Si bien trabajan sus fincas de forma orgánica desde el nacimiento de la bodega, a partir de 2007 incorporaron tratamientos biodinámicos y redoblaron la apuesta con un ambicioso proyecto: construir la primera bodega biodinámica del mundo.

Hacer una bodega biodinámica. Ése fue el desafío que emprendió Constantino Krontiras, dueño de la bodega, junto al enólogo Panos Zoumboulis, quien, con más de veinticinco años de experiencia en la elaboración de vinos en el Viejo Mundo, llegó a la Argentina para convertirse en el asesor enológico de este obstinado proyecto. Inmediatamente, aparece el siguiente interrogante: ¿qué es lo que hace que este emprendimiento sea tan ambicioso? La respuesta es simple y directa: a diferencia de la vitivinicultura biodinámica, que es descendiente directa de la agricultura que respeta dicha filosofía, no existen reglas ni ejemplos sobre los cuales basarse para construir una bodega biodinámica.

Esta idea, que comenzó como un sueño y hoy es una realidad, surgió de la pasión de Constantinos y su mujer, Silvina, por el vino y, sobre todo, por el paraíso que representa Mendoza para los amantes de esta noble bebida. El objetivo fue siempre el mismo: elaborar y comercializar vinos argentinos de alta gama manteniendo siempre el respeto por la naturaleza. Este propósito fue afianzado gracias al apoyo del enólogo griego Panos Zoumboulis, quien aporta a la seriedad y el compromiso de los Krontiras su experiencia y prestigio en el mundo del vino. Juntos llevan adelante una bodega que se caracteriza no sólo por la calidad de sus productos, sino también por su carácter natural: producción orgánica en un primer paso y biodinámica como objetivo final.

Actualmente, la bodega posee dos fincas: una de 18 hectáreas situada en Villa Seca, Maipú, y otra de 8 hectáreas en Luján de Cuyo con viñedos implantados hace casi 100 años. Ambas viñas son trabajadas en forma orgánica y biodinámica, los procesos orgánicos son certificados por la empresa de servicios internacionales Argencert y están trabajando junto a Demeter en la certificación biodinámica. Con los frutos de la finca de Villa Seca se elaboran los vinos Doña Silvina Rosado de Malbec, Doña Silvina Fresh Malbec y Doña Silvina Malbec, mientras que las uvas de los viñedos añejos de Luján de Cuyo se emplean para el ejemplar top: Doña Silvina Reserva. Krontiras trabaja sus fincas en forma orgánica desde su nacimiento, pero a partir de 2007 incorporaron los tratamientos biodinámicos, que no se limitan sólo al terruño -como en todos los otros casos nacionales-, sino que continúan en la bodega. El trabajo artesanal de la finca remite al pasado, cuando las viñas convivían con árboles frutales, olivos, animales y cultivos entre las hileras, pero también conecta este emprendimiento con el futuro de la vitivinicultura mundial: los vinos ya no sólo se diferencian por su cepa, sino que además lo hacen por las características propias de cada ecosistema.

La tendencia global actual es lograr vinos de muy alta calidad con uvas propias, que diferencien cada finca y, justamente, la mejor expresión de cada terroir se logra cuidando cada aspecto de este. Tal como lo explicó Alex Macipe, Director General de la bodega: "Se puede afirmar empíricamente que en ciertos suelos absolutamente desérticos, donde no hay ningún tipo de cultivo, existen más organismos vivos que en muchos de los mejores terroirs del mundo. ¿Por qué? Porque los primeros nunca tuvieron la intervención de químicos que liquiden estos organismos. ¿Por qué tenemos que modificar la naturaleza si lo que queremos es que ella nos dé sus mejores resultados? ¿Por qué no dejar que se exprese por sí misma y genere su propio balance?". Además del enólogo principal, en el día a día de las fincas trabajan en conjunto la ingeniera agrónoma Maricruz Antolín y la enóloga Soledad Valdés que, al igual que Panos, se autoproclaman "ayudantes de la naturaleza"; están ahí para interpretarla e intentar obtener los mejores resultados en calidad. Ellos entienden la biodinámica como un concepto global que considera la finca como un ecosistema único, irrepetible y autosustentable, y es por eso que todo lo que se incorpora al terroir proviene de la misma finca. Una de las diferencias con las prácticas orgánicas es que la biodinámica requiere de la presencia de animales y de elaborar distintos compuestos (del 500 al 508) que se aplican en fechas específicas a lo largo del año, al igual que las levaduras indígenas.

