Elegida por miles de argentinos, se transformó en un nuevo destino en auge gracias al refinamiento del torrontés y a las ofertas gastronómicas de lujo.

CAFAYATE.- Serán unas seis o siete las motos de colección que suben la cuesta que une Cafayate con Yacochuya en la porción salteña de los valles Calchaquíes. Puede que sean más, pero a su paso por el pedregoso camino de tierra las cromadas máquinas levantan una nube de polvo que impide saber a ciencia cierta cuántas son las figuras que, prolijamente ataviadas en cuero negro, atraviesan los viñedos de torrontés y tannat, con los cerros salpicados de cardones de fondo. No hablan castellano. Eso queda claro cuando, ahora sentado en la terraza del restaurante de la bodega Piattelli Vineyards, con vista a Cafayate y a la Quebrada de las Conchas, uno de los easy rider pide la carta de vinos.

"Está creciendo el número de extranjeros que nos visitan -dice Mariela Ilardo, hospitality manager de Piattelli, bodega cuyo moderno edificio parece salido del californiano Napa Valley-. En su mayoría son europeos, pero también de países limítrofes [principalmente Brasil] y en menor proporción de los Estados Unidos. Es un turista más exigente que hoy encuentra en Cafayate una infraestructura que se está adaptando para ofrecer un servicio acorde con sus necesidades". Ignacio Velasco, gerente general de la bodega Finca Quara, coincide: "Cafayate ha cambiado muchísimo en los últimos años. Siempre tuvo un alto porcentaje de turismo gasolero o mochilero, pero la aparición de hoteles de categoría 5 estrellas se ha acompañado de un proceso de desarrollo de servicios para un turismo que busca un mayor nivel de confort".

Bajo este cielo de un intenso azul, atravesado de a ratos por lentas nubes que parecen recostarse sobre los cerros, es posible jugar al golf en una cancha de 18 hoyos reconocida como una de las 10 mejores de la Argentina, visitar una colección de arte contemporáneo norteamericano, ver un abierto de polo o disfrutar de propuestas gastronómicas que reformulan la cocina andina. Hoy todo eso forma parte de la ruta del vino salteña -o ruta del torrontés de altura- que, con epicentro en Cafayate, se extiende hacia el Sur, conectando con Tolombón y El Divisadero, hacia el Oeste con Yacochuya, y hacia el Norte en San Carlos, Molinos y Cachi. Entre 2008 y 2012, esta ruta experimentó un incremento del 391% en el número de visitantes.

Los productos regionales y las artesanías siguen siendo parte de la propuesta turística, no han dejado de concentrar la atención las formaciones geológicas de la Quebrada de las Conchas, y los hostels y campings desbordan en temporada alta. Pero así como el torrontés hoy ofrece exponentes de alta gama, la hotelería y gastronomía de la zona incorporan atractivos de lujo.

Los torrontés previos a los 80 y los 90 eran bastante rústicos -recuerda José Luis Mounier, enólogo y propietario de la bodega que lleva su nombre-. Impresionaban en nariz, pero eran vinos despojados, flacos y se oxidaban rápidamente. Con el cambio en la vitivinicultura argentina en los 90 se pasó de producir cantidad a calidad. El resultado es un torrontés más equilibrado: menos expresivo en nariz, pero más complejo, sutil y elegante." Y, hay que reconocer: ¡sin el dejo amargo tan característico del torrontés de antaño!

Pero el camino hacia la alta gama del torrontés de altura -como gustan llamar a ese blanco salteño que se desarrolla entre los 1600 y los 3100 metros sobre el nivel del mar- no respondió sólo a la mejora en la elaboración del vino que atravesó todas las regiones del país. Como forma de enfrentar los mayores costos que supone su emplazamiento geográfico, de acceso más lejano y difícil que en otras regiones vitivinícolas, muchas bodegas salteñas decidieron hacer foco en los vinos premium. Según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura, el 99% de las uvas que se producen en Salta es destinado a vinos finos varietales.

"Cafayate, con un tamaño de empresa más chico, tiene muchas mejores posibilidades en un mercado que va hacia arriba en calificación de consumo", resume Ignacio Velasco. Y lo que ocurrió con la industria del vino aplica también a la hotelería. Hoy es posible encontrar una oferta hotelera de la más alta gama, con exponentes como el Wine Hotel Patios de Cafayate: una antigua casona puesta en valor respetando el estilo colonial que respiran sus galerías y patios, que comparte medianera y vinos con la bodega El Esteco. O el club de campo La Estancia de Cafayate, que en sus 600 hectáreas alberga una cancha de golf diseñada por Bob Cupp, viñedos, dos canchas de polo y, entre otras instalaciones, un hotel boutique de la cadena griega Grace Hotels.

