Hace una década un establecimiento era top si tenía la carta más larga del mercado. Hoy lo es solo si tiene botellas bien elegidas. El negocio cambió y los clientes lo celebran. ¿Cuáles son las principales tendencias?

"¿Cuántas etiquetas tiene tu carta?". Esa era la fórmula con la que un sommelier le marcaba la cancha a otro hace algunos años, sobre todo a partir de la década de 2000, cuando, restaurantes como Villa Hípica, El Faena o Gran Bar Danzón sentían cierta obligación de tenerlo todo: desde las novedades a los más remotos y desconocidos vinos. Esto era así porque entre los especialistas y restaurateurs medían su prestigio evaluando la cantidad de etiquetas: mil era el piso, sin contar que de cada botella había que tener por lo menos dos cajas.

En esos años se construyeron cavas monumentales, como la de Sucre o la de Casa Cruz, mientras que los demás restaurantes, magros en sus esfuerzos vínicos, observaban esa ampulosidad con cierta desconfianza. No hacía falta tener un máster en matemáticas para comprender el por qué: bastaba sumar el monto invertido en vino y prorratearlo en un año de servicio, para darse cuenta de que esos elefantes blancos acabarían más temprano que tarde en la ruina financiera o en absurdos remates. Y el tiempo dio la razón.

Hoy la cosa viene más austera. "En el Faena Bistró tenemos unas 450 etiquetas y no nos estoqueamos con más que una caja por etiqueta", cuenta a JOY Valeria Mortara, sommelier del lujoso hotel. Sucre, en tanto, demolió su cava tipo mausoleo para llevarla a una racionalidad acorde al momento. Las razones para el cambio son mucho más que financieras y llegan a ser incluso culturales.

En ese camino, la forma de consumir vino en el restaurante cambió (y mucho) a lo largo de la última década. Mientras que algunas viejas mañas se reiteran -sigue habiendo manteles auspiciados, cartas auspiciadas y sommeliers auspiciados- otras nuevas ven la luz. A continuación pasamos revista a estas nuevas tendencias.

Aldo's, pionero en ofrecer botellas a precio de vinoteca.
EL RESTAURANTE ES UNA VINOTECA

El restaurante siempre fue el lugar donde la gente se familiarizó con las marcas de vino. Y también donde las luce a la vista de todos (¿quién no mira de reojo lo que pidieron en la mesa de al lado?). Aprovechando esa realidad, los restaurateurs históricamente cobraron un plus importante sobre las marcas, a punto tal que una botella de vino es el plato más rentable de los restaurantes. Pero eso está empezando a cambiar.

La grieta la abrió Aldo's, cuando inauguró en 2011 con una modalidad que era una vieja añoranza de los consumidores: llevar a la mesa vinos a precio de vinoteca y de supermercado. Los restaurateurs pusieron el grito en el cielo: "Nos dejó a todos en off side con sus precios," se quejaba tiempo atrás Mariano Akman desde el recientemente cerrado Doppio Zero (se trasladará al centro bajo el nombre de Chiuso). Esa movida tan resistida por parte de la restauración hoy empieza a tener cierto grado de penetración. Como Aldo's, también el flamante restaurante Oporto, en Núñez, vende vinos a precio de retail. No son los únicos, sino los casos más resonantes. El negocio parece evidente cuando se lo mira de cerca: en los dos restaurantes hay una vinoteca asociada y el punto está en que vender vino es el corazón del negocio. Esto inaugura una cultura que tendrá consecuencias, sobre todo en los consumidores: ¿por qué pagar de más por una botella en el restaurante?

Oporto, en Nuñez, vende botellas a precio de retail.
RESTÓS CON VINO PROPIO

Se trata de una tendencia nueva, aún tímida, pero que crecerá en el corto plazo. Así, un restaurante puede negociar su vino con un proveedor y ofrecerlo como un producto que va desde la distinción top, a uno más del estilo "vino de la casa". Entre los primeros se cuenta el clásico Oviedo con Sebastián, etiqueta reserva que lanzó de la mano de Sebastián Zuccardi en 2013; o el español Bernata con su Bernata Nº1, que se lanzará en breve a un precio de 175 pesos: un blend reserva elaborado por Bodega del Desierto. Entre las etiquetas más populares en precio, podemos encontrar Los Octubres, en el restaurante homónimo, y las de inminente lanzamiento en el restaurante Perón Perón: "Tendrán distintos niveles de precio y marcas diferentes", adelanta Gonzalo Alderete Pagés, chef propietario del establecimiento.

Esta movida, a su vez, busca dar un paso más. Así como los productos elaborados por ciertos chefs terminaron en marcas comerciales -los mejores ejemplos son los de Narda Lepes y los de Pablo Massey-, los restaurantes también apuntan a ofrecer su vino en vinotecas y supermercados. "Creemos que en el largo plazo le dará difusión al lugar y a nuestro cliente un valor distinto, algo que lo haga sentir diferente", explica Luz Fernández, dueña de Bernata. En el canal retail, su vino estará a 145 pesos.

