La riqueza escondida detrás del trabajo mancomunado de estas dos actividades en la región.

Antigua sabiduría

Un antiguo proverbio dice: "si vez a un hombre bueno, intenta imitarlo. Si es uno malo, examínate a ti mismo". Se me ocurrió asimilarlo cuando percibí varios hechos que muestran los beneficios de construir una parte importante de una política turística usando la gastronomía como atracción. Quienes siguen estas líneas lo deben sentir como un tema repetido, pero lo que ahora estoy percibiendo es que después de la siembra, los hechos están demostrando que las semillas comienzan a brotar.

COTAL Panamá

Acabo de llegar del Congreso que realizara en la ciudad de Panamá la Confederación de Organizaciones Turísticas de América Latina. Una reunión de gran intensidad, porque se relanzó esta organización después de un impasse de casi 10 años, eligió sus nuevas autoridades -la Argentina obtuvo la vicepresidencia en cabeza de Guillermo Schneider, empresario turístico de Comodoro Rivadavia-; eligieron a un mexicano como Presidente, Jorge Hernández Delgado; una tesorera panameña, Michelle de Gizado; y confirmaron al director ejecutivo, Víctor Arrechedera, venezolano radicado en Buenos Aires.

Lo interesante es que quedó confirmada la decisión de incorporar un Área de Turismo Gastronómico, al quehacer de la organización. Claro, además, con presidente mexicano, país que consiguió en el 2010 que su gastronomía fuera declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO, obviamente que ve esta actividad como un gancho extra para atraer turistas a su territorio.

Tan confirmada estaba la idea, que cuando resolvieron designar a cinco embajadores de la COTAL, dos de los escogidos son cocineros: Cuquita Arias de Panamá y Gino Molinari de Ecuador. ¿Qué mejor embajadora de un país que su cocina?

Y ya que de cocineros hablamos, tuve oportunidad de acompañar dos clases de cocina que dieron la misma Cuquita y el cocinero español, con 23 años de radicación en Panamá, Pedro Masoliver. Con los dos, cada uno a su modo, fue un placer acompañarlos, charlar con ellos mientras de sus cacerolas brotaba la magia que resulta de cocinar con sencillez y sin pretensiones.

Estos contactos siempre me dejan reflexivo sobre porqué los productos de Sudamérica no superan el límite natural que fija la selva del Darién, y no se instalan en el mercado panameño. La carne de vaca viene de Estados Unidos; el cordero de Nueva Zelanda; las florcitas para decorar los platos de Japón. El aceite de oliva de España pero comprado en Miami. Y el golpe de gracia fue alguien del palo gastronómico y bien informado, que me dijo: "convéncete, para nosotros Sudamérica prácticamente no existe, y menos para proveernos de lo que sea.". Peor aún, un cocinero me "explicó" que el problema del cordero uruguayo o argentino.es la aftosa. Una asignatura pendiente.


Panamá relámpago

Como lo de esta visita a Panamá fue realmente muy rápido, tuve una sola oportunidad de comer fuera del hotel. Mi corazoncito tira para el lado del Rausch, que se encuentra en la esquina de 53 y Ricardo Arango. Como siempre, el socio de Jorge Rausch, Raúl Domínguez, apenas le avisé que estábamos en la ciudad con Gino Molinari, me dijo: "los espero". Fuimos y el Rausch, rebalsaba de gente, por lo que decidimos instalarnos en el Onza, que es el restaurante que tienen de comida tipo steakhouse, ubicado en la planta baja. Envidié la calidad de servicio que se encuentra en ese lugar, y volví a experimentar lo que se siente comiendo carne madurada 28 días, tiernísima, pero con una falta de gusto que me hizo añorar nuestra sagrada vaca nacional, caminadora y criada a pasto fresco (¿no habrá llegado la hora de que en los restaurantes locales nos informen cuando la carne viene de feedlot o de animales criados a campo abierto?).

Vuelta de tuerca española

Los españoles, como los italianos o los franceses, supieron desde siempre que la gastronomía de su país era un imán que atraía los estómagos de los turistas. Cuando vino la moda de la cocina molecular, que mutó con buen criterio de marketing a "cocina tecno emocional" -que tampoco quiere decir nada, pero.- su gastronomía pasó de atracción a furor. Nadie que se moviera en el mundo gourmet, podía sobrevivir al escarnio de sus colegas si no había probado un rico raviol de humo o una esfera de nada. Si su paladar no había disfrutado de una espuma de qué se yo, quedaba irremediablemente radiado de los círculos donde se habla de las últimas novedades en cuestiones de comida.

Pero, la lucidez de mentor más visible de esta corriente - Ferrán Adriá - hizo que se retirara a tiempo del negocio de la restauración, antes de que lo devorara el mero paso del tiempo, y obligó a España a pensar en un nuevo atractivo. La "novedad" fue el lanzamiento de su programa para atraer turistas que llamaron Saborea España. Una genialidad, desde mi punto de vista. Le dijo al mundo: venga a comer lo que usted ya sabe que va a encontrar en nuestro país. La histórica tortilla de patatas; las paellas; el jamón de pata negra, más conocido como Jabugo; la miel sobre hojuelas; nuestros pescados y mariscos; el chuletón de buey; las patatas bravas, los chocolates con churros. Como decía una vieja publicidad, faltó que argumentaran: "en fin, lo mismo, pero mejor".

