Con el nombre de picada o tapeo, la costumbre de servir un montón de pequeñas preparaciones no reconoce fronteras. En la Argentina existen opciones frías o calientes, de campo o de mar, de tabla o de platos y cazuelas.

La sabia costumbre del tapeo, hoy tan extendida en nuestras latitudes, permite disfrutar una miríada de sabores distintos en una misma ocasión. Posiblemente llegado de Europa con la inmigración, este sano hábito creció con los años hasta convertirse en uno de los rituales gastronómicos más festejados y frecuentados por todos los argentinos. ¿Quién no lo practica con cierta habitualidad, acaso, en sus múltiples versiones frías o calientes, en diversas circunstancias y en cualquier época del año? Adicionalmente a todas las bondades que le son propias y que pronto pasaremos a analizar, semejante manera de disfrutar el momento gastronómico permite acceder a un número importante de beneficios que no ofrece la comida tradicional, como la posibilidad de llevarlo a cabo bajo el modo de "a la canasta", la menor cantidad de platos para lavar y la rapidez con que se puede montar, especialmente en el caso de las picadas de quesos y fiambres.

Actualmente las tapas se utilizan tanto para ese propósito como para destacar las virtudes del cocinero, ya que es una manera simple de probar diferentes preparaciones en porciones pequeñas, como un verdadero menú degustación. Y aunque no se las considera como tales, es bueno analizar aquí el fenómeno paralelo -también creciente- de las tablas, que facilitan el ejercicio de entregarse al deleite con la más amplia variedad de quesos y fiambres.

Ahora bien, considerando las tapas y las tablas como una posibilidad cierta de probar variedades y calidades de alimentos, no está nada mal aprovechar esas ocasiones para hacer algo similar con los vinos que acompañan. El inabarcable universo de la bebida más noble está colmado de exponentes capaces de proporcionar el ensamble más adecuado. Cepajes, cortes y estilos determinan el sabor justo según cada paso, porque una ronda de picada o tapeo es también una noche para descubrir sensaciones. Y esa es, precisamente, otra ventaja adicional.

Mientras que una comida regular obliga a ajustarse a los pocos platos servidos (por lo general, una entrada, un principal y un postre), las tapas y tablas de picadas no reconocen fronteras a la hora de hacer pruebas de sabores entre botellas e ingredientes. Y entregarse a ello, sin dudas, es un placer tan evidente como accesible en términos de tiempo y recursos.

En la variedad está el gusto

El mundo de las tapas es prácticamente inabarcable. Hay tapas basadas en carne, pescados o vegetales, frías o calientes, picantes o suaves. Desde unos buñuelos de acelga hasta una brochette, casi todas las comidas pueden convertirse en tapas si la idea es disfrutar probando. Una pequeña lista de tapas exitosas y conocidas junto con los vinos que hacen un buen cortejo nos da una idea del abanico de posibilidades al respecto y es sólo una muestra infinitesimal de un universo poblado por diferentes ingredientes, salsas, cocciones y aderezos.

Berenjenas fritas: Tempranillo joven, apenas tocado por madera de roble.

Albondiguitas de cerdo: Malbec frutado pero intenso, de cuerpo medio.

Pinchos de champiñones y pollo: blend de Merlot y Syrah, de sabor fresco y especiado.

Buñuelos de acelga: rosado de Malbec, seco pero carnoso.

Caracoles en salsa de tomate: blend con Malbec y Bonarda, que amalgama untuosidad y frescura.

Rabas: Chardonnay o Semillón ricos y frutados.

Patatas bravas: Cabernet Sauvignon complejo, con algo de añejamiento.

Ahora bien, visto esto, realmente vale la pena tomarse algún tiempo para elaborar una pequeña lista de preparaciones y proponer a amigos y seres queridos una jornada de tapas y vinos que, a no dudarlo, puede ser un evento para no olvidar. Sin embargo, mucha gente rehúye de cocinar y prefiere las picadas de quesos y fiambres. Ello tampoco presenta problemas porque en ese caso también hay variantes casi infinitas y vinos dispuestos a proporcionar una excelente compañía.

Encuentro milenario

Un pedazo de queso, un buen pan y una copa de vino debe ser, seguramente, el maridaje más practicado en la historia de la humanidad, al menos en la parte occidental del mundo. En nuestros días, esta costumbre ancestral se puede ver multiplicada en una tabla, donde existe la posibilidad de saborear toda clase de ejemplares. A diferencia de lo que ocurre con las carnes, la grasitud láctica de los quesos no produce un choque de sabores con los tintos recios y de cuerpo; al contrario, es la mejor combinación.

