En la vendimia 2011 al menos tres bodegas elaboraron vinos con la técncia del apassitamento. Y ya son seis los ejemplares en el mercado. Lento, pero se viene.

Hasta hace pocos años si uno quería tomar un passito sólo podía ir al mercado internacional y pedir los italianos, reyes de este invento originalmente fenicio. Pero ahora cada vez hay más en el mercado nacional. Con diferentes criterios, pero con la misma técnica, al menos cinco bodegas ya dieron su passito en el mercado.

Un passito, o vino appassimentado, se hace con uvas cosechadas en su punto ideal y luego deshidratadas durante días en paseras, bandejas o rejas de metal (en Italia unos 60 a 100 días; en Mendoza, con 20 alcanza). El concepto es tan simple como efectivo: mientras que las uvas conservan la acidez que tienen al momento de ser cortadas, aumentan su tenor azucarino por deshidratación. Y al final, con ellas se fermenta un vino dulce y de alta acidez.

Passitos los hay muy dulces y otros no tanto. Mientras que los campeones de esto son los italianos -con sus amarones y valpolicellas- en nuestro país son cada vez más las casas vinícolas que se vuelcan a su elaboración, como una rareza parar ofrecer en su porfolio. Parte de la tendencia general hacia las especialidades dulces -marcada por la proliferación de tardíos y dulces naturales- ahora la cosa pasa por conseguir el fino y delicado equilibrio de los passitos. Si querés probar algunos de los que hay en nuestro mercado, anotate los que van a continuación:

Enamore 2010 ($120) fue el primer passito que llegó al mercado nacional, con la cosecha 2006. Elaborado por bodega Renacer, fue atravesando diversas etapas, desde ser un vino dulce a ser un tinto apenas dulce. Verdadera curiosidad, es un blend de Malbec 45%, Cabernet Franc 5%, Cabernet Sauvignon 40%, y Bonarda 10%. Destaca por su textura suave. Lo conseguís en algunas vinotecas.

Nuvola Dolce Torrontés 2011 ($110). La flamante bodega Caelum, ubicada en Agrelo, acaba de lanzar sus vinos en el mercado y desde el primer día se propone innovadora con dos passitos, uno tinto y otro blanco, en la tradicional botella de 375cm. Sucede que el enólogo de la casa, Giuseppe Franceschini, oriundo del véneto, trajo consigo la idea de hacer estos vinos dulces, que en su caso, son verdaderamente dulces: hasta 180 gramos de azúcar residual. De ambos, nos quedamos con el blanco, elaborado con Torrontés mendocino, por lo que consigue rica expresión aromática. Con quesos queda muy rico.

Passito de Los Andes Carinae 2011 ($150). La casa de Philippe y Brigitte Subra, emplazada en Tres Esquina, Maipú, acaba de lanzar este passito de Moscato Rosso, elaborado con uvas de un viejo parral de Junín, en el este de la provincia. El vino es de un dorado intenso y ligeramente velado, que se vende en una coqueta botella de hombros rectos de medio litro de capacidad. Algo bajo de acidez y con 80g de azúcar por litro, será el favorito de los paladares golosos. Son sólo 5000 botellas.

Malbec Dolce Achaval Ferrer 2008 ($170) es el capricho de otro italiano, el enólogo de la casa Roberto Cipresso. La idea de la bodega fue elaborar un passito a base de Malbec, la variedad que más conocen y mejor trabajan. El resultado es este curioso vino, de un dulzor importante y una acidez intensa, que se desplaza con paso pesado por el paladar. No es fácil de conseguir, pero en algunas vinotecas high class lo he visto. Sino, google ofrece rápidamente una solución.

También hay al menos dos más: Marguery Passito de los Andes Moscato Rosso, que no conocemos de primera mano, y el que elabora la empresa italiana Masi Tupungato que, hasta donde sabemos, no está a la venta en nuestro mercado.

---

Fuente: Joaquín Hidalgo - Planeta Joy.