Un glosario con algunos de los conceptos que suelen utilizar los sommelie y los que quieren quedar bien ante los amigos. ¿Cuáles conocés?


Evolucionar suele ser un símbolo de inteligencia. El vino tiene un lenguaje para referirse a él a la hora de catarlo, de evaluarlo, de juzgarlo, de proponer un acuerdo sobre el mismo a quienes nos acompañan a la hora de probarlo. Esta forma de adjetivar al vino ha ido evolucionando de una manera interesante, y para poder comportarse de manera canchera frente a otros compañeros de mesa, o intentando impresionar a un amor en la cena soñada, manejar este lenguaje es casi fundamental.

Para esto consulté dos de los muchos textos que tenemos en nuestras librerías, donde abordan el tema expertos como Alejandro Barrientos, Mariano Braga, Alejandro Iglesias o Diego Bigongiari. El primero escribió El Perfecto Sommelier -nada menos- y los segundos La Guía Austral Spectator 2012. Otras expresiones las escuché brotar de los labios de expertos como Hervé Birnie-Scott, Martín Pérez Cambet o Ricardo Santos, entre muchos otros. Toda gente de gargantas demandantes, casi insaciables. No nos demoremos más, tome papel y lápiz -o si prefiere el "copia-pega"- y vamos:

Abierto de color. Se refiere a un vino con color algo desvaído. Los viejos le decían "clarete". No confundir con vinos abiertos o cerrados, términos que lucen anticuados y se refieren a otra cosa. Hoy hay técnicas que vuelven casi imposible encontrar vinos desvaídos de color. Pero por las dudas anote, quien sabe.

Armazón. Es más cortito que decir "estructura del vino". Además, luce más sexy: "che, que buena armazón tiene tu vino". Y tras cartón, clink, viene el guiño canchero cómplice.

Blando. Vendría a ser con armazón flojita. Un vino vacilante, se podría decir.

Carnoso. Usted quiere decir que tiene armazón fuerte. Machazo, en otras palabras.

Cubierto. Vuelvo a aclarar que no son adjetivos que me pertenezcan. Este término parece que se aplica al vino con coloración intensa y homogénea. Si consulta a uno de los maestros de siempre, tipo Fernando Vidal Buzzi, le dirá: "tiene muy buen color". Concepto claro, pero antiguo.

Flexible. Lo que me gustan de estos términos es que ni por casualidad se le puede ocurrir que significan, salvo que haya leído esta nota y la tenga a mano a la hora de la cata. Con esto el catador se pronuncia acerca de que el vino es redondo y suave.

Franco. Sin defectos. Buen término para el momento de "no tengo la menor idea qué decir". Y dispara: "este sí que es un vino franco".

Graso. No, no se refiere a vino barato que viene en tetra. Se refiere al que es suave pero con una intensa presencia de glicerina. Pero por las dudas no use esta expresión si el vino lo trajo su jefe o jefa.

Pastoso. Aplicar a vinos densos y dulces. Nos quedaremos en la duda acerca de si es un elogio, una crítica o simplemente una descripción. Un tema pastoso.

Picante. Cuando se cata en bodega, suele estar el enólogo autor del vino -en este caso tiene que ser un espumoso, porque se refiere al efecto del gas carbónico en el paladar- que está a la espera su comentario. Ya lo bebió, luego de observarlo atentamente, y exclama: "picante". ¿Y? Y nada, picante y punto, que tanta milonga.

Plano. Se dice del que tiene poca acidez y poca frescura en la boca. Ahora, imagine a sus amigos esperando su opinión, y de su boca sale: "plano" ¡Mortal! ( Ojo, el mejor efecto se logra no explicando nada.Si le preguntan: aclare, sino, boca chiusa )

Empireumáticos. ¡Paf! Creo que por usar este término hay que pagar derecho de autor. Y no lo digo por mí, porque no me pertenece. Si olió a pan tostado, caramelo quemado o alquitrán de madera, se manda con confianza y dice: "muchos aromas empireumáticos" y la gente cae muerta ahí nomás, muerta de admiración. No puede fallar. Si alguien le pregunta: "¿ché, y eso tiene cura?" No responda, mírelo con desdén.

Lácticos. Para esto el vino debe desprender aromas de crema, manteca, yogur, entre otros productos de la misma línea. Ahora, si un vino huele a leche, sospecho que en la copa ¡hay leche y no vino! ¿Se imagina un vino que huele a leche? ¡Adónde hemos llegado!



Hasta aquí fueron las propuestas de Alejandro Barrientos. Vamos a las que proponen los colegas de la Spectator:

Aguja. ¡Ni a Gino Bogani se le hubiera ocurrido! Un vino con aguja. Como usted sabe, porque no me estoy dirigiendo a principiantes, es cuando el vino tiene una incipiente segunda fermentación. Produce como una rosquillita en el paladar. Apenas perceptible. Mi padre solía llamarlos pétillant como en Francia. Es que era un tipo fino.

