Parece una pregunta ingenua pero esconde, al menos para mi, una certeza y un rechazo que desmenuzo en este texto. Y para vos ¿qué significa ser gourmet?

Para una mayoría de lectores y consumidores, un gourmet es una persona dada a los placeres de la gula, con cierto grado de refinamiento en sus elecciones. Refinamiento que, en casi todos los casos, implica un gasto excesivo en parafernalias como faisán, chocolates belgas y quesos importados de Normandía. Esa es, en el fondo, una imagen algo vetusta del tema, generada con años de periodismo exclusivo y excluyente publicado en revistas de nicho y para un público hipotéticamente ABC1, que dicho sea de paso, tampoco lee de aburrido que está con las mismas hipótesis chatas sobre su deseo. Sin embargo, ser gourmet -o foodie como se dice ahora- es algo bien distinto.

De ello tomé conciencia El Día del Gourmet, el 14 de abril pasado. Casi al cierre del evento -del que formé parte con una cata sobre Pinot Noir- una colega que documentaba el festejo, me formuló la pregunta no exenta de cierta ingenuidad: "¿qué significa ser gourmet?", disparó a quemarropa y apuntando con su cámara. Mi respuesta fue espontánea: "ser curioso, ser curioso con la comida", contesté.

Esa noche, mientras conciliaba el sueño -feliz con mi premio recibido al Mejor Periodista Gastronómico- la pregunta volvió en forma incisiva y condimentada de insomnio: ¿qué significa ser gourmet? me repetía. Mi conciencia se negaba a acercarme a la imagen del gordo satisfaciendo una gula salpimentada con caprichos importados. Y no por pudor: sencillamente no es ese deseo el que me motiva a escribir sobre estos temas. De modo que, al cabo de darle vueltas, entendí que mi respuesta acelerada escondía un rechazo y una certeza.

La búsqueda

Empecemos por la certeza. Efectivamente pienso que la búsqueda del sabor es un camino tan lícito como la búsqueda de la belleza. Y no soy ingenuo en citar una quimera estética. Porque lo que cuenta en el camino de un gourmet es todo lo que está del lado de la búsqueda y menos del lado del hallazgo. La actitud de rascar en la góndola del supermercado una novedad, las ganas de dar con un sabor desconocido en un guiso y la voluntad de encontrar una especie que reinvente una colita de cuadril, son más importantes, creo, que la certeza de hallar un gusto envuelto en oropeles. Pienso que esa búsqueda del sabor es una forma desnuda de deseo. Y como tal, el truco está precisamente en su insatisfacción constante.

Por eso creo que lo que define a un gourmet es el deseo de conocer con el gusto. En ese camino de exploración, en donde el dinero es sólo una parte del asunto pero ni remotamente la más importante, lo que nos define es un apetito por experimentar. Y así como hay gente que se dedica a la matemática buscando números primos y están los que investigan el origen de las palabras en lenguas arcanas, también están los que emplean el goce de una chuleta bien jugosa para reconciliarse con una necesidad primaria: la de conocer y reconocernos en algo.

Así, en mi imagen del gourmet como explorador, la clave está en la gula por conocer. Y en ese camino, como diría el mejor Marechal, hay una esfera celeste y otra terrestre: la primera sería la búsqueda de un ideal de perfección, pongamos el cielo del sabor en la tierra; la segunda, el camino diario, poblado de sandwichitos de miga, de camarones salteados, de aceite de oliva y de sésamo, de quesos reblochon y brie que, ni remotamente son la perfección, pero que toman la porción que puede ser real dentro de ese ideal. Achicar esa brecha fabulosa es la búsqueda de un gourmet.

Y así, un gourmet tostará el pan antes de hacerse un canapé. O lo frotará con ajo y pintará de oliva a la hora de hacerse un sándwich de jamón y queso. O en vez de comprar un jamón o un queso cualquiera, se fijará cuál tiene algo más para ahondar: si es ahumado, si están bien madurados, si le permite llegar más lejos con sus papilas gustativas. Y a la hora de la carne al horno, buscará hierbas frescas para darle sabor y elegirá un buen vino, porque alcanzar esa fracción celeste en esta estancia terrena implica una búsqueda de ideales en cómodas cuotas.

Por ello, un buen gourmet, en definitiva, es aquel que en el fondo no se conforma ni con lo que dicen los demás que está bien, ni con lo que su experiencia le dictó como algo estéticamente dentro de sus posibilidades. Si tiene dinero, además, podrá buscar fronteras fuera la satisfacción de su deseo, presa del mismo gen especiero que llevó a Colón a cruzar el océano, al primer hombre a hacer pan en vez de comer granos y a ese antepasado común con el mono a ponderar que la carne cocida sabía mejor que la cruda.

Lo que no es

Eso en cuanto a la certeza. Respecto al rechazo ejercido en mi conciencia, lo que puedo decir es que, como en términos históricos la imagen del gourmet se creó en función de una sociedad con consumos diferenciados, en donde las elecciones de los sectores dominantes ganaron hegemónicamente la escena -de lo publicado, de lo fotografiado y de lo dicho, de lo enunciado en el fondo- el gasto y el lujo están pegados al ámbito gourmet como una mala sombra.

Es verdad que para probar ostras hay que pagar un flete refrigerado y que eso cuesta dinero. También es cierto que el caviar se extrae de un pez sáurico que crece en un remoto continente asiático. Y que las trufas son tan escasas como el oro. Y que cualquiera de esos platos son experiencias gustativas sublimes y costosas. Pero no son menos gourmet que hallar un queso rico a la vera de una ruta en Córdoba, o comprar en el supermercado unos calamares y saltarlos en oliva, o saciar el apetito con una rica morcilla, pan y mostaza picante no son lujos ni imposibles ni onerosos. Todos ellos pueden ser un viaje para el paladar incluso sin movernos de la cocina.

De ahí mi rechazo a la imagen del refinamiento como una atadura del dinero. Se puede comer rico y explorar en la mesa sin necesidad de sentirse exclusivo. Y eso es lo que me daba cuenta la noche pasada, mientras miraba el techo pensando en la pregunta que me hiciera la periodista: si ser gourmet, en el fondo, es una forma de conocer aplicada a la comida, definida por la curiosidad y acotada a las posibilidades de cada uno, y en todo caso un camino como cualquier otro en la vida -el sexo, la jardinería o la literatura-, gozar, asombrase y curiosear con la experiencia vital del mundo encerrada en plato es lo que convierte a una persona común en alguien cabalmente gourmet.

Una pequeña apostilla sobre la imagen que elegí: en su libro La Aventura de Comer (ediciones De La Flor) el gran Quino da perfecta cuenta de esto que digo, lo que además de tocayos y coprovincianos, nos hace pares de ideas.

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Fuente: Joaquín Hidalgo - Planeta Joy.