La emblemática bebida mantiene su espíritu en medio de una disputa cultural entre Chile y Perú, mientras se adapta a las técnicas propias de cada productor y viñedo.

Orgullosos, los peruanos dicen que nadie resiste tomar un Pisco Sour -que se sirve en la mayoría de los restaurantes antes de las comidas- sin caer rendido a su sabor y con deseos de otro más. El éxito de este trago (mezcla de jugo de fruta con pisco) entre turistas y locales lo posicionó a Perú como uno de los mayores fabricantes de pisco en el mundo.

"El pisco era un producto artesanal que, en general, no tenía una calidad extraordinaria. Sin embargo, en los últimos años esto ha cambiado totalmente, sobre todo por dos hechos: el apoyo gubernamental para la promoción y exportación del pisco, y el empeño de los productores para elaborar una bebida de calidad invirtiendo en infraestructura y equipos de alta tecnología", señala Emilio Espinosa, gerente general de DK Licores, uno de los principales embotelladores de la bebida de Perú. Lo que Espinosa no aclara es que la bebida también es parte de la batalla cultural que tiene Perú con Chile, ya que ambos países se adjudican ser el alma máter del producto. Sobre la denominación de origen, Perú considera que la palabra "pisco" tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde se elabora, y por lo tanto, debe ser usada solo por el licor fabricado en Perú. Por su parte, Chile considera que el término o denominación es genérico (como en el caso del vino o del whisky) y puede ser usado por los dos países.

En rigor, los bodegueros chilenos le introdujeron técnicas de producción de vino y hasta modificaron su color, mientras que Perú mantuvo su esencia, que es un aguardiente, es decir, una bebida que se fermenta y destila a partir del jugo de la uva mediante la utilización de un alambique. Más allá de las diferencias técnicas en la elaboración y en el sabor, solo Perú incorporó el pisco a su identidad cuando declaró el término "pisco" como patrimonio cultural de la nación y luego instauró el cuarto domingo de julio como Día del Pisco.

En tiempos en que las bodegas son parte del atractivo turístico de un país, la ruta del pisco se extiende a lo largo de Perú. A modo de introducción, el recorrido puede empezar en Lima, con una visita a Pisco Bar en el coqueto barrio de Miraflores, donde Ricardo Carpio Valdés -uno de los mayores especialistas de pisco en el mundo- siempre está dispuesto a combinar su mano de bartender con su espíritu didáctico. Una vez que anotemos algunas de sus recomendaciones, podemos pasar por las tiendas de Pueblo Libre, Surco y Pachacámac.

Perú declaró el término "pisco" como patrimonio cultural, e instauró el cuarto domingo de julio como Día del Pisco.

Ya fuera de la capital, a 144 kilómetros al sur de Lima, se encuentra la provincia de Cañete. Uno de los viñedos más importantes de la zona es el de la bodega Santiago Queirolo, que produce el pisco homónimo. Siguiendo la ruta hacia el sur, a unos cincuenta kilómetros, en la región del Valle de Chincha, se elaboran los piscos más tradicionales del país. Es la zona productora por excelencia: allí es donde el Centro de Innovación Tecnológica Vitivinícola aporta nuevas tecnologías y vigila la calidad, tanto en la conducción de viñedos como en la elaboración de piscos y vinos. Ica es el valle productor más importante, y las bodegas que se pueden visitar se cuentan por docenas. Algunas recomendables son Ocucaje, Tacama, Vista Alegre y La Caravedo; esta última es una de las viñas más antiguas de Sudamérica, con 323 años de historia. En las regiones de Arequipa y Moquegua, los productores también cuentan con condiciones climáticas propicias para elaborar el pisco en la variedad de uva Italia y mosto verde. Una de las bodegas más conocidas allí es Omo, que produce la marca Biondi. En Moquegua se encuentra Don Camilo, otra bodega añeja que alberga tinajas de más de quinientos años, hoy consideradas reliquias.

El consumo de pisco en Perú creció a una tasa del 20% anual desde 2009. A pesar de que su costo es elevado -una botella de 750 cm3 de una marca de calidad tiene un valor de diez dólares-, el consumo atraviesa toda la sociedad de la misma manera que lo hace en Brasil la caipiriña. A todos los peruanos les gusta el pisco.

La producción peruana de pisco entre 1995 y 2012 acumuló un crecimiento del 487%; en 2012 llegó a un volumen récord de más de siete millones de litros anuales. En el mismo período, su exportación registró un incremento exponencial del 6,507%, y su mayor valor lo obtuvo al registrar US$5,5 millones. En 2012 el principal país de destino de la exportación de pisco era Estados Unidos con el 60% del total, seguido curiosamente por Chile, con el 6%.

Para elegir


Los piscos de calidad se encuentran entre los cuarenta y cincuenta grados -similar al Fernet-, y por eso existen muchas variedades que se distinguen por su sabor y su aroma.

Puro

Tiene un aroma suave y un sabor único al paladar; es propio de la región de Ica, y se distingue por su fina destilación y una sola variedad de uva: se utiliza la uva quebranta, mollar y negra corriente.

Acholado

Usualmente se usan cepas diferentes, pueden ser o no aromáticas. Es un pisco mezclado.

Mosto verde

Se obtiene de la destilación de caldos no del todo fermentados, lo que significa que se interrumpe la fermentación cuando aún tiene algo de azúcar.

Aromático

Se produce a base de uvas pisqueras aromáticas. Italia y Moscatel son las favoritas para este tipo de pisco. Tiene aroma a flores y frutas.

---

Fuente: Leandro Africano - Conexión Brando.