Hoy se puede consumir cacao varietal, la yerba ofrece terruño y hasta hay sommeliers de té y aguas. Nada de eso existía hace una década cuando el vino inauguró una nueva lengua para el consumidor.

¿Hace falta explicar a qué se dedica un sommelier de té? ¿O que la yerba misionera es, por razones de terruño, más ponente que la correntina? Y ahora que los cafés son grand cru, ¿hay que aclararle al consumidor que se está hablando de un producto superior? Al menos para los consumidores gourmet, no. Y eso se lo debemos al vino.

Conviene saber que en Argentina -pero también en buena parte del nuevo mundo vitivinícola- el vino es el responsable de haberle aportado el lenguaje al consumidor gourmet. Así de simple: estuvo en el lugar preciso y con las herramientas más útiles, justo cuando nacía el nuevo paradigma de consumidor.

Consumidor gourmet, si se quiere, que está dispuesto a buscar algo más que la relación calidad precio o la funcionalidad de los productos. Pongamos un ejemplo. Cuando la industria del vino inició su reconversión hacia lo que es hoy, supo darle a ese consumidor en formación conceptos que le ayudarían a explicarse por qué le gustaba tal vino y no otro. Es el caso de los vinos varietales, que le permitieron interpretar las diferencias entre distintas etiquetas. Y la variedad supuso la irrupción de una novedosa forma de organizar la góndola que, con los años, llegaría a otras esferas.

Apenas una década y media más tarde hay varietales de aceites de oliva, por ejemplo, pero también de cacao, tés y cafés. No se trata -como opinan algunos- de que estas industrias copiaron el modelo para tentar a sus consumidores con un discurso sofisticado. Se trata, en cambio, de una necesidad del nuevo consumidor que el vino interpretó primero y llenó con sus palabras. Y ahora puede nombrar las cosas de una manera que le resulta propia y aplicable a otros productos.

¿Por qué la mesa?

Durante las décadas recientes sucedió en nuestro país un largo proceso de polarización social. Los muchos con poco de un lado; los pocos con mucho del otro. Y entre ellos, claro, los consumos se transformaron, principalmente porque estos últimos quieren -buscan y desean- ser distintos a los primeros. Es lógico: tener tiempo y dinero para los refinamientos del espíritu, como la buena mesa, marca una clara diferencia.

En ese proceso el vino fue pionero. Con la invención de la "alta gama" (que hoy todo lo puebla), por ejemplo. Se abrió así la brecha entre los vinos diarios, de 10 y 20 pesos, hacia las botellas que hoy se venden a 350, 700 o 1000 pesos en las vinotecas. Para que eso fuera posible, hicieron falta nuevos conceptos: terruño, variedad, estilo, pero también, reserva, gran reserva, ícono, cosecha temprana, cosecha tardía, Single Vineyard, blend de blends. El precio creciente tenía una justificación y ahondaba una brecha cultural la que arrancó siendo económica.

Así fue cómo esos conceptos migraron a otros productos, que buscaron inspiración en el vino. Algunos ejemplos:

Las aguas minerales hablan de origen (en el sentido del terruño) como pasa con Gota o Laufquen, se catan y hasta se maridan con comidas;

La yerba mate avanza hacia los varietales (hay plantaciones clonales, aunque está todavía lejos de poder ofrecerla) pero ya explota el origen (La Merced de Campo o de Monte);

Los aceites de oliva son de cosecha temprana o tardía, Zuccardi, varietales o blends como ofrece Oliovita.

El café, con empresas como Nespresso, que además de llamar grand cru a sus cafés -es decir, con el término francés para los mejores vinos- ofrece café de terruño;

El Cacao, con variedades como criollo, forastero o híbridos, y orígenes como Carenero, Superior, Río Arriba, antes incluso que los países, como los que ofrece Salgado en nuestro país.

Nada de esto sería hoy posible si el vino, hace una década y media, no hubiera empezado a hablar de estos temas. La pregunta ahora es: ¿de qué y cómo vamos a hablar del vinos de aquí en más?

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Fuente: Joaquín Hidalgo - Planeta Joy.