Se habla mucho de aromas y poco de sabores. Y eso que a la hora de beber lo mejor está en la boca. ¿Qué es el balance, cómo interpretar las texturas y el gusto del vino?

A la hora de beber, el consumidor tiene una experiencia natural con el vino. Pero como sucede con todo en la vida, esa experiencia gana relieve en la medida en que conoce qué observar y en qué detenerse. Para ampliar ese horizonte, hoy describimos cuáles son las sensaciones más importantes que causa el vino en la boca y, de paso, explicamos cómo interpretarlas.

Balance. En las etiquetas de los vinos leemos que tiene buen balance o que es equilibrado. Son, hay que decirlo, conceptos no del todo claros para el recién iniciado. El punto con los vinos es que, para que sean gratos, tienen que tener un punto medio entre algunas sensaciones gustativas (y aclaramos que son sólo pertinentes a la lengua, donde se perciben los gustos). La primera, es el balance entre alcohol y acidez: mientras que el alcohol es dulce y cálido, los ácidos del vino aportan a su frescura. Es la vieja ecuación dulzor mata acidez. Así, un vino con mucha acidez y poco alcohol hará que al beberlo arruguemos el gesto como si chupáramos un limón sin azúcar. Un vino con buen balance, en cambio, es aquel en el que hay contrapeso en estos elementos y en el que ninguno es del todo dominante. Eso, para los vinos blancos. Con los tintos se suma otro elemento que tiene que ver con los taninos y la textura.

Esa rara sensación de astringencia. Como los vinos tintos se maceran en su elaboración para obtener color, y eso implica tener los hollejos y las pepitas en el líquido durante la fermentación, se obtiene también como resultado cierto grado de asperezas propias de las sustancias vegetales. El compuesto que da esa textura rugosa se llama tanino. Es una sustancia rara, el tanino. Primero porque interactúa con la saliva -capturando sus proteínas y, por tanto, secándola- y con el alcohol del vino, que potencia su sensación rugosa y secante. Entonces, al balance estándar de un vino hay que sumarle, en el caso de los tintos, la astringencia: si seca la encías se dirá que es astringente y que ese tinto estará desbalanceado. Si la sensación no es dominante, se pondera a favor. Y si por esas cosas de la vida no hubiera ningún trazo de taninos, el tinto puede parecer algo desleído y sin fuerza.

El Cuerpo del vino. Para entender bien este asunto conviene tener en mente dos comparaciones. Una, el agua. Su cuerpo sería el grado cero de cualquier bebida. La otra, el aceite, que podríamos decir que ocupa la otra punta de la escala. Y en el medio todo lo que uno imagine. Entonces, un vino blanco ligero, por ejemplo, tiene una sensación parecida al agua, ágil y refrescante; mientras que un vino tinto con alcohol y taninos de madera, y untuosidad láctica, se parece más al aceite, del que se dirá que tiene mucho cuerpo.

Vinos largos, vinos cortos. Sucede cuando se bebe un buen vino que su sabor perdura largamente en la boca. Sobre todo después de tragarlo, cuando la boca se acomoda a su ausencia, es cuando el vino gana más relevancia. Y hay otros (y son muchos) que al cabo de beberlos se desvanecen como si nunca hubieran estado en el paladar. Esa diferencia se conoce como persistencia o caudalías -del latín cauda, cola- y es una medida muy importante de calidad en un vino, del tipo que sea. Pero ojo: que el vinagre puede durar mucho más que el más refinado de los tintos. Entonces, a la duración hay que sumarle la calidad y diafanidad de esos sabores para hacer un buen juicio.

El enigma del sabor: hace unos diez años se elaboraban tintos de mucha carga gustativa, potencia y cuerpo; pero dejaban una sensación algo vacía en la boca, como si el vino no supiera a nada. Hoy, en cambio, hay tintos sueltos al paladar, como el Pinot Noir y por suerte cada vez más Malbec, que una vez bebidos sostienen el carácter frutal e intenso. Por eso, un vino aromático y expresivo, siempre tendrá más sabor que uno opaco y serio. Y es un misterio para muchos, porque el sabor es ante todo un aroma respirado en la boca, mientras que el gusto es lo que percibe químicamente la lengua (por eso las cosas no saben a nada cuando uno está resfriado, y sin embargo son ácidas o dulces). Y a la hora del balance, la interacción entre gusto y sabor es lo que hace a un gran vino: que la fruta, las especias y los trazos balsámicos subrayen la frescura de una rica acidez y la dulzura de un buen alcohol, es cuando el balance se redondea.

Un último apunte sobre la textura: es un dato clave sobre todo en tintos. Hay vinos que son rugosos, vinos que son aterciopelados, vinos que son sedosos y vinos que recuerdan al polvo. Esta es una de las variables en las que más se trabaja hoy en Argentina: en conseguir que los ejemplares con texturas diferenciadas. Porque a fin de cuentas la boca es un lugar del cuerpo muy sensible a las caricias. Y ya se sabe: no todas las caricias son iguales.

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Fuente: Joaquín Hidalgo - Planeta Joy.