En las bodegas ya no se buscan esos vinos untuosos con texturas maderosas. El nuevo estilo apunta a obtener sabores frescos y frutales, ejemplares con clase y paladar delicado.

Hasta hace no mucho, a los blancos argentinos se los consideraba poco más que vinos medio pelo. Era un prejuicio, claramente, ya que hay ejemplares a la altura de los más conocidos Chablis y que ahora, incluso, cuestan una fortuna. Todos ellos son a base de Chardonnay. Y la razón no es aleatoria.

Ahí están, por ejemplo, Catena Zapata White Bones y White Stones, o bien Salentein Single Vineyard, todos ellos elaborados con uvas de viñedos muy específicos del valle de Uco. Mientras que por una botella de las primeras hay que pagar arriba de mil pesos, por el último se desembolsan unos 350. ¿Cuándo y cómo fue que cambió ese universo de vinos blancos como para darle cabida a este tipo de etiquetas especiales?

Todo comenzó en la década del noventa, cuando se tomó conciencia de que los terruños de la época jamás darían un blanco de aromas intensos, cuerpo amplio y textura suave, sin resignar frescura. Así comenzaron las plantaciones en las zonas más altas de Uco, desde los 1100 metros en adelante, donde el clima frío de la altura permite establecer registros de temperatura similares a los terruños fríos de Europa. Y comenzó una larga carrera, primero por desarrollar los viñedos y, luego, por elaborar los vinos modernos, que terminó con la revolución blanca que llega a las copas.

En esos viñedos, el Chardonnay es el que muestra el perfil más complejo. Pero si solo se trata de que la naturaleza produzca milagros, el vino sería otra cosa. Porque también hubo que aprender a elaborarlo. Y si hace quince años considerábamos un buen Chardonnay a aquel que engordaba la boca con textura de manteca y madera, ahora el estilo pasa por conseguir sabor frutal, buena frescura y un delicado trazo de roble. De este nuevo equilibrio también se desprenden vinos más diáfanos y de paladar profundo, armados en torno a la tensión y la textura cremosa de la variedad. Al cabo, la ecuación actual, entre terroir frío y estilos más frutales y frescos, arroja un delicioso cuadro blanco que todos amamos.

Hoy resulta imposible negarse a una copa de Chardonnay Reserva –que acumula por lo menos seis meses de crianza–, precisamente porque comparte con los grandes del mundo la frescura intensa y la textura cremosa que no agotan al paladar, junto con aromas frutales y complejos, que recuerdan a peras, manzanas y melón en algunos casos. Para beber fríos pero no helados, con picadas o, sobre todo, con pastas con crema, pollos grillados y pescados en casi todos sus formatos, estos vinos ofrecen un perfil acompasado y lleno de sabor. Eso sí: hay que estar dispuesto a pagar un poco por ellos y dejarse sorprender. Sucede que cuando se ha probado un buen Chardonnay, difícilmente se vuelva a ser un bebedor de tintos a secas. Seguro se abrió esa brecha en la que las peras y el ananá, sumados a las avellanas, enamoran al paladar y proponen otra nueva gastronomía para acompañarlo. Y para entrar en ese mundo, hay que apuntarse alguno de los que listamos a continuación.


Atamisque (2012, $430). Viniendo desde Mendoza y entrando por el camino de Los Cerrillos, el primer viñedo al que se llega en Tupungato es al que da origen a este vino. A diferencia de la alcurnia de Uco, está plantado sobre un lecho de río seco y no hace gala de ninguna mancha calcárea, sino de la austeridad que logra la combinación de arena y piedra en suelos delgados. Un perfil de Chardonnay concentrado en sabor y de una acidez elevada, cuya crianza suma apenas un trazo de avellanas. En eso, la enología de Philippe Caraguel es menos creativa que cuidadosa, porque embotella el espíritu luminoso y diáfano de El Peral, como se llama la zona.

Salentein Single Vineyard (2012, $350). Proveniente de un pequeño viñedo a 1605 metros sobre el nivel del mar, en la estancia San Pablo, ocupa un triángulo de tierra en el que hay 10.000 plantas y que representa un logro de cultivo. Precisamente porque es un rincón muy frío y especial, el vino es de una aromática frutada y floral, con un paladar de acidez elevada y textura cremosa, algo nuevo en el panorama local que el enólogo José Galante –uno de los más finos elaboradores de la variedad– crea con delicado criterio. Para una versión más amable en precio, conviene probar Salentein Reserve (2013, $145).

