Conocé algunos de los secretos mejor guardados de Mendoza.


Lo interesante

Es tal la dinámica que ha adquirido la industria del vino en nuestro país, y en Mendoza especialmente, que cada vez que se vuelve a esta provincia con mirada inquieta, se descubren viejos y nuevos personajes que están escondidos en los pliegues del manto que manejan las grandes bodegas y que pareciera cubrirlos, aún sin quererlo.

Minorías silenciosas, muy trabajadoras, e innovadoras al máximo con los recursos que tienen a la mano. Es el mismo productor que participa de la cosecha; es la misma persona que realiza la molienda, a veces, a mano, uva por uva, con el auxilio de su familia y sus amigos. Él o ella se ocupan del proceso de vinificación según sea su leal saber y entender, o su filosofía que, en esto juega un rol definitivo.

Son tantos y tan buenos, que es de esperar que alguna guía de grandes vinos alguna vez los incluya. Sea que produzcan 5000 botellas o 700 mil. Puede que la cantidad cambie algunos procesos, pero la filosofía permanece todo lo invariable que se pueda. No importa la cantidad, importa la novedad, las ganas de superarse, de investigar, de intentar, de seguir exportando con todo el viento en contra. Ellos alimentan la curiosidad de los que queremos husmear sin patrocinio, por las nuestras, sin compromisos comerciales, honestamente. Hay que preguntar a la gente cuya opinión respetamos; pedirles que nos hagan el contacto (no pocos son más que tímidos), y acercarnos a lugares ignotos para los comunicadores porteños.

Foto: Ricardo Giradorou de Dolium

Siguiendo con el recorrido de bodegas.

Dolium es otra de las bodegas que me interesó esta vez en Agrelo. Su dueño se hace llamar Ricardo Dolium, así aparece en los e-mails, pero en realidad su apellido es Giradorou. Llega al vino como tantos, por un golpe del destino: su padre Mario que funda la bodega en 1997-cuando se retira luego de haber trabajado una vida como ingeniero en Techint-, fallece y se tiene que hacer cargo del negocio sin mayor experiencia en el mundo del vino. Ciertamente, Ricardo es un hombre que aprende bastante rápido, y reconoce muy afectuosamente la forma en que lo ayudó a dar sus primeros pasos Antonio Mas, entrañable viñatero, volcado ahora, con su hijo Santiago, al proyecto que denominan Finca Propia.

El nombre de la bodega reconoce como origen a la denominación que daban los romanos a las vasijas vinarias. Eso explica que el diseño de las mismas aparece con frecuencia por sus etiquetas. Hoy produce unas 150 mil botellas que logra exportar en su inmensa mayoría. Su padre concibió a la bodega con el criterio novedoso de hacer toda la operación subterránea, por eso, las etiquetas destacan: underground winery. Todo el diálogo con Ricardo revela un particular interés por la ecología en su relación con el negocio. Una tendencia que crece en toda la provincia, felizmente.

De sus propuesta me interesaron especialmente el Eco-State Torso, un blanco que resulta de un corte de torrontés riojano, con Chardonnay y Sauvignon Blanc. En esa línea el Eco-State Dolium Reserva Malbec 2011 es un gran vino, que se presenta en botellas numeradas. De pronto Ricardo nos hace comparar un Dolium Cabernet Sauvignon 2010 con un 2001, ambos pasados por barricas de segundo uso como toda la línea clásica. Fue notable la perfecta evolución que tuvo este vino. Un Dolium Petit Reserva Syrah 2006 parecía un vino recién hecho, pero con los beneficios de haber esperado siete años para beberlo. Otro tanto me pasó con el Dolium Petit Reserva La Terna 2008, un corte de Malbec, Tempranillo y Cabernet Sauvignon. De inmediato pasamos a un Dolium Petit Reserva Malbec-Malbec 2011, un vino con un ataque intenso en boca, que une cepas de Agrelo con otras del Valle de Uco, de allí la repetición de la etiqueta.

La bodega ofrece la posibilidad de quedarse a almorzar, comida absolutamente casera, que es la que comen los empleados. Aprovechamos esta posibilidad y Ricardo nos premió haciéndonos probar un impecable Malbec Reserva 2000, para concluir con un Dolium Petit Reserva Sauvignon Blanc 2007, que descansó unos meses en barrica. Sentí que con los blancos, Mendoza sigue creciendo a pasos agigantados.