Si a eso se le suma su oferta de vinos de calidad, a precios extremadamente bajos; la buena hotelería; una cantidad de estrellas Michelin derramadas con una generosidad que nunca alcanzó a Madrid ni al País Vasco (ni siquiera el Mugaritz atrajo el interés de los estrelladores), todo confluye para que España siga convocando a recorrer los lugares históricos intactos que recuerdan al "reino donde nunca se ponía el sol". O a que vengan los nórdicos a tostarse a las playas de la Costa del Sol. Y para los que le rendimos culto a la buena mesa, agreguemos a todo esto la posibilidad del buen comer y beber, rechazando el andar contando calorías, pudiendo disfrutar de los precios que hoy propone todo esto en ese país.


Espejo

Y es un espejo donde mirarnos, y me queda la convicción de que los operadores turísticos latinoamericanos han adherido a la idea de explotar más la venta de las cocinas nacionales y regionales como gancho para atraer turistas. Se me ocurre que lo que tendría que armar ahora es una suerte de base informativa, comenzando por la Argentina, donde se conozcan las fechas y lugares donde se desarrollarán en el año siguiente las principales fiestas y ferias gastronómicas.

Me sorprendo al ver el bullir de países como Colombia , Ecuador , Perú y tantos otros, que en nuestro continente convocan a conocer todo tipo de cocinas. Una riqueza inagotable. Y sobre todo, con muchas propuestas que nos remiten a la cocina precolombina, que ha comenzado a ser reconocida mundialmente. Es poner en valor nuestros maíces, pimientos, las decenas de variedades de papas, la yuca y de tantos otros productos literalmente desconocidos para la mayor parte de los argentinos, por lo menos los porteños, pero de una riqueza culinaria que vale la pena tener en cuenta.

Conclusión

¿Cómo no ser optimista con todo lo que está sucediendo? Y mirando para nuestro país, especialmente al interior, veo creciendo las "rutas" que se vinculan a productos o cocinas regionales; veo la proliferación de fiestas vinculadas a productos específicos; pero también veo que falta impulsar más la comunicación de todo lo que está por suceder, y sobre todo debe existir una preocupación provincial y municipal por asegurar la calidad de todo lo que se haga: tanto en el servicio, los precios y lo que se ofrece a los turistas gastronómicos a la hora de comer.

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Miscelánea restauranteur. De tanto en tanto me doy un gusto, que consiste en visitar al querido Federico Fialayre, hoy al comando de Tomo 1, y probar alguno de sus platos, mientras charlamos sin preocuparnos por el reloj. En esta oportunidad, la charla duró largas 4 horas, que se pasaron volando, y los platos que fueron desfilando fueron una sopa de maíz extraordinaria; unos ravioles de brócoli memorables -repetí el plato-, que escondían algo de jengibre y algo más, todo acompañado con una manteca que sabía a limón; otros ravioles, esta vez de espinaca, con la deliciosa salsa de tomate de siempre. No pude dejar de pedir el lomo cordero, que vino acompañado con trozos de zapallitos preparados a la marinera. De postre crêpes de dulce de leche, memorables, con una textura como si fueran pañuelos de seda. El servicio, como siempre, 10/10. Y el rato largo de charla con alguien como Federico, que tiene una cultura que sería bueno que fuera aprovechada en alguna de las tantas escuelas de gastronomía que existen en Buenos Aires. Recuerde, Tomo queda en el Hotel Panamericano, con entrada propia a la calle. Tiene valet parking atendiendo a lo complejo de la zona. Imperdible.

Miscelánea enológica. El mercado de los espumosos sigue engrosando, lo cual es un beneficio para los que nos gustan este tipo de vinos. Esta vez son los amigos de Bodegas Terrasur los que lanzaron uno con marca Therapy (al paso que vamos, es imposible sorprenderse de las marcas que se les están ocurriendo a los bodegueros). Hecho con el método champenoise, reúne la ortodoxia de la cepa Chardonnay, con la heterodoxia de un tanto de Malbec, vinificado como blanco. ¿Habrá techo para este mercado? Repito: los que ganamos somos los consumidores ante tantas opciones. El tiempo irá decantando y quedarán los que se conviertan en nuestros favoritos. Allí se dará la pelea.

Miscelánea dulzona. Los amigos de Bodega Norton se resolvieron a entrar a pelear el mercado de los vinos dulces, y lanzaron su Norton Cosecha Tardía Tinto, elaborado en base a la Merlot. Norton ya viene transitando este camino de los vinos dulces, acompañando una tendencia del mercado, que pide para el verano, especialmente, vinos que se puedan tomar con hielo a modo de trago largo. Sin duda, una tendencia que se orienta a los consumidores más jóvenes. A los viejos bebedores de buen vino, la idea del hielo en la copa, siempre nos genera cierto escozor. Solo el Gato Dumas se atrevía a tanto, llegando a agregarle soda. Pero se sabe, el Gato era el Gato, y esta fue de las rupturas de normas menores, comparadas con otras más atractivas.

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Fuente: Alejandro Maglione - Conexión Brando.