Finca Los Nobles (2012, $350). Luigi Bosca tiene mano para elaborar blancos. Y eso queda demostrado en sus Chardonnays, de los que Los Nobles es el más logrado. Elaborado con un viejo viñedo de las Compuertas, la zona alta de Luján de Cuyo, ofrece un perfil entre frutal y tropical, en el que la crianza es protagonista y al mismo tiempo no lo es. ¿Cómo lo consiguen? Con uvas bien seleccionadas, que aportan frescura moderada y un andar delicado y envolvente. Para una versión más amable en precio, conviene probar Luigi Bosca Reserva (2014, $160) que también cumple holgadamente con el paladar.

Lindaflor (2012, $237). Bodega Monteviejo trabaja con expertise francés y miras globales en el alto Valle de Uco. El resultado es un Chardonnay cosmopolita, con una madera evidente cuando es joven y una uva que gana lugar cuando el vino crece en la botella. Cremoso y untuoso, la frescura le da tensión y hace que el final de boca esté entreverado con trazos de humo y avellanas. En suma, todo lo que uno espera de un blanco reserva con rasgos exagerados y, al mismo tiempo, ensamblados. Para fanas del estilo oaked, inmejorable.

Andeluna Altitud (2013, $207). La bodega no posee viñedos de Chardonnay, pero elabora uno los más frescos de la región. El truco está en que desde su fundación, a comienzos de la década pasada, trabaja con el mismo viñedo de un vecino, ubicado a 1300 metros sobre el nivel del mar, en Gualtallary. Esto prueba dos cosas. Primero, que región y viñedo están en perfecto balance. Segundo, que la enología de Manuel González, sensata en la crianza, busca potenciar el perfil aromático frutal y, sobre todo, la frescura natural del lugar. De ahí que el vino resulte cremoso y nervioso al mismo tiempo, una ecuación que encarna la modernidad.

Fin del Mundo Reserva (2012, $160). San Patricio del Chañar, en Neuquén, tiene algunos exponentes fuera de la zona de Uco que merecen especial atención. Entre ellos, este de Bodega del Fin del Mundo. En la gama de los Chardonnay con trazos tropicales, su frescura elevada y la textura cremosa generan un efecto de contraste que encanta. Se destaca especialmente el trazo de miel y humo, delicadamente combinados en el paladar, que sabrá apreciar tanto el novato como el experto bebedor de blancos.

Mar & Pampa (2014, $150). La búsqueda del frío para la elaboración de blancos no solo siguió la dirección de la cordillera. También bajó hasta el océano. Y de hecho, en Chapadmalal, a pocos kilómetros de Mar del Plata, bodega Trapiche estableció bodega y viñedo. De ahí sale esta maravilla de Chardonnay Reserva, apenas acariciado por el roble y de una boca nerviosa y al mismo tiempo de textura tersa. Una rareza parecida a Chablis en nuestro medio. Para los amantes de los clásicos, de la misma bodega, Trapiche Gran Medalla (2009, $392) supone un blanco de textura opuesta y frescura igualmente lograda, con trazos de evolución.

Terrazas de los Andes (2013, $148). Entre los ejemplares más amigables al bolsillo del consumidor, Terrazas ofrece un combo interesante. Elaborado con uvas de Uco, a 1200 metros –esa es la cota destinada por la marca para esta uva–, ofrece buena aromática frutal, con trazos evidentes de roble sin ser dominantes, con una boca de volumen, frescura y nervio. En eso, puede ser tomado como el ABC del varietal, y una de las botellas para entrar en el mundo del Chardonnay Reserva. La tapa a rosca, de paso, asegura que si se consiguen añadas viejas, también valga la pena probarlas.


TOPE DE GAMA

Para conseguir mejores vinos hay que conocer mejor cada terruño. Y el Catena Zapata White Stone (2009, $1200) –junto con su par, White Bones– es un ejemplo de ese conocimiento. Elaborado con uvas de una parcela de suelo calcáreo en el viñedo Adrianna (Gualtallary, Tupungato) es el resultado de trabajar en una selección de suelo al interior de un viñedo. Moderno en su estilo, ofrece un perfil fragante y frutado, con una boca envolvente y de una frescura casi mineral, que estira el sabor largamente. Un fuera de serie, que redefine hoy a la variedad a nivel local, no solo en estilo, sino porque su precio y calidad empujan el prestigio de los blancos hacia arriba.

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Fuente: Joaquín Hidalgo - Foto: Santiago Ciuffo // Planeta Joy.