¿QUIÉN CONOCE ESTE VINO?

Al fin y al cabo, el vino en el restaurante es un negocio como cualquier otro. Y mientras desde el punto de vista táctico, las grandes bodegas apostaron por desbancar a las pequeñas con su poder de negociación, hoy se evidencia cierto agotamiento de ese circuito. Y esto da comienzo a uno nuevo. Es curioso observar cómo algunas marcas poco conocidas tienen predicamento. Pensemos en Pródigo, EGGO, Las Perdices, Son Vida o Manos Negras, que antes eran perlitas de vinoteca y ahora aparecen en restaurantes de alta gama y en bistrós de barrio con mucha más frecuencia que las marcas de las grandes bodegas. ¿La razón? "Ofrecen mayor rentabilidad, variedad y lucen la carta", puntualiza Agustina de Alba, nombrada mejor sommelier de la Argentina y al frente de Aramburu.

Así, mientras la gran batalla por los espacios se pelea en los escenarios consagrados, como las parrillas for export o los restaurantes concurridos de Palermo, en aquellos donde la gastronomía es cuidada y trabajada al detalle es posible encontrar vinos raros e igualmente cuidados. Ejemplos hay de sobra: Aramburu, Las Pizarras, Paraje Arévalo, Efímero Festín... escenarios de marcas alternativas y en crecimiento.

EL DESCORCHE, MÁS VIVO QUE NUNCA

En paralelo, el descorche se afianzó como una práctica frecuente. Si hace algunos años caer con una botella al restaurante era tan vergonzante como pedir el doggy bag, hoy ambas cosas son moneda tan corrientes como las devaluadas de un peso que supieron escasear. Tanto, que hoy son más de 700 los restaurantes porteños que aceptan descorche. Salvo en casos muy estrictos o con cartas destacadas -como Cabaña Las Lilas o el Bistró del Faena-, ningún maître o sommelier te mirará raro si desenfundás un tubo de tinto a la hora de la comida. En cualquier caso, lo usual es pagar la botella más barata de la carta.

VINO POR COPA VS. BOTELLAS DE 375

También la copa de vino parece haber vuelto de su letargo. Mientras que la respuesta de las bodegas al consumo individual en el restaurante fue la botella de 375 ml, que equivale a dos copas, la respuesta de la restauración a los altos precios de esas botellitas vuelve a ser la oferta por copa. En el flamante Contraluz del Alvear Art Hotel, por ejemplo, Luigi Bosca es el vino que sirven by the glass, como se dice en ambientes chic. Y ya no hablamos de tener el dispenser de otros años con las botellas a la vista -un invento que fracasó porque nunca resolvió de todo el dilema de atesorar botellas abiertas ni el de la higiene del sistema- sino que tampoco el comensal se ofende si le sirven de una botella abierta. Claro: el punto está en elegir bien el restaurante.

En Bis se ofrecen vinos raros para beber y llevar, elegidos por Agustina de Alba.
EL AUGE DE LOS MENÚS MARIDADOS

El menú por pasos y maridado se impuso como una de las formas más completas de oferta a la hora de probar varios vinos y varios platos. Desde Astor a Bis, desde Ocho7ocho a HG, esta modalidad resultó ser la evolución natural de una tendencia que empezó como una alianza comercial entre restaurateurs y vendedores de vino, y terminó como una solución concreta a la hora de proponer un servicio creativo. "Los consumidores felices: por un promedio de 300 pesos pueden comer entre cuatro y seis platos, probar al menos tres o cuatro vinos y llevarse una impresión sofisticada de una cocina y su maridaje", grafica Andrés Rosberg, socio en HG, en el hotel Fierro, donde cocina Hernán Gipponi.

Y si todo esto es así, ahora, ¿cómo compiten los sommeliers y cómo se distingue a un buen restaurante para el vino de otros que no lo son? Cuando la cantidad no es parámetro, prima la calidad. Hay que evaluar el servicio y los vinos que ofrecen. Y así se construye prestigio hoy.

MÁS BLANCO Y MENOS MALBEC

La movida entre los bistrós que tienen sommelier es dejar algo de lado al Malbec. Así trabajan, por ejemplo, en Bis y en HG, donde el menú maridado va con blancos como Chardonnay o Sauvignon Blanc, y en tintas Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon y Pinot Noir, principalmente. La razón hay que buscarla en que los sommeliers encargados del armado de la carta y su recomendación, no prestigian su carta con Malbec sino con otras variedades y estilos. Y ahí es donde se da la competencia sorda por saber quién tiene la mejor carta: entre marcas novedosas y vinos raros.

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Fuente: Joaquín Hidalgo - Planeta Joy.