De vinos se conversa y mucho. En esta nota, te paso algunos de los nuevos argumentos puestos en discusión para que le des rienda suelta a tu lengua a la hora de las copas.

A la hora de las copas no solo se bebe. También se habla. Y mucho. En especial en el caso del vino. La bebida en la que cada sabor puede tener un argumento, cada color un detalle de elaboración y cada aroma una explicación sensata (y no tanto) sobre su origen. Y así, cuando se bebe una copa de vinos con amigos, es inevitable destinarle una parte de la charla a la botella, a recordar otros vinos y a que alguno se mande la parte con un último conocimiento que deja al resto sin habla.

En plan de que vos seas ese último argumentador, me puse a pensar qué cosas están revolucionando al vino. Cuáles técnicas, las que están reinventando la bebida y de las que, más temprano que tarde, saldrán nuevos argumentos para darle a la matraca del sermón.

Si los científicos buscan la partícula de Dios, como se conoce vulgarmente al eslabón perdido entre la materia y la energía, con estas innovaciones no tendrás el Jesús en la boca, pero sí el último pésame en las conversaciones de vinos. Y tendrás, también, el amén justo cuando alguno se esté mandando la parte. No será Dios, pero será una buena parte de las oraciones sobre la materia. Te lo explico en criollo, para que tengas tu biblia enófila junto al calefón eterno de las buenas charlas. Estos son.

Los era de clon

La vieja ciencia ficción nos atemorizaba con un futuro en el que todos fuésemos clones. La oveja Dolly reavivó ese miedo, aunque el asunto en materia de tecnología agrícola llega algo tarde. Para la vid -y en agronomía en general- hablar de clones es algo muy frecuente, porque se los conoce y estudia hace rato. En nuestro mercado los clones de vid ingresaron a mediados de la década de los noventas. Se trata de plantas seleccionadas y replicadas con exactitud genética y luego multiplicada por miles. En la vid es fácil: basta cortar un trozo y plantarlo para obtener un clon. Y así, hoy abundan clones que revolucionaron nuestra manera de beber. Clonales son todos los Cabernet Franc que hoy llenan la boca de la crítica, clonales los Pinot Noir y los Petit Verdot. También hay clones de Chardonnay y Cabernet, aunque en menor medida. Y hace poco Vivero Mercier y el INTA patentaron los primeros clones de Malbec.

Las máquina desalcoholizadora

Una de las máximas preocupaciones de la industria del vino moderna es qué hacer con los índices crecientes de alcohol en los vinos que, de paso, contrarían la política global hacia un consumo moderado. Y una de las respuestas más eficaces que hay a la fecha es emplear una máquina que, usando una membrana muy fina, extrae el alcohol y no el agua del vino. La técnica se llama "osmosis inversa" -será el talismán para ganar cualquier discusión- y se emplea hoy en todo el mundo para bajarle uno o dos grados al vino. El caso extremo lo representa NEO, los vinos low alcohol que Cooperativa La Riojana desarrolló para la exportación y ofrecen sólo un 5% de graduación, lo mismo que una cerveza.

El huevo de hormigón

Antes fue el acero inoxidable el alma de los buenos vinos. Luego, en la década pasada, volvió el hormigón armado a ser el rey. Hasta que, en los últimos tres años, llegaron desde Europa -y siguiendo las modas ecofriendly y bio- unos recipientes en forma de huevo para fermentar los vinos. En general cargan entre 2,5 y 10 mil litros. Y la razón para emplearlos, dicen los expertos, es que el huevo naturalmente genera "corrientes convectivas" -otro talismán- para homogeneizar al vino en fermentación. Si la sabia naturaleza lo emplea para crear la vida, afirman los expertos, los hombres tenemos que aprender de ella y darle vida a nuestros vinos empleando estos recipientes. El as del huevo es el enólogo Matías Michelini, quien se ha encargado de difundir su uso en nuestro mercado e incluso sacó una línea de vinos llamada EGGO, elaborada en huevos. Y ahora bodegas como Dominio del Plata o Zuccardi también los emplean. Aseguran que se logran vinos más finos. Y como con la fe, esto es creer o reventar.

Los estudios de suelo

No hace falta ser Dr. Dexter para entender que de las condiciones del suelo en las que crece la vid dependerá gran parte de la calidad de las uvas. La otra gran parte vendrá de la mano del clima y del hombre. Pero el punto con el suelo es que, de todas, es la única que está atada a una patria. De forma que para darle un lugar en el mundo al vino, el suelo se ha convertido en un nuevo vector de las marcas. Así, las bodegas se pusieron a estudiar en qué suelos plantaban. Y para ello contrataron a terroiristas -se lee terroaristas- como el chileno Pedro Parra, que empleando monitoreo eléctrico, mineralógico y calicatas -básicamente hoyos en el suelo- determinan cuál es el sitio ideal para lograr cada tipo de vinos: si es arcilloso, para Cabernet o Merlot; si es con carbonatos de calcio, para Pinot Noir y Chardonnay. Y así: hoy nuestro paladar hoy está atado a las piedras, como ya lo demuestran Aluvional 2009 o los Norton Lote, tres Malbec diferenciados por el tipo de suelo.

