Rogelio Rabino, enólogo de Bodega Kaiken, responde diez preguntas sobre las particularidades de esta uva cada vez más elegida para la alta gama.

Rogelio Rabino forma parte del departamento de enología que lidera Aurelio Montes (h) en Kaiken, bodega emplazada en Vistalba y orientada a la elaboración de vinos de alta gama.

Antes de su desembarco en Kaiken, Rabino trabajó durante siete años como enólogo jefe de Finca Sophenia. Además, se desempeñó como profesor de la materia Enotecnología.

Por eso, nadie mejor como él para responder a Vinos & Bodegas iProfesional diez preguntas clave para conocer más a fondo esta variedad tinta que, históricamente, figura entre las más consumidas por los argentinos.

-¿De dónde es originaria la cepa y en qué año comenzó a cultivarse en la Argentina?

-Esta cepa a pesar de su destacada presencia es relativamente una nueva variedad, producto de un cruzamiento entre Cabernet Franc y Sauvignon Blanc que se dio en Burdeos, Francia. En nuestro país se introdujo a mediados del siglo XIX con un gran crecimiento en superficie plantada en los últimos años.

-¿Qué características organolépticas desarrolló, a rasgos generales, esta cepa en el país y que las diferencian de las características de su región de origen?

-El Cabernet Sauvignon expresa toda su tipicidad en cualquier latitud y altitud de diversas zonas vitivinícolas. Es una cepa que tiene un gran nivel de adaptación a diferentes terruños en se lo implante. Particularmente, los Cabernet argentinos se destacan y diferencian por la fruta negra con especias, además de su carácter firme dado por sus taninos. En mi experiencia, me gusta cosechar una parte de la uva temprana para buscar la frescura, eucaliptus y la acidez natural. El trabajo en bodega es mínimo para no extraer taninos verdes. Luego, el resto de la uva (80%) la cosecho en su madurez justa, con gran concentración de frutas y buena madurez de taninos.

-¿Cuál es a tu entender, el mejor terroir en la Argentina para el desarrollo de esta cepa y por qué?

-Pienso que existen dos regiones bien definidas en las cuales el Cabernet se adaptó muy bien y permite obtener lo mejor de esta cepa. Una de ellas es Vistalba, terruño en donde los Cabernet más antiguos tienen sus raíces en la piedra aluvional del río Mendoza que permite elaborar vinos profundos, frutados y con notas minerales. La otra es el Valle de Uco, especialmente en Vista Flores-Gualtallary, con suelos pobres con baja rentencion de agua y gran cantidad de piedras en superficie. Los vinos son frescos, especiados con notas a mentol y eucaliptus y una acidez natural que potencia su guarda.

-¿Qué zonas, por tipo de suelo o clima, considerás que NO son tan aptas para esta variedad?

-El Cabernet Sauvignon no acepta suelos pesados con gran retención de agua, ya que esto produce dilución y aromas y taninos verdes por un excesivo vigor.

-¿Cómo era el estilo de los Cabernet Sauvignon de hace 20 o 30 años y cuál es el estilo que prima en la actualidad?

-Creo que anteriormente eran vinos muy fuertes, con taninos bien marcados, lo que produjo que el consumidor se alejara un poco de la variedad. En la actualidad, en cambio, los vinos son más amables y más fáciles de beber, con tendencia a la frescura.

-¿Un exceso de notas pirazínicas es un sinónimo de tipicidad o el resultado de un mal manejo en el viñedo?

-Las notas de pirazinas se hayan presentes en cepas vigorosas, en uvas verdes y racimos que están en canopias muy densas. Este carácter disminuye con la madurez de la uva y con la exposición del racimo al sol. El aroma a "pimiento verde", cuando se encuentra en exceso, se transforma en un defecto para los consumidores.

-¿Junto a qué otras variedades considerás que se logran los mejores blends?

-Considero que con el Malbec y el Merlot logran un assemblage perfecto.

-¿Qué potencial de guarda tiene esta cepa cuando se la elabora con un criterio enológico para que evolucione a través de los años?

-El potencial de guarda del Cabernet es excelente debido a su estructura tánica, que le aporta la esencia para la crianza.

-¿Cómo se lleva esta variedad con la madera? ¿Qué tipo de barrica se adapta mejor, bajo tu óptica?

-La madera es una gran compañera que sirve para domar sus taninos firmes. No hay un solo tipo de barrica que se adapte a la cepa. Considero que para nuestro estilo de vinos, las barricas francesas de 225 litros de grano extrafino y tostado light son muy buenas.

-¿Qué opciones de maridaje sugerís para disfrutar más de esta variedad?

-Va a depender del estilo de Cabernet. Para vinos sencillos, pollo y carnes magras funcionan bien. Para vinos más estructurados la carne de cordero es una muy buena opción. Para mi gusto, el Cabernet también marida bien con los quesos, sobre todo el azul y el brie.

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Fuente: iProfesional.