Foto: Alejandro Maglione junto a Brennan Firth

Cepas elegidas

Ese es el nombre que eligió Brennan Firth para su bodega. En 5 años pasó de 23 barricas a 80. Barricas que recorre como un gato, trepándose entre ellas y haciéndonos probar caldos de aquí y de allá. Las conoce a todas en detalle, y sabe de memoria qué es lo que está pasando en cada una.

El nombre también se debe a que él elige en cada paño las uvas, siempre que el productor se lo permita, tal o cual línea de viñedos, que se toma el trabajo de ir probando una por una. Esa línea es cosechada cuando él lo indica. Y sus compras rondan de 500 a 1000 kgs. por productor. Sin duda que se ha ganado el respeto y el cariño de sus proveedores para que le permitan hacer esto.

Brennan tiene aspecto de asceta, habla poco y en voz baja, tiene barba cuidada y el pelo hasta los hombros. Hay una barrica que no permite que se toque, porque será su homenaje para cuando su hija recién nacida cumpla sus 15 años. Usa levaduras salvajes y le encanta embotellar sus vinos sin filtrar ni clarificar. Reconoce como su maestro a Paul Hobbs. En pocos días me veré con Paul. Veremos que dice de este discípulo.

Trata de no aferrarse a etiquetas, y admite que no se preocupa porque determinado vino sea parecido al del año anterior. Cada año es cada año, y el vino es distinto aunque tenga la misma marca. Tiene la práctica de poner en barricas varias cepas juntas, sin importarle lo que mandan los manuales de la enología ortodoxa.

Me impresionaron sus vinos Le Cinq que reúne cinco cepas en su corte y el Suono 2010, un vino que tiene una etiqueta con un diapasón emitiendo vibrantes ondas sonoras. Los vinos de Brennan son absolutamente distintos a los que se prueban habitualmente en Mendoza. Ya lo dije pero no está mal repetirlo: se va a escuchar hablar de él, aunque no se meta de lleno en el circuito comercial local. A mí no me indujo a una mirada paciente, sino a una mirada de esperanzador respeto.

Foto: Liliana Lannizzotto de Chakana

Chakana

Hacía algunos años que no volvía a esta bodega que creara Juan Pelizzatti y que sigue conduciendo con el cuidado y la preocupación de siempre. Me recibió la enóloga Liliana Lannizzotto, con esa amabilidad que tienen los mendocinos nacidos y criados. Lo vi merodeando a un viejo amigo, Darío Failla, con su bonhomía habitual.

La primera impresión fue preguntar: "¿Qué pasó aquí?" Porque los viñedos en Chakana se distinguían por parecer todos un jardín. Ahora, sus surcos lucen llenos de yuyos. Allí me enteró Liliana que Juan ha entrado en la bolada de lo orgánico, ecológico y sobre todo adhiriendo a la discutida onda del cultivo biodinámico. La primera consecuencia es que han desaparecido los herbicidas y el control de las plagas ha pasado a efectuarse con métodos naturales y orgánicos. Ergo, los yuyos pasaron de enemigos a amigos.

Además, ya tienen programado incorporar vacas circulando por los cultivos, porque a la provisión natural de abono, "agregan mucha energía al viñedo" dice la enóloga.

Sobrevuela el espíritu de Alberto Antonini, que deposita su mirada y sus consejos de tanto en tanto, y me intriga saber si él también ha adherido a esta sana costumbre. Se habla que al viñedo que maneja para el cantante Sting, ya lo ha volcado a la biodinamia. Lo que es claro es que la contagió a Liliana de su teoría, científicamente comprobada, de los mini-terroirs, y ella explica que en las 100 hectáreas de la bodega hay varios.

Juan ha seguido con las costumbre de poner en sus etiquetas a símbolos ancestrales como la chakana -su día es el 2 de mayo- y ha incorporado, para su vino espumoso a Maipe, que es el dios mapuche del viento. Dicho sea de paso, un corte al 50% de Pinot Noir y Chardonnay que me acercó mucho al assemblage tradicional francés. Un vino de exportación ha sido bautizado Ayni que es el principio universal del dar y el recibir, el principio de reciprocidad en que también creían y creen los nativos.

