Una guía para entender la forma en que el terroir influye en el perfil aromático y la estructura de un vino

“El terroir habla bajo”. Esta brevísima reflexión, pronunciada por el Master of Wine brasileño Dirceu Vianna Junior, es una síntesis efectiva de cómo la industria vitivinícola, poco a poco, está interpretando y dándole más protagonismo al “lugar”.

El concepto y el entendimiento del terroir, según Vianna, no es algo nuevo en el mundo, pero sí en la Argentina, donde hay por delante un enorme trabajo, dado que recién se están conociendo en profundidad las características del suelo y del clima.

En momentos en que sigue vigente el debate sobre los momentos de cosecha, los tiempos de guarda en barricas y los niveles de acidez y de alcohol en los vinos, la bodega Doña Paula dio un paso más en la interpretación del terroir con la organización de un workshop en San Pablo, Brasil, del que participaron críticos, sommeliers y enólogos de diferentes partes del mundo.

El encuentro, que se desarrolló a mediados de diciembre, fue la continuación del primer worshop sobre terroir argentino, que se había desarrollado a fines de 2015, en Mendoza.

El interés de la bodega por avanzar con estos talleres, según sus responsables, obedece a que la bodega, perteneciente al grupo chileno Santa Rita, viene trabajando intensamente en un programa denominado “Terroir in focus”, que permitió definir –entre otras variables- los perfiles aromáticos de los vinos obtenidos a partir de los viñedos que poseen en Valle de Uco (Gualtallary, Tupungato y San Carlos).

Según detalló el ingeniero agrónomo Martín Kaiser, el mismo consiste en un trabajo de investigación, con el acento puesto en la microvinificación de distintos suelos.

El enólogo de Doña Paula, Marcos Fernández, detalló que esto se logró a partir de un análisis metódico y pensado a largo plazo: “A partir del centro de investigación y desarrollo, el primer año realizamos un electromapeo del suelo; el segundo, avanzamos con calicatas; posteriormente, hicimos las microvinificaciones y recién al cuarto año comenzamos a definir el perfil aromático de los vinos”.

El Malbec argentino, al ritmo del terroir

Según detalló Kaiser, el terroir es un término sumamente complejo, que está compuesto por factores como clima, suelo, tipo de uva, prácticas culturales y elaboración. Acto seguido, afirmó que en esta fase del programa, Doña Paula está enfocada especialmente en el estudio del clima, que es el factor que más influye en la parte aromática del vino.

Dentro del programa Terroir in Focus, la bodega se propuso un objetivo ambicioso: entender con mayor profundidad de qué manera el clima afecta al Malbec.

Desde el vamos, los expertos plantearon la imposibilidad de hablar de un “Malbec mendocino”. La provincia actualmente ofrece la posibilidad de plantar viñedos entre los 600 y los 1.500 metros sobre el nivel del mar, yendo de este a oeste.

“Esta altitud, que se cubre en un viaje en auto de apenas una hora, marca la diferencia entre el clima más cálido y el más frío, ubicado en la parte más elevada de Gualtallary”, detalló Kaiser, quien agregó que cada 165 metros de altitud, la temperatura desciende un grado, impactando de lleno en el perfil aromático de un vino.

Como parte del programa, elaboraron partidas de viñedos ubicados en diferentes climas, en base a un protocolo estandarizado y con las mismas levaduras. Una vez embotelladas las muestras, se trabajó en degustaciones con un panel entrenado, que permitió definir cuáles eran los descriptores más comunes del Malbec.

En base a los ensayos, los expertos de Doña Paula determinaron que la temperatura promedio ideal para producir Malbec es de 18,5 grados. Y este clima, afirman, se logra particularmente en Gualtallary, donde hay una compensación entre la altitud y la latitud.

Una de las conclusiones, según Kaiser, es que variables como la astringencia o la concentración de taninos o de – antocianos -más sensibles al tipo de suelos- “no mostraron variaciones importantes en los diferentes climas. Uno de los pocos cambios evidenciados fue que los Malbec de climas cálidos tienden a ser más dulces, pero por el tipo de tanino”.

Como contrapartida, fue en los perfiles aromáticos donde aparecieron las mayores variaciones.

De acuerdo con los expertos de Doña Paula:

• En climas más cálidos, por ejemplo, proliferan en los Malbec los aromas más especiados y de eucaliptus. • En climas más fríos se perciben más notas frutadas (como moras) y florales (como violetas).