Anosmático. Dice esto y se queda callado mirando la copa. Quien sea la persona testigo del momento no puede menos que quedarse impertérrita. Usted dijo anosmático y el o la otra/o se queda impertérrita: ¡es una cata con diccionario en la mano!

Brett. Casi una interjección: ¡brett! Y quiere decir que le encontró un alguito fétido. Sale alguien de un baño, entra usted y exclama: ¡brett! Y está todo dicho. ¡Brett!

Cocido. No trate de adivinar si no es del palo.No tiene nada que ver con la cocina. Tiene que ver con el mucho sol sobre las uvas y se presenta como fruta caramelizada.

Evolucionado. Ojo, nunca más; pero, nunca más decir añejado, por favor.

Frutostado. "Flavor", dice la guía -lo que no sé es como se pronuncia, si en casellano o en inglés- entre frutal y maderoso. Miti y miti, o más o menos.

Original. Había escuchado que cuando uno no tiene nada que decir, "interesante" era una buena puerta de escape. La Guía dice que hay que usar el término cuando un vino "se planta de manera distinta en medio de un millar de vinos.". Es decir, traduzco: póngase a degustar vinos, cuando llega al millar, el vino 1001 ahí viene el uso de "que vino original". Si habla al haber probado 999, habrá hablado al pepe, porque le faltaban dos para poder decir que el "original" apareció. Este término, personalmente, lo voy a usar poco. Soy como Jay Miller, nunca paso de los 200 vinos diarios, a la hora de catar.

Sedoso. Cuando era más joven usábamos el "aterciopelado". Pero, parece que pasó, y por suerte no podemos culpar a la Internet ni a Michel Rolland -depositarios de todos los males cuando hace falta-. Recuerde que el final de "sedoso" es con los labios en trompita, como en piquito, así que es una expresión como para usarla avanzando la cara hacia nuestra compañía y quedarse allí, unos segundos inmarcesibles, a la espera de catar los labios de enfrente. "Sedoso".

Voluminoso. Otro recurso para un finale sexy. Asegúrese que se trate de un vino de cuerpo, como decíamos antes. Tampoco es cuestión de estar usando palabras con terminación en "oso" por hacerse el mimoso o el amoroso.


Sinceramente, si con toda esta información no impresiona a una audiencia o al porqué de su existencia en la noche de San Valentín, vaya a tomar clases de expresión corporal, oratoria, o busque a la condesa Eugenia de Chikoff que enseña en sus clases que los vinos blancos se deben tomar en copa verde. ¡Hasta la próxima cata!

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Miscelánea cafetera. A veces me pregunto porqué nunca está Luisa Weber, la country manager de Nespresso, en su oficina de Buenos Aires. Y estoy por concluir que forma parte de las expediciones de su empresa a la búsqueda de cafés para deleitar a los clientes. Esta vez volvió a aparecer el Kaazar, un Grand Cru que es un cañón de sabor y energía. Grado 12 de intensidad, el máximo en la escala, es como para despabilar a un elefante. Quiere decir que no es para tomar a tontas y locas, sino para saborear pausadamente, lejos del momento de irse a dormir. Una mezcla de dos Robusta y una Arábica, y entre las primeras la afamada "Conillón de Brasil". Delicia para cafeteros.

Miscelánea de chunga y pitorreo. Los pobres porteños festejamos las fechas patrias y nada más. La gente del interior tiene la felicidad de incorporar a las nuestras, las fiestas provinciales y las locales. Entre las locales, me llamó la atención la que habrá el 11 de febrero próximo que es la Fiesta de la Sal Marina. Se hará en el Cabo Raso en la provincia de Chubut, y promete esperar a todos los que se acerquen con un curanto memorable. Así que ya no solo somos productores de cristales de sal marina de calidad, sino que además la festejamos. Cosas vederes Sancho.

Miscelánea panaderil. Pablo Massey no solo se dedica a la cocina con particular suceso, sino que además tiene una bien ganada fama de casanova local. Pero en este caso sucede que ha puesto una panadería-almacén de delikatessen con su nombre: La Panadería de Pablo. Instalada en Defensa 269, pleno microcentro. El afamado chef propone acceder a los productos que son de su preferencia a la hora de cocinar: vinos mendocinos biodinámicos; condimentos traídos de Cachi de la provincia de Salta; aceite de oliva sanjuanino; y algunos productos de importación como cous-cous, tés, pasta secas italianas, etc. Y claro: todo lo que tiene una buena panadería para ofrecer a clientes entendidos en el asunto de las harinas, los panes y otras tentaciones. Dice que piensa traer luz y paz a una zona que supo tenerla y que en los últimos años se volvió medio combativa. Si además obtiene esto, habrá que proponer a Massey para el Nobel de la Paz.

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Fuente: Alejandro Maglione - Conexión Brando.