Luego de una explosión de tardíos durante los últimos años, el mercado se aplaca y quedan los mejores ejemplares. ¿Cómo beber y con qué acompañar estas golosinas de uva?

El mundo del vino es rico es espacialidades. Y entre esas gustitos que algunos elaboran bien, los vinos tardíos son una joya siempre presente que plantea algunos interrogantes sobre qué son y cómo beberlos. Pero primero es lo primero: ¿a de dónde nacen estos vinos?

Con el nombre de tardíos -tintos o blancos- se conoce a un tipo de vino que fue elaborado con uvas cuya madurez es demorada a propósito. De ahí el nombre: tardíos, o de cosecha tardía, porque las uvas quedan en la planta aún bastante más tiempo que para el resto de los vinos. Y así, en ese tiempo de estar a la intemperie, se deshidratan y modifican su equilibrio natural: al perder agua aumenta el azúcar por sobre otros componentes, al tiempo que también se concentra su acidez natural.

Luego, con esas uvas se elaboran vinos cuya principal característica es el dulzor y la acidez elevada, pero también los aromas extraños al promedio de los vinos conocidos. Un buen tardío de uvas blancas, por ejemplo, huele y sabe a cítricos pasados -tal y como si nos hubiéramos olvidado unos pomelos en la frutera durante un par de semanas-, a flores blancas, a exóticos aromas minerales y químicos como combustibles, cera y otras delicadezas que a simple vista no lo parecen. En suma, ofrecen un sabor de otro planeta, con un dulzor y una frescura también extraterrestre. Eso los convierte en golosinas perfectas para el amante del buen vino.

Tardíos argentinos

En nuestro país la moda de los tardíos cundió especialmente a mediados de la década pasada, en que muchas bodegas se lanzaron a elaborarlo en un plan de sofisticación que no siempre terminó en los mejores términos. Porque si bien es cierto que son exquisitas golosinas, no es menos cierto que sólo alcanzan tal grado de sofisticación si están excepcionalmente bien hechos. Condición, cabe aclarar, que rara vez se cumple.

Así, a la fecha, hay un puñado de vinos tardíos que destacan sobre el resto. El rey es Afincado El Yaima Tardío Petit Manseng, pero también Las Perdices Tardío Viognier y Graffigna Tardío Viognier. Eso en blancos. En tintos, destaca Saurus Pinot Noir Tardío.

Cualquier de ellos son perfectos para cerrar una comida, con un delicado toque de distinción. Pero a diferencia de todo lo que crean los golosos paladares que se relamen con pensar en azúcar y postres, los tardíos se disfrutan mejor con cosas saladas. Sino, hagan la prueba con estas ideas.

Maridajes esenciales

Con quesos raros los tardíos son realmente exquisitos. Y como raros hablamos de quesos con hongos, sabores fuertes y productos estacionados. Sólo cuando el queso alcanza cierto grado de aromas amoniacales -pensemos en un camembert, en un brie, azul o reblochon- alcanza también la expresión intensa que requiere un tardío para tener contrapeso. Es que a esas notas cítricas pasadas, a esa acidez elevada y al paso untuoso y dulce, le sienta de maravilla la textura cremosa y el sabor punzante de estos quesos. Y no hay nada mejor que terminar una cena picoteándolos de una tabla, mientras se bebe un buen tardío blanco. No olvidar avellanas, nueces y almendras para ponerle un toque crocante.

En materia de patés la cosa también funciona de maravilla. Claro que no puede ser cualquier paté de lata. Sino uno elaborado con hígados de verdad y con textura fundente y sabor potente. Pienso en el que elabora Rodrigo Castilla en Las Pizarras, como ejemplo. Pero mejor aún si es foie gras, aunque el precio es prohibitivo. En cualquier caso, una tostada de pan brioche, con un buen paté y alguna hierba aromática -tomillo, por ejemplo- y un tardío blanco y reposado es el no va más de cierta sofisticación. En este caso, más que vino de postre es una suerte de aperitivo.

Y en materia de postres un maridaje que funciona bien son las peras y manzanas asadas, servidas con crema. También una buena crème brulêe, o un flan casero con textura bien cremosa, le hará la segunda. En cualquier caso, hay que saber que un shock dulce de este tipo puede llegar a ser agotador. Eso, claro, suponiendo que un paladar amante del dulce puede agotarse.

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Fuentre: Joaquín Hidalgo - Planeta Joy.