Son las verdaderas responsables de transformar la uva en vino. Después de algunos años de polémica por su uso, vuelven a estar en foco.

Hace una década, el ABC que debía saber un consumidor de vinos era que, toda botella que se preciara, estaba elaborada con una uva varietal, tenía crianza en barrica de roble y había sido fermentada con levaduras seleccionadas. Este último dato funcionaba invariablemente para generar más preguntas: ¿qué son las levaduras? ¿cómo seleccionadas? ¿de dónde las sacan?

Las levaduras son las responsables de transformar el azúcar de la uva en alcohol. Básicamente son microorganismos unicelulares que se alimentan de azúcar y producen como resultado alcohol y derivados. De ese combo nace el vino. Ese fue el descubrimiento de Pasteur, entre otros, y desde entonces se fueron conociendo y aislando hasta permitir su selección por tipos.

A fines de los noventa y principios de la década pasada, los enólogos explicaban que el último grito de la moda enológica consistía en controlar el proceso de elaboración al detalle. A niveles invisibles, como si obraran una suerte de magia o milagro a lo San Expedito. Y parte de ese control recaía en las levaduras.

Lo que quería comunicar era un mensaje de seguridad alimentaria, cuyo garante era un nuevo paquete tecnológico que producía vinos inocuos y, de paso, era repetible en el tiempo. De esos dos valores, las levaduras formaban el corazón leudante: por un lado, al usar un tipo conocido -pongamos sacharomices cereviciae o bayanus y todas sus variantes- los técnicos se garantizaban el inicio y el final de las fermentaciones tal y como querían; por otro, se evitaban problemas de sabores indeseados -desviaciones naturales- ya que las levaduras seleccionadas son muy eficientes y hacen bien su trabajo.

Entonces el consumidor se maravillaba. Si estos tipos pueden controlar la naturaleza de la fermentación alcohólica, no caben dudas que harán siempre un vino rico, razonaba. Pero la realidad fue otra.

Malas de película

Cuando este modelo tecnológico llegó a la cumbre mundial, los laboratorios que producen levaduras tenían los bolsillos llenos -un kilo puede costar hasta 80 dólares y se usan hasta tres kilos por tanque- y las bodegas se encontraban con que habían borrado sus características distintivas. Si todas usaban más o menos las mismas uvas, y de paso usaban las mismas levaduras seleccionadas, al cabo tenían los mismos vinos.

Fue cuando se alzaron voces en contra de su uso. A principios de la década de 2000 ya había un movimiento de bodegas y consumidores que se oponía al uso de las levaduras seleccionadas, movimiento que el libro de Alice Feiring -"La batalla por el vino y el amor", recientemente editado en Argentina- da buena cuenta. Proponía una vuelta al método tradicional, en el que las levaduras llegan a la bodega desde el campo, directamente en la piel de la uva. Masas desconocidas de levaduras naturalmente seleccionadas, que le dan un carácter singular al vino y abonan la idea de un terroir único.

Muchas etiquetas de alta gama hoy son elaborados con levaduras indígenas, buscando la identidad del vino, y el debate parece haberse aquietado entre los bandos. Disputas aparte, una cosa es cierta: las levaduras pueden cambiar el sabor del vino y es sano que las bodegas busquen en ellas parte de su identidad gustativa.

Levaduras para Pinot Noir

El último ensayo del que este cronista fue testigo es uno que se lleva a cabo en Familia Schroeder sobre levaduras para Pinot Noir. Durante la vendimia 2011 la bodega elaboró distintos lotes en micro-vinificaciones, es decir, una barrica de cada lote de uva. Y los inoculó con levaduras seleccionadas de distinto tipo -criophile, red fruit, premier cru, entre una veintena- mientras que dejó que una fermentara con levaduras indígenas, como testigo.

Al catarlos resultan sorprendentes. Cada una de las barricas tiene un aroma y un perfil singular. Por ejemplo, el vino de la barrica criophile es floral, de textura blanda; el de premier cru resulta floral y terroso, terso en boca; red fruit frutado, ligero al paladar; indígenas, complejo, un poco rústico en la boca. De forma que una sola variedad, elaborada con distintos combos de levaduras da vinos muy distintos.

Y si es verdad que en la variedad está el gusto, el plan es perfecto: con un empleo racional de levaduras, una bodega puede lograr complejidad y distinción de sus vinos. Y esa parece ser el nuevo paso en la materia: los combos de levaduras. Habrá que ver.

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Fuente: Joaquín Hidalgo - La Mañana de Neuquén.