Algunos de los vinos que me encantaron fueron el Chardonnay Chakana 2011; el Bonarda Chakana Reserva 2011, con muy buena nariz y marcadas notas florales; un perfecto Malbec Chakana Reserva 2011 y un Malbec State Selection Chakana 2011, en base a cepas de distintos cuarteles, que me hace desear seguir vivo para probarlo dentro de 10 años.

A pesar del impresionante crecimiento edilicio, Chakana sigue igual, con el espíritu de Pelizzatti empujando a la excelencia, la innovación, eligiendo los mejores, y apelando a Maipe para que hinche las velas de la nave de la bodega y lleve sus vinos cada vez más lejos. Por lo pronto, ya llegó a China.

Conclusión

Tanta excelencia junta me hace temer que Mendoza vuelva a intentar su anexión a Chile, harta de los ires y venires a los que se la somete, y aprovechando la acercanza geográfica y espiritual con esta nación hermana. Gracias a Ricardo, Brennan y Liliana por su profesionalismo y generosidad a la hora de exhibir sus vinos. ¡Qué digo vinos! Sus creaciones. ( Ah, para los lectores correctores: antes de decir nada sobre acercanza, ojeen el diccionario de la RAE. ) . Como pueden ver, he dejado de ser un laudator temporis acti al decir del poeta Horacio, y he pasado a mirar lo que es futuro.

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Miscelánea restauranteur. Estuve en L'Osteria en Puerto Madero. Allí en Aimé Painé a dos cuadras de cruzar el puente de acceso por Belgrano, sobre mano derecha. El lugar ya existía, pero hubo cambios profundos: se le sacó toda la impronta rupestre que tenía, incluido un horno de barro; tomó las riendas un chef formado 8 años en Italia, Diego Fanti, y cambiaron algunos socios que se oponían, sospecho, a los cambios. La cocina se ha encaminado hacia la cocina italiana en base a productos nobles, incluso se sirve pasta italiana hecha con la verdadera harina de sémola con una salsa filetto bien preparada, muy sencilla. La burrata la preparan exquisita y de manera ortodoxa, acompañada de excelente jamón nacional. El conejo con caponata de berenjenas muy bien preparado. El tiramisú es comme il faut y la torta caprese una delicia. De noche hay todo el espacio para estacionar. Vale la pena darse una vuelta. Eso sí, pregunte por un mozo excelente que me atendió: Nicolás Kopintinski, un descendiente de polacos que sabe lo que es el buen servicio y promover el lugar en el que trabaja.

Miscelánea cualitativa. Néstor Bardeci es un aplicado funcionario de la Secretaría de Turismo de la Prov. de Bs.Aires y me anduvo contando como anda la participación de la provincia en el Sistema Argentino de Calidad Turística. Esto generó que se crearan los Clubes de Excelencia en Calidad Turística, que significa adherir a una rigurosa prestación de servicios, prolijamente reglamentados, que fueron acompañados de una cuidada capacitación antes de ponerse en práctica. En la provincia se han adherido, entre otros, La Bamba de Areco, Dos Talas de Dolores, La Figura de Cañuelas, La Candelaria de Lobos, Villa María de Ezeiza, Candelaria de Monte, Bella Vista de Guerrero, entre muchas otras. Todas estancias que hace tiempo que brindan servicios sobre todo al turismo internacional, y que si antes lo hacían bien, ahora lo hacen de forma excelente.

Miscelánea garrotera. Azorado me enteré que en el restaurante mendociono La Marchigiana, si usted le pide una copa de vino adecuada para degustar los excelentes vinos provinciales ¡le cobra un plus de $15 por copa! Leyó bien: ya no es la pavada de cobrar la panera o esas cosas, no, ahora, si usted quiere determinada vajilla, en este caso una copa como corresponde ¡la paga aparte! Diría que esto ya no es siquiera picardía, es liso y llano caradurismo. Ojalá que los clientes procedan como se debe hacer con estos casos: ya que estas cosas sirven para que un establecimiento salga del mercado, ayudarlos a que lo hagan cuanto antes. Su permanencia solo produce un daño al sector con estas cosas. ¡Y que por este comentario no vaya a ser que cunda el ejemplo.!

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Fuente: Alejandro Maglione - Conexión Brando.