de carácter especiado y con taninos firmes pero amables."

12 vinos que debés probar

Salentein Primus Cabernet Sauvignon 2016 | Bodegas Salentein

Es, sin dudas, uno de los grandes Cabernet Sauvignon argentinos y nace en el Valle de Uco. El concepto es clásico, pero no vieja escuela. ¿Qué significa esto?: que es un vino que resiste las modas, que está más allá de las tendencias zigzagueantes que florecen en esta industria. Es un vino atemporal, que habla el lenguaje de la alta gama y es una prueba más (por si faltaba) de que el Cabernet Sauvignon no tiene por qué estar asociado únicamente con la nota de pimiento verde. En este vino, por el contrario, aparecen notas más negras, profundas, que van de las frutas a las especias, sumando un trazo herbal que le imprime frescor. La madera hace su juego, se entiende bien, lo complejiza y le suma esas notas de especias dulces. En boca es de largo recorrido, de paladar pleno, con cuerpo pero estilizado, bien graso. La acidez se presenta en sintonía fina: está presente de principio a fin pero no exagera, cumple su papel de darle vida y empuje y lograr un mérito de los vinos tope de gama: no cansar.

Precio sugerido: $4.800

Cadus Appellation Tupungato Cabernet Sauvignon 2019 | Cadus Wines

Este ejemplar proviene de Gualtallary que, a priori se asocia con un lugar bien frío. Sin embargo, el enólogo Santiago Mayorga revela un dato clave: los suelos, en la finca de la cual proviene este Cabernet Sauvignon, tiene alto contenido de arena, generando que sea caliente durante el día y frío durante la noche. ¿El resultado? Una maduración que se anticipa un poco al promedio de la zona (algo positivo porque la variedad es de ciclo largo) pero con el equilibrio necesario como para garantizar buena fruta, suavidad de taninos y excelente acidez. Si a esto se le agrega que la vendimia 2019 fue un poco más fresca que la 2018, esto dio como resultado un clima ideal para la variedad y la zona. Y eso realmente se refleja en el vino. Arranquemos por el final: el paladar. Mientras que los vinos de Gualtallary se suelen asociar con taninos más extremos, de texturas ultra marcadas y niveles de acidez importantes, en este manda la delicadez, la jugosidad, la textura que es pura amabilidad y sofisticación, de la mano de taninos de sana madurez y de pulso ligeramente dulce. En nariz muestra capas sin costura, donde se entremezclan la fruta más negra que roja, las especias y un innegable perfil herbal. Gran añada, que estará llegando a las vinotecas en las próximas semanas (tomen nota).

Precio sugerido: $2.100

Particular Cabernet Sauvignon 2018 | Bodegas Bianchi

Lo que nos encanta de este Cabernet Sauvignon (que tiene un toque homeopático de Malbec), sin dudas uno de los más destacados de la Argentina, es su tipicidad arrolladora, con una pirazina que acá se manifiesta como un rico pimentón rojo, que es pura elegancia. Las frutas rojas y los delicados tostados y unos toques a cacao, acompañan. En boca muestra buena concentración, con taninos firmes pero que nunca incomodan. Todo esto, acompañado por una muy buena frescura y una linda textura.

Precio sugerido: $2.650

Gran Medalla Cabernet Sauvignon 2016 | Bodegas Trapiche

Soberbio Cabernet Sauvignon de una de las zonas más clásicas del Valle de Uco: La Consulta, un terroir que siempre vale la pena redescubrir, de la mano de sus vinos que llenan el paladar y de taninos que son pura amabilidad. Y este Cabernet Sauvignon lleva en su ADN los trazos de ese terruño, con una paleta generosa, intensa, marcada por las frutas, las especias y las hierbas. En boca exhibe excelente músculo, con un andar largo, preciso y una acidez perfectamente ensamblada. Sus taninos, maduros, dulzones y redondos, hablan mucho del lugar de origen.

Precio sugerido: $3.100

Trivento Golden Reserve Cabernet Sauvignon 2018 | Trivento

Aromática de alto impacto, bien definida, con toques de especias, fruta roja y una nota de pimiento que en esta cosecha le da un toque de frescura. La madera, lejos de exigir el papel protagónico, le da un toque de complejidad. En boca presenta buen volumen, paso jugoso y un dejo graso (no sucroso), con una agradable acidez. Vino muy bien ejecutado, ultra prolijo. Una apuesta segura.

Precio sugerido: $1.410

Grand Cabernet Sauvignon 2018 | Terrazas de los Andes

Un Cabernet Sauvignon que sintetiza en una botella dos terroirs clave: Perdriel y Altamira. Esta etiqueta se lanzó el año pasado y se consolidó como uno de los ejemplares más interesantes de la actualidad. Propone un concepto donde conviven la sana madurez, de la mano de aromas de frutas negras y una tipicidad dada por la nota de pimiento, pero rojo; con una cuota fresca, dada por una ráfaga mentolado y un recuerdo ligeramente herbal. ¿En boca? Muestra sus mejores armas: taninos elegantes, bien pulidos; una linda textura, nada sobrecargada y una frescura que es puro equilibrio. Un Cabernet Sauvignon para paladares universales.

