El vino cambió su estilo y un nuevo lenguaje gana forma. Si querés entender de qué hablan los enólogos cuando dice filo, tiza y nervio, lo que sigue es para vos.

A la hora de probar un vino la lengua es clave. Sin embargo, es la otra lengua, la que habla, la que resulta tanto o más interesante para entender de vinos: porque hasta que uno no aísla una sensación con precisión, la nombra y la pone el diccionario de usos y costumbres, todo lo que se bebe pertenece al mundo personal e íntimo. Y no puede compartir la emoción.

Y ahora que el vino experimenta un cambio de estilo propone al mismo tiempo un lenguaje que le da forma. Por eso, cuando enólogos y cronistas hablan de vino, hoy no alcanza todo lo aprendido. Hay que saber qué describen cuando usan alguno de los términos que listamos a continuación.

Austero. La austeridad es sinónimo de virtud también en el vino. Sólo que no tiene más de tres años. En un mercado dominado por los tintos ampulosos y de buen cuerpo, el nuevo estilo delgado y algo anoréxico cautiva precisamente por contraste. De ahí que haya tintos austeros que, puestos en la boca, resulten gratos en su paso etéreo. En general, provienen de zonas altas o frías y no son Malbec.

Balsámico. La irrupción de variedades como el Cabernet Franc y Petit Verdot, impulsaron una paleta gustativa en la que los aromas vegetales, en particular de tomillo, laurel, orégano y menta, ganaron la escena. Son la nueva brecha en un mercado donde la fruta roja es dominante. Y para conseguir este ramillete que se describe como balsámico, las bodegas además de emplear otras variedades, comenzaron a cosechar más temprano, protegiendo esos aromas.

Filoso. Imaginá el brillo helado de una daga puesta en la nieve. Ahora posada debajo de la lengua. Ahí está la metáfora: filoso describe cierta frescura elevada que, sumada a una austeridad de cuerpo, convierte a los vinos en esa daga fría y a la vez deseable. Es positivo en la medida en que no sea cortante. Sirve para blancos y tintos por igual, aunque la novedad es que se use en tintos

Graso. El nuevo estilo tiende a no ponderar el volumen sino la forma en que ciertas variedades llenan la boca. El Malbec, por ejemplo, tiende a dar vinos amplios que, en un formato más fresco y menos maduro, no ofrece volumen sino sensación grasa: una suerte de resistencia al avance por la boca que no colma, parecida a la del ron blanco o el pisco.

Jugoso. Para quienes la palabra jugo está asociada sólo a un sobre con sabor a algo que se diluye en agua, es una metáfora imposible. Quien tenga en la memoria la frescura suculenta de una manzana roja, que enjuga las encías potenciada por la frescura, la cosa queda más clara. En el vino, esa jugosidad describe la forma en que los taninos –que tienden a secar las encías– interactúan con la acidez creciente de ciertos tintos, de forma que en vez de secar la boca la ponen a salivar.

Linealidad/verticalidad. Hay vinos que se expanden, que llenan la boca como un líquido amplio y a la vez lento en sus movimientos. Y hay vinos que son apretados, como si tendieran al centro de la boca. Esos vinos son los que pasan sin llenar los carrillos y en general corresponden a variedades como ambos Cabernet, Sauvignon y Franc, y regiones más bien frías, donde la amplitud del alcohol se ve reducida por uno o dos grados menos. Ya no los 15 de antes, sino 13 o 14 grados.

Nervio/Tensión. Si la madurez de las uvas se adelanta, si las regiones de prestigio son las frías, si los vinos adelgazan en su complexión, lo que termina sucediendo es que no se comportan en la boca como líquidos mullidos y cordiales, sino todo lo contrario: incomodan gratamente, barren con la comida y dan sensación de no ajustarse al paladar. A esos se le llama nervio o tensión. Como si el vino estuviera sujeto por una cuerda tirante entre los labios y la garganta.

Tiza. Hay zonas que ofrecen, además del cuerpo y la sensación tersa –plana y suave como la superficie de vidrio–, otra textura bien distintiva, como si hubiera algo polvoriento entre la lengua y el paladar. A esa sensación –que algunos asocian al tipo de suelo y otros a la presencia de ácido succínico– se describe como tiza, porque es la misma sensación que deja borrar un pizarrón.

¿Qué palabras caen en desuso?

Aterciopelado, amplio, voluminoso, peso, untuosidad para describir la sensación mullida, llenadora y reconfortante que generaban tintos maduros. Fruta pasas, madera y todos sus descriptores asociados –avellana, vainilla, manteca–. También el humo y el chocolate, los descriptores de bizcochuelo o panificados, en particular asociados a tintos crianza, describen un estilo de vinos viejo.

Fuente: Joaquín Hidalgo - Vinómanos.com