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POSTRES VENDIMIALES

Postres vendimiales
Tiempo de lectura:
4 minutos

01/03/2012
Experimentá el sabor del vino en vendimia, con el sabor de frutas y delicias dulces de la pastelería francesa.

¿Qué mejor manera de celebrar la previa vendimial que degustar algo dulce, mixturado nada menos con exquisitos vinos? En Estilo nos sumamos a la magia de la Vendimia, y sus aditamentos imprescindibles para que el postre que elijas hacer tenga ese "gustito" especial para disfrutar.

Te proponemos que lleves alguna de las tres opciones a la mesa y te dejes tentar junto a tus seres queridos.

Desde "Brillat Savarin" pastelería francesa (Juan B. Justo 135 - Mendoza, con apertura en este mes de marzo) Daniel Gonon, jefe pastelero francés, nos sorprende con estas tres alternativas.

Un broche de delicias, después de una buena cena.

Tarta vendimial Brillat

Ingredientes


Para masa dulce
- 65 gramos de manteca
- 65 gramos de azúcar impalpable
- 1 pizca de sal
- 165 gramos de harina
- 1 huevo

Paso a paso

Mezclar la manteca pomada, el azúcar impalpable y la sal. Luego añadir harina y el huevo. Mezclar un poco, reservar al frío una hora.
Aplanar, cortar y cocer la base de la tarta al horno, 15 minutos a 160 grados.

Para Gelea de Moscatel de Alejandría

- 250 cl de Moscatel de Alejandría
- 50 gramos de azúcar
- 4 gramos de gelatina sin sabor

Procedimiento: Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición. Reservar.
Frutas de vendimia
Sobre la base de la tarta colocar crema pastelera y luego armar una composición en altura con las frutas. Pintar con la gelea todavía tibia. Reservar al frío (mínimo una hora).


Parfait de malbec con granos de cassis, coulis de chardonnay

Ingredientes


Para Parfait (8 porciones)
- 150 cl malbec
- 7 gramos de gelatina sin sabor
- 40 gramos de agua
- 110 gramos de azúcar
- 80 gramos de yema
- 640 gramos de crema de leche
- 150 gramos de cassis (grosella negra).

Ingrediente coulis de chardonnay

- 1 litro de chardonnay
- 200 gramos de azúcar
- 100 gramos de glucosa
- Jengibre rallado

El paso a paso

Parfait: Derretir la gelatina en el Malbec a ebullición. Retirarlo del fuego. Hacer almíbar con agua y azúcar. Batir las yemas añadiendo el almíbar a 118 grados (aparato bomba). En un bol mezclar el malbec todavía tibio con el aparato bomba mezclando de manera envolvente.

Incorporar la crema batida y los granos de cassis. Ubicar en un molde de su gusto y reservar en el congelador hasta el día siguiente.

Coulis: Mezclar los cuatros ingredientes, luego llevar a ebullición y reducir hasta conseguir consistencia espesa.

Higos escalfados al malbec

Ingredientes


- 5 higos blancos y morados
- 500 cl de Malbec
- 100 gramos de azúcar
- 1 zeste (cáscara) de naranja, y especies (canela, un clavo de olor, jengibre, pimienta).

El paso a paso

Cortar los higos en cruz hasta la mitad. Cocinar los higos con vino, azúcar y especias sin hervir durante aproximadamente 30 minutos, según la madurez de las frutas.

Reservar al frío los higos. Reducir el jugo de cocción hasta lograr la consistencia deseada.

Para el Tuile de sésamo

- 60 gramos de manteca
- 25 gramos de glucosa
- 25 gramos de leche
- 75 gramos de azúcar
- 60 gramos de sésamo blanco
- 15 gramos de sésamo negro.

El paso a paso

Llevar a ebullición la manteca, la leche y la glucosa. Añadir el azúcar y cocer dos minutos mezclando permanente. Agregar los sésamos. Aplanar entre dos silpat la masa. Reservar en frío. Retirar el silpat superior y cocinar en horno a 150 grados, 10 minutos. Cortar en caliente las tuiles y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Disponer en un plato los higos con las tuiles, agregar la reducción de jugo, decorar con frutos secos y pasas de uva. Servir con un quenelle de helado de vainilla.



Fuente: Analía de la Llana // Foto: Diego Parés - Diario Los Andes


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