La preocupación por lograr una vinificación higiénica, genuina y distintiva del resto de los productos que se ofertan en el mercado estuvo presente desde 1890, cuando la vitivinicultura se posicionó como principal actividad económica en Mendoza. Una investigación local analiza el tema en profundidad.

Para resolver este problema -tecnológico y económico- algunos bodegueros innovadores, agrónomos y los Estados provincial y nacional ofrecieron distintas propuestas.

En nuestra investigación analizamos esas contribuciones concluyendo que el mencionado problema, por entonces, se vinculaba con la generación y difusión de conocimientos especializados. En particular, nos preguntamos cómo el Estado instrumentó políticas públicas para resolverlo y cuál fue su repercusión a escalas local y regional.

Para responder este interrogante, en primer lugar, analizamos la formación de recursos humanos entre 1870 y 1920 bajo la órbita del Ministerio de Agricultura de la Nación y del gobierno provincial.

Desarrollamos una reconstrucción institucional de tres establecimientos de enseñanza agrícola: la Escuela Nacional de Agricultura (1873-1890) inaugurada en una etapa transicional de la economía vitivinícola, y su sucesora, la Escuela Nacional de Vitivinicultura (1896-1920), ambas en la Ciudad de Mendoza; y la Granja-Escuela de San Rafael (1908-1913).

En estas tres escuelas se proyectó la formación de recursos técnicos para el mundo laboral vitivinícola y agrícola; no obstante, sólo la Escuela de Vitivinicultura logró importantes resultados con respecto a este objetivo. En efecto, desde 1908, se abocó exclusivamente a la formación de enólogos para la dirección de emprendimientos agroindustriales.

Ahora bien, ¿cuáles fueron las repercusiones de esta decisión en el contexto local?

De los 190 enólogos graduados de esta escuela entre 1903 y 1921, un 42% se desempeñó como director técnico de bodegas y un porcentaje menor, en la administración pública provincial (fiscalización y contralor de la vitivinicultura) y en el Ministerio de Agricultura de la Nación. Algunos de ellos editaron revistas que divulgaban técnicas entre quienes no tenían acceso a la enseñanza formal por motivos económicos y socioculturales.

Entonces, la principal consecuencia de esta política educativa fue la constitución de una masa crítica de técnicos integrada por graduados, docentes y agrónomos extranjeros; así como también, la generación de un corpus de conocimientos vitivinícolas de base local. Esta vertiente analítica fue muy importante, veamos por qué.

La escasez de criterios técnicos unánimes acerca de cómo cultivar la vid y vinificar caracterizó la transición de una vitivinicultura de tipo colonial a otra industrial, de base capitalista. Las experiencias previas de los inmigrantes europeos, y la prueba-error guiaron los significativos cambios técnicos durante el período inicial de este proceso.

Sin embargo, estos conocimientos empíricos requerían de una base científica con aplicabilidad industrial; y esa era la función prevista para la Estación Enológica, anexa a la Escuela de Vitivinicultura desde 1904.

Su fundación fue la respuesta del Estado Nacional a dos circunstancias particulares: una, las demandas de conocimientos específicos realizadas por los especialistas, pero también por parte de algunos vitivinicultores ante problemas puntuales (plagas, excesiva acidez de la materia prima, elaboración de vinos enfermos, entre otros). La otra razón fue la crisis productiva local de 1901-1903, que puso en debate público el descuido en las operaciones agrícolas y de vinificación.

Otro objeto de interés fue conocer si hubo una continuidad entre los proyectos educativos y el perfeccionamiento técnico en el interior de los viñedos y bodegas locales en el período mencionado.

Una vez superadas las dificultades para la divulgación de los contenidos científicos generados en la Escuela y en la Estación, hacia 1910 se configuró un corpus de conocimientos de base local sobre ampelografía (descripción de las variedades de vides difundidas en la provincia) y sobre las enfermedades que por entonces atacaban a los viñedos, y su correspondiente tratamiento, así como también, el cultivo de nuevas variedades para la exportación de uva en fresco.

En esta tarea fueron claves los aportes de egresados del establecimiento, algunos de ellos perfeccionados en Europa con financiamiento del Estado provincial, como Leopoldo Suárez, Luis Noussan y Pedro Anzorena.

Su trayectoria profesional resultó paradigmática porque fueron docentes en Mendoza y San Juan, fundadores y colaboradores de revistas especializadas, representantes de la provincia en congresos nacionales e internacionales, asesores técnicos en la administración pública y presidentes de asociaciones sectoriales, como el Centro de Viticultores-Enólogos de Mendoza (1911) y el Centro de Enólogos de San Juan (1925-1931).

La segunda parte de nuestro estudio versó sobre la maduración de las prácticas y tecnologías de vinificación entre 1900 y 1920, introducidas desde 1890 para procesar la creciente cantidad de materia prima.

Nos centramos en los factores que retardaron e impulsaron la inserción laboral de los graduados de la Escuela de Vitivinicultura como directores técnicos de bodegas, dado que la incorporación de este recurso especializado implicaba la difusión de tecnologías novedosas. Hacia 1890 sólo las bodegas más tecnificadas contrataban enólogos diplomados para esta tarea pero, mayoritariamente, eran extranjeros:

"Director de haciendas vitivinícolas recibido en la Escuela Superior de Vitivinicultura en Catania (Italia) y con la experiencia de varios años de práctica en grandes bodegas de los países cálidos, emprendería la dirección de viñas, bodegas y laboratorios enoquímicos..." (Los Andes, núm. 4.721, 13/12/1900, p. 1).

Sólo hacia 1914, cuando ya había un número considerable de enólogos formados en Mendoza, esta tendencia comenzó a revertirse a partir de peticiones para la reglamentación profesional de la carrera y de proyectos legislativos para la contratación de personal idóneo en las bodegas (Estanislao Zeballos en 1904, Santiago Lencinas en 1915 y del enólogo mendocino Gaudencio Magistocchi en 1921).

Además, ya en 1905, inmigrantes radicados en Mendoza y San Juan inscribieron a sus hijos en la Escuela: en 1915, Ítalo Calise dirigió la bodega familiar en Villa Nueva; en la década de 1930 Ángel Cremaschi e Isaac Flichman se encargaron de emprendimientos familiares en San Martín y San Rafael, respectivamente.

Durante la década de 1920, varios profesionales fueron contratados para dirigir bodegas; otros atendían emprendimientos personales: el español Manuel González Salazar arrendó una bodega en La Puntilla (1918-1920) y más tarde, en Rivadavia (1921).

La recuperación de estas trayectorias profesionales demostró una relación positiva entre educación y agroindustria regional.

El papel de estos agentes fue clave para la posterior experimentación local con tecnologías novedosas, y confirma la difusión técnica de la Escuela de Vitivinicultura distintos departamentos.

En definitiva, verificamos cómo se contribuyó a lograr una vinificación de calidad de manera paulatina a través de la incorporación de recursos humanos calificados.

Este artículo recoge aspectos destacados de la tesis doctoral "Introducción, institucionalización y difusión de conocimientos vitivinícolas modernos en Mendoza (Argentina). Las estrategias estatales (sector educativo) y el aporte de la prensa en el desarrollo de un saber específico (1870- 1920)", bajo la dirección del Dr. Rodolfo Richard-Jorba. La misma fue desarrollada entre 2007 y 2011 en el marco de proyectos de investigación plurianuales de Conicet.

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Fuente: Florencia Rodríguez Vazques - Instituto de Ciencias Humanas, Sociales y Ambientales (Incihusa) Conicet - Diario Los Andes.