Precio sugerido: $2.800

De Sangre Cabernet Sauvignon 2018 | Luigi Bosca

Se trata de un blend que conjuga parcelas de Las Compuertas y Agrelo, en Luján de Cuyo, y de Gualtallary y Altamira, en Valle de Uco. El resultado, es un vino equilibradísimo, sofisticado, con una aromática bien definida pero no demasiado exuberante, con notas de frutas negras sanamente maduras y un claro perfil especiado, acompasado por una ráfaga fresca, que remite a lo herbal. En boca es largo, bien balanceado; un vino sin urgencias, donde estructura, acidez y un suave graso se mueven en un delicado equilibrio. Un vino paradójico: tiene carácter pero a la vez es sutil, complejo pero no sobrecargado. Es de esos vinos ideales para disfrutarse solos, para descubrir sus pequeños detalles.

Precio sugerido: $3.120

Gran Lurton Cabernet Sauvignon 2017 | Piedra Negra

Es una etiqueta emblemática. ¿Por qué? Básicamente porque fue una apuesta fuerte que hizo el fundador de la bodega, François Lurton, cuando comenzó a elaborar vinos en la Argentina. De hecho, la primera añada data de 1995 y es de esos vinos que ayudaron a pavimentar el camino para que toda la industria pegara el salto definitivo hacia la internacionalización, que ocurrió unos años después. Además, lo posiciona como pionero y visionario, dado que es un vino que viene mostrándole al mundo el potencial de Chacayes desde hace más de dos décadas. Cuando pruebes este Cabernet Sauvignon (que suma toques de Cabernet Franc y Malbec), seguramente percibas que tiene el don de los vinos tope de gama actuales: ese mix entre elegancia y frescura. Esto se traduce en muchas especias, mucha fruta sanamente madura y toques herbales de fondo. La madera, bien ensamblada, encorseta todos los aromas. En el paladar impacta por su buena estructura, su fluir compacto y una ligera tensión. Sus taninos, dulces y firmes, le aportan textura y carácter. Tiene la dosis de acidez necesaria para mostrarlo vivo y con mucho potencial por delante. Deja un gran recuerdo a cacao y más de esas especias dulces percibidas al comienzo.

Precio sugerido: $2.700

Pascual Toso Reserva Cabernet Sauvignon 2019 | Pascual Toso

Un exponente que muestra el potencial del terroir de Barrancas, Maipú, que permite obtener un vino de aromas bien profundos, con notas de frutas negras sanamente maduras y muchas especias, tipo pimienta, y el uso de la madera como elemento que complejiza, que es marca registrada de la bodega y trae a la nariz especias más dulces. En boca muestra un ligero graso, cuerpo medio, taninos ligeramente rugosos que van afinándose y una rica acidez, sin ser chispeante. Sabroso y a un precio muy competitivo.

Precio sugerido: $1.250

Séptima Obra Reserva Cabernet Sauvignon 2020 | Bodega Séptima

En esta producción no podía faltar un exponente de Agrelo. Cuando lo lleves a la nariz vas a sentir esa zona de confort que generan las frutas rojas sanamente maduras, de la mano de toques bien especiados y una barrica que suma notas de especias dulces y toques de café. Todos aromas limpios, bien definidos. En boca es todo lo que está bien: tiene jugosidad, un ligero graso, pero a la vez, un paso algo suelto que le imprime un espíritu bebible. Acidez apta para todo público.

Precio sugerido: $1.177

El Esteco Blend de Extremos Cabernet Sauvignon 2019 | Bodega El Esteco

Con este vino, el equipo de enólogos se propuso unir en una botella dos zonas de los Valles Calchaquíes que entregan dos perfiles muy distintos: por un lado, incluyeron uvas de Cafayate, a 1.700 metros sobre el nivel del mar y, además, sumaron, uvas de Chañar Punco, en Catamarca, de un viñedo ubicado por sobre los 2.000 metros. Y definitivamente habla el lenguaje de la altura: hay muchas frutas negras, especias y esa nota clásica que define a los Valles Calchaquíes, con ese recuerdo que evoca a los galpones llenos de pimientos, secándose. En boca tiene músculo y cuerpo, con taninos bien trabajados. Hay una potencia domada, que sintetiza el espíritu de los nuevos vinos del NOA.

Precio sugerido: $1.323

Casa Boher Cabernet Sauvignon 2019 | Casa Boher

Este ejemplar proviene de la finca que la bodega tiene en Los Árboles, en Valle de Uco. ¿Qué propone este vino?: profundo en aromas, pero a la vez mesurado: es que no hay pirazinas punzantes y explosivas, sí mucha presencia de frutas rojas, especias y trazos que tiran hacia el terreno de lo mentolado. La madera encorseta todo con notas tostadas muy suaves. De estructura controlada, este Cabernet Sauvignon es definitivamente jugoso, pero con un fluir más lineal que amplio y una acidez que va in crescendo, ofreciendo un final ligeramente mordiente.

Precio sugerido: $1.100

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Fuente: Juan Diego Wasilevsky - iProfesional.