El microoxigenador

Para que te lo imagines funciona igual que un respirador artificial. Con al enorme diferencia de que permite dosificar oxígeno en partículas por millón y así, en plena elaboración del vino, cuantificar cuántas moléculas del gas entran al vino y estipular, de paso, cuántas de ellas se combinaron efectivamente con las sustancias que el enólogo espera (principalmente taninos). No es moco de pavo. Porque en el fondo, lo que hace el enólogo es general el mismo trabajo de la barrica de roble, en una dosis justa, y por lo tanto achica y mucho el precio de los vinos, haciendo que el tintos jóvenes no tengan aristas y salgan de la bodega estabilizados. Así nomás. Y con sólo introducirle una manguerita al tanque y aportándole astillas de roble para emular a la barrica. Puede sonar antideportivo, pero cuando a fin de mes pagamos un vino 40 pesos que parece uno de 100, deberíamos acordarnos de este respirador artificial que insufla aire en nuestra billetera asfixiada.

Las levaduras killer

La técnica de emplear levaduras seleccionadas no es nueva. Pero mucho se ha avanzado en ella. El concepto es conseguir que la fermentación la haga un tipo de levadura conocida, o un combo de ellas, ya que son las responsables de transformar el jugo de la uva en vino. Como toda transformación biológica, el proceso encadena miles de factores que el enólogo no puede controlar a su provecho, a menos que sepa con quién trata. Así, al momento de empezar una elaboración, usa un tipo de levadura conocida -hay muchos tipos, todas pertenecientes a dos familias, las cerevicea y las bayanus- que según sea la cepa, potencian el aroma frutal, el especiado o bien consiguen más o menos alcohol. Y son killer, porque su rápida multiplicación acaba con las nativas o indígenas, que no son controladas, aunque muchas veces deseables. Y como con el microoxigenador, cuando uno consigue un vino accesible y frutado, hay que agradecerle estas levaduras, que hoy están tan estudiadas que permiten planificar hasta el estilo del vino. Casos como DADA o Alamos Malbec son bien elocuentes.

Nueva generación de tapones sintéticos

La eterna rosca entre tapón de corcho, sintético y a rosca parece haber llegado a su fin, porque existen hoy en el mercado elastómeros -así se llaman, otro talismán- que permiten dosificar a la perfección la porosidad de un tapón. Y esto no es un dato menor. Porque si alguna virtud tiene el corcho es que no resulta absolutamente hermético y hace que las botellas respiren muy lentamente una vez guardas. El problema es que, como todo producto natural, no se conoce cuánto ni qué deviación tiene cada corcho respecto al ideal, porque es variable. Así, la empresa Nomacorc, por ejemplo, desarrolló un tipo de tapón extruido -es como una manguera rellena del famoso elastómero- que permite dosificar en el tiempo la medida justa de oxígeno. Y así, saber que un vino despachado hoy en Mendoza y que será consumidor en Toronto dentro de dos meses, puede llegar en su punto óptimo. Cosa de mandinga.

Productos biogénicos

Último grito en materia de innovaciones, la ciencia enológica avanza sobre productos de origen biológico que, llegado el caso, se puedan desarrollar en laboratorio para aplicar a gran escala. Son, por ejemplo, derivados o residuos de la acción de bacterias o levaduras que, aisladas, se pueden emplear en, por ejemplo, mejorar el nivel de aromas de las uvas que ingresan a la bodega. Sería la última frontera hoy y en ella se encuentran trabajando laboratorios como el canadiense Lallemand, en cuya última conferencia anual, en Mendoza, explicó cómo funcionan e interactúan con los compuestos volátiles que originan los aromas. Por lo pronto están disponibles para aplicación en el viñedo, con la enorme ventaja -siempre según la empresa- de que son 100% biodegradables y que no afectan el ambiente. Serían, en pocas palabras, agroquímicos de nueva generación.

Híbridos resistentes a plagas

Hay que entender que lo que conocemos hoy como vid, y sus variedades y clones de variedades, son en realidad el producto de cientos de años de selección y estudio del comportamiento de esta plata. En pocas palabras, no existe ya la vid salvaje, sino que solo existe la domesticada. Y esto es así porque el hombre siempre buscó conseguir un mejor resultado de esta planta, por lo que la tipificó, seleccionó y al cabo la reinventó en nombre del buen tinto y blanco. En la frontera que los científicos del vino se trazaron para 2100 hay toda una batería de variedades híbridas que, cruzando especies de forma natural -el mismo caso de la creación de una mula-, se ha ido desarrollada en laboratorio. Especies que, por ejemplo, dan vinos poco alcohólico o que resultan resistentes a plagas como oídio o peronóspora (dos grandes enfermedades de hongos que malogran las uvas a nivel mundial), sin dejar de ofrecer uvas sabrosas. Y así como en el siglo XVII se creó el Cabernet Sauvignon mezclando Cabernet Franc y Sauvignon Blanc, el potencial de este centenar de nuevas variedades para sustituir al bueno del Malbec o Merlot, por citar dos ejemplos, no debiera ser menospreciado.

---

Fuente: Joaquín Hidalgo - Planeta Joy.