Al expandir las regiones, el estudio también determinó que el carácter más vegetal se hace más evidente en los vinos salteños, donde se exacerban los aromas que recuerdan a la hoja de tomate, una nota que, como contrapartida, no se encuentra en los vinos de Luján de Cuyo o el Valle de Uco. Un punto central de este estudio es que permite para hilar más fino en el entendimiento del Malbec, una variedad que, a diferencia otras cepas, no “monopoliza” compuestos aromáticos.

Así las cosas, mientras que las pirazinas proliferan en los Cabernet Sauvignon, los terpenos se lucen en el Torrontés o los tioles se potencian en el Sauvignon Blanc, el Malbec “no tiene un grupo de compuestos aromáticos típicos, sino que ofrece una interacción de muchos compuestos diferentes”, según Kaiser.

“Hay aromas que siempre están presentes, como la ciruela, y que no permiten diferencia regiones. Por eso la importancia de prestarle atención al clima, porque la intensidad de las notas especiadas o florales, nos hablarán de la temperatura”, detalló Kaiser.

Así las cosas, cada región le imprime al Malbec su propia “marca aromática”, básicamente en función del clima. Este trabajo sutil y sistemático es el que, en definitiva, permite entender y definir un varietal según su origen.

Paralelamente, Kaiser destacó que las principales características de la estructura de un vino se definen en función del suelo. Utilizando al Malbec como hilo conductor del estudio Terroir in focus, los expertos concluyeron que la carga tánica será menor cuanto más arenoso y menos contenido calcáreo tenga un suelo, mientras que su astringencia se elevará en función de los suelos más pedregosos y con presencia de calcáreo.

“En un suelo con mucha capacidad de retener agua, la planta en general no se estresa y es feliz. Cuando más piedra haya y más calcáreo, menor retención de agua habrá, lo que permitirá una mayor concentración de taninos y antocianos”, afirmó el ingeniero agrónomo. “Al ser vinos más intensos, precisan más tiempo en barrica y en botella. Fácilmente, requieren unos tres a cinco años para estar más bebibles”, agregó.

Tras un flight en el que se presentaron tres Malbec de diferentes regiones (Cafayate, San Carlos y San Patricio del Chañar), Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers y panelista del workshop, concluyó que “no todas las regiones están destinadas a lograr los mejores Malbec. Claramente, este tipo de trabajos permite ver el diferente potencial de cada región”.

A su turno, el moderador del panel y crítico Tim Atkin, destacó cómo los Malbec de San Carlos “muestran una mayor profundidad de aromas y un mejor alance, transformando a esta región en un lugar fundamental para esta variedad”.

“Cuanto más contenido calcáreo, más excitantes son los vinos. Se siente esa mineralidad, esa frescura”, detalló.

Para Fernández, otras zonas del Valle de Uco, como Altamira o Gualtallary, “desde el punto de vista enológico nos permiten obtener la uva perfecta, con una acidez natural que prácticamente no hace falta corregir. El día de mañana, estas zonas nos van a permitir hablar de los grand cru de Mendoza”.

Vianna amplió el concepto, al referirse a los Malbec provenientes de suelos con calcáreo como ejemplares “que suman frescor, elegancia y electricidad”.

Recogiendo el guante en el eterno debate sobre si la mineralidad es un atributo fácilmente reconocible en un vino, Rosberg destacó que esta característica “mayormente se percibe en lo que hace a la textura del vino. A nivel aromático es difícil de definir, pero es algo más evidente en boca, de la mano de los clásicos taninos de grano fino”.

Por cierto, la contracara de esta “luna de miel” que críticos y sommeliers hoy transitan con algunas zonas del Valle de Uco, está dada por ciertas regiones patagónicas que hace un tiempo eran hotspots con gran potencial pero que hoy están lejos de deslumbrar. Atkin no titubeó al pronosticar un futuro gris para San Patricio del Chañar, en la provincia de Neuquén, “una región que hay que repensarla, dado que no está llegando a alumbrar vinos de gran calidad”.

“Se están produciendo ejemplares bastante desbalanceados, como si fuera un equipo de fútbol partido en dos”, disparó Atkin. Tras el debate, que por cierto no está cerrado, Kaiser concluyó que la importancia de estudios como el que está llevando adelante Doña Paula, “permiten trazar un mapa para entender cuáles son los factores más importantes que la industria tiene que tener en cuenta para propiciar un aumento de la calidad de los vinos argentinos”.

Fuente: Juan Diego Wasilevsky - Editor Vinos & Bodegas iProfesional