Manuel González, enólogo de Andeluna Cellars y fan confeso de esta variedad, responde diez preguntas clave para conocer a fondo esta uva.

El enólogo Manuel González, jefe de enología y gerente de producción de la prestigiosa bodega Andeluna Cellars, es uno de los que más en alto lleva la bandera del Cabernet Franc con sello argentino por el mundo.

De hecho, sus vinos suelen estar entre los más premiados y los que mejores puntajes obtienen entre los ejemplares locales.

Por eso, nadie mejor como él para responder diez preguntas clave para conocer más a fondo esta cepa que está ganando adeptos y se ha convertido en la última gran revelación de la vitivinicultura nacional.

-¿De dónde es originaria la cepa y en qué año comenzó a cultivarse en la Argentina?

-La variedad es originaria de Francia, de la región de Burdeos y del Valle de Loire. En Argentina, hay registro de plantación a principios de los años 90. En los últimos 10 años sólo algunos empezaron a levantar esta bandera y el crecimiento ha sido, pequeño, aunque sostenido y enfocado a la alta gama.

-¿Qué características organolépticas desarrolló, a rasgos generales, esta cepa en el país y que las diferencian de las características de su región de origen?

-Desarrolla diferentes tipos de aromas, es sumamente complejo y sofisticado. Así podemos encontrar aromas a menta, peperina, albahaca como descriptores de "hierbas aromáticas". En el espectro "frutal" nos entrega arándanos, grosellas, frutos del bosque. Como notas vegetales sobresale el pimiento Calahorra, pimiento verde Capsicum, ají, hoja de tomate y jarilla (sobre todo en Gualtallary). También ofrece aromas especiados como pimienta negra en grano y pimentón.

En su región de origen las notas pirazínicas no son tan intensas como las que desarrolla en nuestro terruño. Hay algo que caracteriza a los Cabernet Franc tanto de Francia como de Argentina y es su elegancia. En cada terruño, las características son propias del suelo y clima pero en esencia es un vino sumamente elegante.

-¿Qué la diferencia de su "descendiente", la uva Cabernet Sauvignon?

Ampelográficamente muestran algunas similitudes y marcadas diferencias en cuanto a hojas, racimos y bayas. El Sauvignon posee mayor concentración tánica y eso se traduce en estructura en boca, proporcionando vinos corpulentos y marcados. El Cabernet Franc se caracteriza por manifestar su estructura en sensación de untuosidad y elegancia.

Por otra, parte, la variedad Franc es más temprana que CS y por lo tanto en climas frios madura muy bien y en forma plena a nivel de polifenoles.

Son diferentes sin dudas, CF es elegante, sutil, suave pero a la vez soberbia.

-¿Cuál es el mejor terroir o microterroir en la Argentina para el desarrollo de esta cepa y por qué?

-Hay varias zonas reveladoras. De apoco hemos empezado a incursionar en diferentes áreas que son propicias para el Cabernet Franc. Particularmente me gusta mucho la zona de Gualtallary (Tupungato). La amplitud térmica es pronunciada y la mineralidad calcárea del suelo es única. Los aromas son intensos y salvajes.

La zona alta de Agrelo (Lujan de Cuyo) con buena pendiente y piedras, da una mezcla interesante de pirazinas y frutos del bosque, prevaleciendo estos últimos. Vista Flores (Tunuyan) es otra zona exquisita para el varietal, suelo franco-arenoso-pedregoso y clima intensifican los aromas con notas de hierbas. En estas micro regiones obtenemos uvas con pH bajo, piel gruesa, y bayas pequeñas, eso se traduce en expresión aromática, frescura, estructura y elegancia.

-¿Qué zonas, por tipo de suelo o clima, considerás que no son tan aptas para esta variedad?

-No me gusta cómo se desarrolla el Cabernet Franc en las zonas de clima más cálido y con baja amplitud térmica. Además los suelos arcillosos pocos pedregosos no son muy aptos.

-¿Cuáles son las mejores variedades de uva para acompañar al Cabernet Franc a la hora de elaborar un blend? ¿Cómo es la integración con dichas variedades?

-Me gusta mucho el Cabernet Franc - Malbec en todas las proporciones, se mezclan bien, hay muy buena afinidad, se compensan, se complementan. La cofermentación de ambas es muy interesante. También la mezcla de Cabernet Franc en mayor proporción, con Cabernet Sauvignon y Malbec es excelente. El Cabernet Franc en una mezcla te termina de armar el corte, le da un gran toque final.

-¿Qué potencial de guarda tiene esta cepa cuando se la elabora con un criterio enológico para que evolucione a través de los años?

-Tiene muy larga vida en botella. En los vinos Cabernet Franc que he elaborado hasta el momento todavía no he podido establecer el máximo, pero creo que son longevos y toleran el paso del tiempo. En 2032 quiero descorchar un Cabernet Franc 2012 de Gualtallary y sé que será alucinante.

-¿Cómo se lleva esta variedad con la madera? ¿Qué tipo de barrica se adapta mejor?

-La madera es un mundo que hay que entender y respetar, hay que estudiar por muchos años y experimentar. Sólo así se puede tener claridad para determinar que el Cabernet Franc es un vino que tiene afinidad sólo con cierto tipo de robles y específicos tostados. La Cabernet Franc es una variedad majestuosa y no está bueno tapar su esplendor con un simple aroma y gusto a roble. Un mix de tostados no más que medio, robles de ciertas procedencias y barricas nuevas y de un uso terminan siendo lo adecuado. La fermentación en estas barricas da muy buen resultado, refinando taninos y centro de boca.

-¿Qué opciones de maridaje sugerís para disfrutar más de esta variedad?

-A este vino tan complejo me gusta disfrutarlo con algo muy de nuestra cultura. Cabernet Franc es un varietal que se ha adaptado a nuestra tierra. Va muy bien con carnes magras asadas, vacunas o de caza. Las verduras asadas son ideales: berenjenas, ajo, ají o tomate, para completar la ensalada criolla con pimientos rojos y verdes. Un plato tan simple y tan nuestro y por lo tanto, tan complejo y autóctono a la vez.

Además, es importante destacar que se trata de un vino importante en el que se perciben gran cantidad de finos detalles. Por lo tanto debemos poner atención en esto: las salsas especiadas y en base a hierbas aromáticas son fundamentales. Creo que tiene cualidades como para que nos divirtamos en el arte de la cocina. Es un vino de gran expresión y te desafía a disfrutarlo con un abanico de opciones interesantes que podrían envolverte.

-¿Cómo proyectás a esta cepa en la Argentina de acá a los próximos 10 años?

-Prestigio y más prestigio. El crecimiento será medido, a pesar de la moda, y eso es bueno. Hay un buen porvenir para esta hermosa cepa. Sepamos capitalizar este gran regalo natural.

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Fuente: Vinos & Bodegas - iProfesional.