Los assemblages que componen la aristocracia de los vinos -es decir, los más prestigiosos y caros- encuentran un momento brillante para ser degustados en ocasión de tablas que incluyan ejemplares estilo parmesano, gruyere y fontina. Los quesos con un pronunciado gusto salado, como la mozzarella, se llevan con tintos de cuerpo medio a liviano en la línea de Pinot Noir y Sangiovese. Los de oveja y cabra prefieren blancos frescos, de buena acidez, y los quesos azules o los de gusto punzante (roquefort, camembert, brie), armonizan perfectamente con vinos dulces.

En el caso de los fiambres, es prudente guiarse por algunas premisas basadas en sus distintos tipos, lo que a su vez permite avanzar sobre ideas concretas respecto de los caldos que habrán de acompañar. Los jamones se llevan bien con los tintos, y muy especialmente el jamón crudo, que va de maravillas con todos aquellos potentes y criados en roble. En materia de ahumados (jamón, panceta, lomo), que cuentan con ese ingrediente que les da su nombre, lo mejor es optar también por los vinos rojos intensos (Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah), de buen porte y persistencia.

Hay que tener cuidado con los embutidos tipo salames, chorizos y longanizas, dado que su alto componente graso y la eventual presencia de granos de pimienta u otros ingredientes de sabor agresivo no favorece la ingesta de tintos. Para ellos, muchas veces son preferibles los blancos frescos, al igual que con la mortadela. Los patés y el leberwurst no suelen presentar problemas ya que se los unta en panes, tostadas o galletitas, y por eso aceptan de buen grado tintos amables tipo Pinot Noir o Merlot, amén de algún rosado o blanco fresco. El maridaje regional es siempre un camino acertado: para ahumados patagónicos, por ejemplo, nada mejor que los productos vínicos de la región, y la regla puede seguirse en todo aquel bendito lugar en el que se elaboren quesos, fiambres y vinos.

Lo dicho: las posibilidades son casi infinitas. Sólo hay que entregarse a ese placer de probar, experimentar y disfrutar de esas cosas tan buenas que nos da la vida.

Vinos por copa, también en casa

El avance experimentado por la industria gastronómica argentina en la última década abrió las puertas a una costumbre muy común en el primer mundo: el vino por copa. Sin embargo, es poco probable y mucho menos económico tener en el hogar un auténtico dispenser por lo que las alternativas pasan por el empleo de la inteligencia y el sentido común. Como siempre, las reuniones de amigos ofrecen la opción de que cada uno traiga una botella, pero si el número de personas es acotado y se quieren probar varios vinos, se impone la apertura de botellas que quizás no serán terminadas. Las soluciones a este problema son muchas, pero podemos enumerar las más básicas:

Guardar los contenidos sobrantes en la heladera para acompañar futuras comidas (no más de dos o tres días).

Hacer lo anterior de acuerdo con una planificación, de manera de preparar en los días siguientes platos que combinen con los vinos guardados.

Otra posibilidad es destinar las sobras vínicas de calidad a una reserva de "vinos para cocinar". Lo bueno de esto es que evita la necesidad de abrir una botella solamente con ese propósito, puesto que así tendremos siempre algún tinto y algún blanco abierto (lo ideal es contar con ambos) en la heladera.

Mucha gente destina los sobrantes a preparar vinagres caseros. Para el que tiene interés y conoce el procedimiento, es otra alternativa.

En última instancia, una botella abierta pero aún fresca puede ser obsequiada a vecinos, encargados de edificios u otras personas que seguramente no despreciarán una buena etiqueta recientemente descorchada.

Consejos útiles para una picada exitosa

Nunca está de más conocer algunos trucos para quedar bien en cuestión de picadas y no tener problemas con las cantidades y otras eventuales vicisitudes que nunca son menores.

Se calculan 14 bocaditos por persona en un evento de tres horas.

Se agregan tres bocaditos medianos dulces como postre, en caso de ser necesario.

Si además hay un plato principal, deben calcularse ocho bocaditos por persona y luego un postre, un helado o bocados dulces.

La regla general es 200 gramos de queso y fiambre, aproximadamente, por comensal.

Se debe tener en cuenta el sexo de los invitados, ya que los hombres suelen comer más.

Un truco conocido y utilizado por las empresas de catering es colocar algunos vegetales o frutas frescas: uvas, tomates cherry, cerezas, etcétera, que refrescan el paladar y mejoran la impresión gustativa.

En muchas fiambrerías, e incluso en los supermercados, se venden aparte las puntas de los fiambres que no se pueden pasar por máquina. Es una buena opción para abaratar costos sin resignar calidad.

El cálculo de vino debe ser superior que en las comidas tradicionales, ya que las picadas obligan a comer muchos bocados pequeños e incitan a beber más, aproximadamente un 25% por encima de lo habitual para un almuerzo o cena. Tampoco hay que olvidar que la picada es más informal y suele durar más tiempo.

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Fuente: Gustavo Choren - El Conocedor.