La única del mundo

Originalmente, la bodega fue concebida para operar 100% ecológicamente y cumplir con el precepto de respetar la naturaleza desde los viñedos hasta el producto final mediante un proceso orgánico, en principio, y con proyección a la biodinamia. La idea de construir un establecimiento que respetara esta filosofía surgió cuando, años atrás, durante una visita a la finca de Luján de Cuyo, un referente de la biodinamia mundial le sugirió a Constantinos la idea de edificar una bodega basada en los lineamientos biodinámicos. Si bien la idea entusiasmó desde el principio al equipo de trabajo, a la hora de pensar cómo hacerlo fue realmente difícil no contar con una guía o un ejemplo en el cual basarse. Mediante la búsqueda de antecedentes en cuestiones similares o análogas, los especialistas extrajeron datos que sirvieron de base para el trabajo en conjunto entre los distintos arquitectos que participaron del proyecto, los asesores biodinámicos y los dueños de la bodega. Así, luego de muchísimas reuniones y horas de investigación, aparecieron los primeros bocetos de la construcción que intentaba combinar los conceptos prácticos y funcionales de cualquier establecimiento vinícola con los de la biodinamia.

Otro de los desafíos a los que se enfrentó el equipo fue el deseo de optimizar el trabajo en bodega minimizando la utilización de ciertos recursos como la electricidad, uno de los motivos por los que la bodega se encuentra a 5,4 metros bajo tierra, para reducir naturalmente la temperatura y generar luz natural gracias a grandes ventanas. Asimismo, hubo que vencer un gran prejuicio de la filosofía biodinámica: el vino siempre se hace en el viñedo, fuera de la bodega. "Pero está claro que es necesario que la bodega sea un ambiente propicio para que la uva se transforme en vino. Es ahí donde aparece una 'segunda vida de la uva' como prolongación de su tiempo en la viña. En la construcción de la bodega se tomaron en cuenta conceptos biodinámicos que se tradujeron principalmente en formas, materiales, distancias y el respeto por la naturaleza" según sintetizó Panos Zoumboulis.

Uno de los principales puntos que tuvieron en cuenta fue la topografía del lugar (Barranco del Río, Mendoza), la cual facilitó la ubicación de la bodega por sistema gravitatorio, con desniveles entre los distintos espacios del proceso de vinificación. Esto se desarrolla en un eje norte-sur que recorre el sector de vendimia, la sala de tanques, las cavas de fermentación y de estiba y la sala de degustación. Este eje, a su vez, servirá para llevar a cabo las actividades enológicas y turísticas con un funcionamiento autónomo que evite las interferencias entre ambas prácticas.

Además, la bodega está construida con muros de hormigón ciclópeo, con piedras y áridos del lugar, extraídos de los lechos del río Mendoza, con los que se consigue gran inercia térmica y, por lo tanto, mejor control natural de temperatura en los espacios de vinificación. En el interior predominan los acabados de cementos naturales y, por medio de una doble altura se vinculan el área de vendimia, la sala de tanques y los laboratorios.

Otra de las características de este establecimiento es que en los espacios donde se elabora el vino no existen ángulos rectos, porque en la naturaleza no existe forma alguna (fauna o flora) con semejante ángulo. La sala de barricas es circular, está recubierta por fardos de paja de trigo orgánico y la ubicación de los tanques forma una figura de infinito.

En fin, pionera en la Argentina y en el mundo entero, podemos afirmar que Krontiras es una bodega distinta a todas; la primera basada en la filosofía biodinámica.

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Fuente: Ángeles Benedetti - El Conocedor.