"La apertura de nuevos hoteles de gran categoría ha llevado a que mejore también la gastronomía, sumando restaurantes en bodegas y en los hoteles, y con mejoras en los restaurantes tradicionales", comenta Lucía Romero Marcuzzi, directora de El Porvenir de Cafayate, bodega que participa de Cafayate Gourmet, festival gastronómico que del 23 al 26 de octubre unirá viñedos y bodegas, en un recorrido para maridar vinos de altura y cocina andina.

¿Qué ofrece hoy la nueva gastronomía cafayateña? "Creatividad, nuevas técnicas de cocina, calidad del producto, nuevas propuestas [para vegetarianos o celíacos, por ejemplo] son algunos de los puntos de su evolución hacia una gastronomía con fuerte presencia de productos autóctonos, sin perder su marcada identidad", dice Gabriel Rodríguez, chef del restaurante Piattelli Vineyards.

Cabrito, quinoa, cuaresmillo, quesillo de cabra, dulce de cayote, papines norteños, mote... los ingredientes locales se ofrecen tanto en platos tradicionales de la región -cazuela de cabrito o empanadas salteñas, por ejemplo- como en otros que buscan atraer a un público con espíritu gourmet. "Las nuevas propuestas están marcadas por un visitante más exigente, que llega en busca de experiencias nuevas y que elige Cafayate, un destino que se está convirtiendo en una nueva ruta gastronómica del NOA", afirma Rodríguez.

El enoturismo, por su parte, también ha diversificado sus propuestas. "Las bodegas grandes contaban ya con salas de degustación, pero lo que cambió es que las bodegas pequeñas hemos desarrollado ofertas de turismo a medida: tours personalizados en los que mostramos de primera mano la elaboración de nuestros vinos, con la opción de recorrer fincas y almorzar frente a los viñedos", dice Lucía Romero Marcuzzi.

Fernando Musumeci acaba de volver de su tercera estada en Cafayate. Como apasionado enófilo -de eso da cuenta de que recientemente abrió su propia vinoteca en Caballito: Mr. Wines-, Fernando realizó visitas en familia y con amigos. "Antes de salir, arreglamos las visitas a las distintas bodegas, e incluso planteamos qué es lo queremos probar: ver qué están haciendo los enólogos de nuevo, qué es lo que va a venir -cuenta-. Claro que no es sólo el vino lo que nos atrae de Cafayate. Es también el paisaje, la gastronomía regional y el recorrido en sí entre los distintos lugares. Estos meses de primavera, además, son el mejor momento para ir, ya que después, en el verano, las crecidas de los ríos pueden complicar el acceso a algunos lugares que no hay que dejar de visitar, como Cachi o Molinos."

GUÍA DE VIAJE PARA HACER EL CAMINO DEL TORRONTÉS

Enoturismo

Primavera es el mejor momento para recorrer la ruta que une a las bodegas de altura de Salta. No hay que dejar de visitar El Esteco (www.elesteco.com.ar), El Porvenir de Cafayate (www.elporvenirdecafayate.com), Bodega José Luis Mounier (www.bodegamounier.com.ar), Finca Quara (www.fincaquara.com), Tukma (www.bodegatukma.com.ar), San Pedro de Yacochuya (www.sanpedrodeyacochuya.com.ar) y Colomé (www.bodegacolome.com)

Hotelería

Distintas propuestas de categoría: Patios de Cafayate Wine Hotel (www.patiosdecafayate.com), Grace Cafayate (www.gracehotels.com), La Casa de la Bodega (www.lacasadelabodega.com.ar) y Altalaluna Boutique Hotel & Spa (www.altalaluna.com)

Restaurantes

Se destacan los restaurantes de las bodegas Piattelli Vineyards (www.piatellivineyards.com) y Altalaluna Boutique Hotel & Spa (www.altalaluna.com)

Museos

En el centro de Cafayate se encuentra el Museo de la Vid y el Vino (www.museodelavidyelvino.gov.ar), que en dos salas divididas temáticamente recorre el proceso de elaboración del vino. En Bodega Colomé se encuentra el Museo James Turrell, que forma parte de la colección de Donald Hess, y cuyos 1700 m2 están dedicados íntegramente a las obras del artista plástico norteamericano cuyo nombre lleva el museo. La entrada es gratuita pero se recomienda hacer reservas al mail reservas@bodegacolome.com

Con chicos

Cabras de Cafayate ofrece una recorrida guiada al rodeo, tambo e instalaciones de elaboración de queso de cabra (www.cabrasdecafayate.todowebsalta.com.ar)

Imperdible

El paisaje cafayateño es en sí mismo una atracción, en la cual se destaca la Reserva Natural Quebrada de las Conchas, que puede recorrerse siguiendo la ruta 68, que une Salta con Cafayate, entre los kilómetros 141 y 168 (www.facebook.com/viajaportupais).

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Fuente: Sebastián Ríos - Foto: Fernando Font // La Nación.