En el mundo del vino hay cosas raras. Y entre esas, los vinos elaborados con uvas podridas, que forman una casta única y de precios elevados.

Por un momento supongamos que es posible, que nos dicen que una botella de vino elaborado con uvas podridas cuesta, ni más ni menos, que unos 750 dólares para las vendimias más recientes. Y además, que hay que hacer cola, anotarse en listados de compraventa en el mundo, participar de subastas y meterse en un círculo de entendidos -algo snob, hay que decirlo- para mojar los labios en un elixir ámbar y aromático llamado Yquem. Y entonces desde el llano uno pregunta otra vez, como para estar seguros: ¿es verdad que está hecho de uvas podridas?

Ciertamente. Chateau de Yquem es un vino singularísimo, que desde el siglo XVII maravilla por su rareza. Rareza que proviene de un fenómeno singular que sucede en muy pocas partes del planeta: el ataque al viñedo de la podredumbre noble. ¿Cómo? ¿Algo podrido puede ser noble? En el universo del vino y la gastronomía, sin dudas: ahí está los quesos fuertes y bacterianos para dar testimonio o las carnes faisandage, que se consiguen dejando podrir las piezas de caza hasta adquirir cierta pestilencia a raíz de la liberación de la cadaverina, la encima que descompone a los cuerpos inertes.

Claro que con las uvas es distinto. Porque la podredumbre noble está formada por un solo hongo, llamado Botrytis cinerea, que se traduciría del latín como podredumbre cenicienta. Y es la verdad. Porque el hongo se forma en torno a los granos de las uvas como una película de ceniza gris, mientras que se alimenta del mosto, transformando sus sabores hacia algo de otro planeta. Con esas uvas se elaboran los vinos Sauternes y Takaji, en Francia y Hungría respectivamente, que ocupan la cima de las rarezas vínicas en precio y sabor.

No toda podredumbre es noble

El punto con la Botrytis cinerea es que resulta una cepa específica de hongo que se forma en condiciones particulares. Precisa de noches frescas y húmedas, y mañanas secas, de forma que el rocío que humedece las uvas se evapora rápido permitiendo la proliferación de este hongo y ningún otro. Esas condiciones son las que se generan en los viñedos de Sauternes, Barsac y en algunos sitios de Alsacia, en Francia, y en el este de Hungría.

En nuestro país, la humedad en el viñedo, que se puede dar en cosechas lluviosas como la 2014 para Mendoza, genera podredumbre, pero no de la noble. Ya que junto con la cinerea, vienen cuatro hongos más, que en vez de generar el milagro de una uva podrida pero rica, generan una podrida a secas. Y este año sirvió de buen ejemplo, especialmente en variedades blancas como Chardonnay y Sauvignon Blanc o para el Pinot Noir, que se vieron muy afectadas por la podredumbre.

Porque ese es el otro secreto de los selectos vinos podridos: las uvas. No todas permiten que el buen hongo se alimente del jugo que atesoran. Variedades como Tannat o incluso Malbec, por ejemplo, tienen una piel resistente. Pero en otras, como Semillón, Sauvignon Blanc y Muscadelle para uvas francesas, Furmint y Hárslevelü para las húngaras, la piel delgada ayuda a que el hongo se alimente del jugo y concentre las sustancias restantes: azúcar y acidez, principalmente, pero no solo.

Los vinos botrytizados

Así, con esas uvas en un estado particular de alteración, se procede a elaborar el vino. Como los rendimientos son naturalmente bajos y, las más de las veces hay que vendimiar racimo a racimo porque la podredumbre no afecta a todas las uvas, los vinos así elaborados son caros. En nuestro mercado, lamentablemente, no hay ninguno que no sea importado y éstos a su vez resultan escasísimos.

Pero para hacerse una idea, y para entender también por qué son tan especiales, hay que imaginar un vino oro o ámbar, con un perfume que va de las flores silvestres al caucho quemado y al petróleo, que en boca es dulce y fluido como un almíbar, pero con una frescura intensa y delicada que transforma cada sorbo en una experiencia cara al corazón. Tan cara, que sus mililitros cotizan en decenas de dólares cada uno, como la plata o el oro sus miligramos.

Parecido no es lo mismo: tardíos

Como en Argentina las zonas productoras de vino son desiertos, no tenemos climas para elaborar vinos con podredumbre noble. En su lugar, se desarrolló toda una categoría de vinos blancos tardíos, que son parecidos, aunque no iguales. Aquí, el asunto es elaborarlos con uvas sobremaduras, cuyo sabor vira hacia los cítricos pasados, con un marcado dulzor apenas compensado por la acidez. Los mejores ejemplares son de Torrontés y Sauvignon Blanc, aunque hay unos pocos de Malbec que, como curiosidad, vale la pena probar. Se acompañan con quesos fuertes y con hongos, como azul o rebleuson, antes que con postres.

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Fuente: Joaquín Hidalgo - Planeta Joy.