Argentina no es un país con tradición de guarda, pero si se buscan se consiguen botellas añosas. Qué esperar de un tinto viejo y cómo atesorarlos.

Pocas cosas resultan más fascinantes en materia de vinos que beber una rara botella vieja en buen estado. Fascinante, porque se entiende de una vez y para siempre que el buen vino está definitivamente vivo, que respira y que envejece como cualquier otro mortal en esta tierra.

Pero la guarda no es para cualquier vino ni para cualquier bebedor. Y es así porque sólo un puñado de tintos muy selecto realmente crece con los años. Mientras que el paladar del consumidor medio puede resultar desbordado por una experiencia rara, en la que el vino no sabe a nada de lo conocido y que, muchas veces, puede causar desconfianza o rechazo: baste pensar en una botella que lleva unos 30 o 40 años a la sombra de la cava no es una idea igual de tentadora para todo el mundo.

La otra paleta de sabores

¿A qué sabe un vino viejo? Es pregunta difícil de responder con sencillez. Un tinto que envejeció con dignidad, como puede pasar en nuestro mercado con Montchenot -del que bebimos hace poco una botella de 1960 en perfecto estado de conservación, además de otras del '74 y '85-, Weinert Estrella Merlot 1999 o Goyenechea Cabernet '74, propone un paladar de otro planeta: donde uno espera aromas de ciruela y madera, lo que encuentra son dátiles, higos secos y trazos de perfumes trufados o de ciertos combustibles, que son realmente atractivos por su rareza. Obtenidos por la añosa combinación de sustancias, si la aromáticas es curiosa, el sabor lo es más: en boca se presenta con tacto de seda fina, una textura delgada y etérea en la que nada es discernible, precisamente porque el vino alcanzó la armonía de sus partes. El bouquet, que le dice, no poca cosa.

Y mientras que en perfume y gusto es una gloria, en materia de color suelen ser más bien poco atractivos. De ahí que muchas veces, cuando se descorcha una vieja botella, el primer gesto en el consumidor es de rechazo, el segundo de asombro y el tercero de privilegio.

El gran chasco

Pero todo eso es así en la medida en que la botella llegó sana y salva con los años. ¿Pero qué sucede si palmó en el camino? Es común, vaya uno a saber a cuento de qué tradición, que en nuestro mercado un padre orgulloso de su primera hija, invierta una suma de dinero en una caja de vinos con la que sueña engalanar una mesa en el futuro, cuando la nena cumpla 15 años.

La caja, guardad en el garaje a falta de mejor lugar, con el tiempo será olvidada y los vinos irán a la deriva de los cambios de temperatura bruscos, de los movimientos imperceptibles y boicoteados por unos corchos que no están del todo preparados para resistir el largo aliento. Y eso, sin mencionar que la mayoría de los estilos locales no dan para tantos años. La cosa es que al día esperado, los vinos llegan arruinados: sin color ni sabor de gloria, es un agua turbia que en el mejor de los casos no huele a nada y en el peor, son un excelente vinagre añejado.

Cómo guardar un vino

De forma que al momento de guardar unas botellas hay que garantizar el mínimo de elementos. Uno: es conseguir un lugar fresco y oscuro, en el que no se den oscilaciones bruscas de temperatura -olvidemos la cocina y la baulera superior de los placares- en inclinémonos por un buen sótano. Dos: un lugar sin movimientos -es decir, lejos de la calle o las vías del ferrocarril-. Y por último depositarlas acostadas y revisar los corchos cada tanto -una vez al año basta y sobra; es conveniente retirar los capuchones- para asegurarse de que estén en su sitio y que resisten con dignidad.

Por último, lo más difícil: qué vinos comprar. Es primordial que tengan crianza en madera, que tengan una buena acidez y que empleen un corcho de al menos 45 mm de largo. Como dato, en la alta gama de hoy se trabaja con un perfil de vinos más cercano a estos criterios.

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Fuente: Joaquín Hidalgo - Planeta Joy.