Degustar vinos, en su acepción de evaluar y analizar las características organolépticas -aquellas cualidades, o defectos, que son perceptibles por los órganos de los sentidos- propias de esos caldos etílicos, es una apasionante actividad que mucho tiene de lúdica.

Los hombres malos viven para comer y beber.
Los hombres buenos comen y beben para vivir.

SÓCRATES (470-399 A.C.)

En efecto, la persona, llamada catador, o bien catadora, que realiza el análisis de un vino, pone en juego sus conocimientos y experiencia en aras de llevar a cabo una cuidadosa observación de los tres principales aspectos que presenta un vino: a la vista, al olfato y al gusto. Y a la vez que trata de identificar las tonalidades cromáticas, las expresiones olfatorias y las sensaciones gustativas presentes en ese líquido, (para luego, en un intercambio final de comentarios con los otros catadores, exteriorizar, lo que siempre será una acción subjetiva), no deja de disfrutar, de una manera acentuada, de esa agradable tarea enológica.

Mediante la visión advertimos el color del vino. El nervio óptico transmite la información visual de la retina al cerebro. Si se trata de un vino blanco apreciaremos los matices que lo distinguen: tonalidades amarillo pajizas con ribetes verdosos si es un vino joven, o bien tonalidades oro líquido con matices ambarinos en el caso de un vino evolucionado, por su guarda durante algunos años en la botella. En el caso de un vino tinto, el color nos permitirá conocer el grado de juventud o de añosidad.

El color será siempre más acentuado, rojizo intenso con tonos violáceos, en el caso de los vinos jóvenes; o bien colores aladrillados con notas de matices color naranja en vinos que han madurado algunos años en la botella. El nervio olfatorio conduce los impulsos olfatorios de la nariz al cerebro, permitiéndonos identificar las sensaciones olfativas, y por medio de las papilas gustativas (que son de cuatro tipos diferentes: foliadas, fungiformes, filiformes y caliciformes) ubicadas en la lengua, en la cara interna de las mejillas y en el velo del paladar, advertios las sensaciones gustativas que nos brinda un vino.

Otro motivo para estas evaluaciones sensoriales, a mi parecer de interés, está dado por el hecho de que los catadores, que ignoran de cuáles vinos se trata, deben en estos casos (para ellos desconocido) extremar su análisis para advertir las características organolépticas de un vino elaborado con la cepa Cabernet Sauvignon en Australia, en Estados Unidos de América, en México o en Chile, por solamente dar algunos ejemplos posibles. Estos vinos, elaborados con la misma variedad de uva tienen cualidades diferentes, lo mismo que el método de vinificación seguido por el "winemaker", término en lengua inglesa que hace referencia a la persona que elabora el vino.

Para la cata "ciega" número 208 del Grupo Enológico Mexicano del martes 14 de junio de 2011, fueron seleccionados ocho vinos, de los siguientes países: Alemania (1), Australia (1), Chile (1), Estados Unidos de América (2) España (2) e Italia (1), del portafolio de vinos comercializados en nuestro país por la empresa Vinos, Viñedos y Bodegas, dirigida por Francisco Domenech.

La cata tuvo lugar en un salón del restaurante "Valkiria, de Polanco". La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Alejandra Vergara, Patricia Amtmann, Philippe Seguin, Mauricio Romero, Francisco Domenech, Roberto Quaas Weppen, Manuel García y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados "no recomendables". Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados "bebibles". Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como "buenos". Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados "muy buenos". En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de "extraordinarios".

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos

1.- Arboleda Chardonnay cosecha 2008. Monovarietal 100% Chardonnay. 14.0% Alc. Vol. Denominación de Origen Valle de Casablanca, Viña Arboleda. Valle Central, Chile.
Calificación: 86.50 puntos. Precio: $ 302.00.

2.- Chateau St. Jean, Fume Blanc, cosecha 2009. Coupage de 89% Sauvignon Blanc, 10% Semillon y 1% Viognier. 13.6% Alc. El 67% del vino tuvo su fermentación en tanques de acero inoxidable y el restante 33% -sur lies- en barricas de roble francés y americano, sur lies. Chateau St. Jean. Sonoma County, California. Estados Unidos de América.
Calificación: 85.83 puntos. Precio: $ 315.00.

3.- Dr. Loosen Riesling, cosecha 2009. Monovarietal 100% Riesling. 8.5% Alc. Vol. Qualitätwein. Loosen Bros, Bernkastel/ Mosel. Deutschland.
Calificación: 85.16 puntos. Precio: $ 300.00.

4.- Martín Códax Albariño, cosecha 2009. Monovarietal 100% Albariño. 12.5 % Alc. Vol. Denominación de Origen Rías Baixas. Bodegas Martín Códax, Vilariño-Cambados (Pontevedra), Galicia, España.
Calificación: 84.50 puntos. Precio: $ 229.00.

Vinos tintos

1.- Souverain Cabernet Sauvignon, cosecha 2007. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 14.5% Alc. Vol. crianza de 18 meses en barrica de roble (60% francesa y 40% americana) Alexander Valley, Sonoma County, California, Estados Unidos de América.
Calificación: 89.66 puntos. Precio: $ 385.00.

2.- Viña Salceda, cosecha 2005. Reserva. Denominación de Origen Calificada Rioja. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 90% Tempranillo y 10% Graciano. Crianza en barrica de roble americano durante 18 meses, más un año de reposo en la botella. bodega Viña Salceda. La Rioja, España.
Calificación: 86.66 puntos. Precio: $ 324.00

3.- Greg Norman Shiraz, cosecha 2006. Monovarietal 100% Shiraz. 14.5% Alc. Vol. Crianza durante 18 meses de barrica nueva francesa y americana. Greg Norman Estate. Australia.
Calificación: 84.00 puntos. Precio: $ 355.00.

4.- Castello di Gabbiano, Chianti, cosecha 2008. Denominación de Origen Controllata e Garantita. 13.0% Alc. Vol. Coupage de 90% Sangiovese y 10% otras variedades autóctonas. Castello di Gabbiano. Val di Pesa, Firenze, Italia.
Calificación: 83.66 puntos. Precio: $ 145.00.

Los integrantes de la Mesa de Catadores eligió "mejor etiqueta" (en el caso de los blancos), la del vino Chateau St. Jean. Y en el caso de los tintos la del vino Souverain.

Al concluir la cata fue servida una deliciosa cena, preparada por Christian Martínez y Gonzalo Rivera, los chefs del restaurante "Valkiria". La entrada consistió en Carpaccio de res en salsa de mango. Luego saboreamos Sopa de lentejas al estilo casero, con chile chilpotle, cilantro y rebanadas de plátano.. El platillo principal fue Filete de esmedregal a las brasas con salsa bernaise al chilpotle. El postre consistió en bisquet de chocolate con nieve de fresa. Los vinos seleccionados para armonizar con los manjares fueron: Martín Codas, Arboleda y Souverain, que habiamos catado previamente.

Más información: www.enologicomexicano.com.

Fuente: Miguel Guzmán Peredo - Director del Grupo Enológico Mexicano (guzmanperedo@hotmail.com).