Ya fue hablar de parrales versus espalderos o de piletas versus tanques de acero inox. Ahora el asunto está en el suelo: un tema árido y pedregoso, al que escarbar en busca de nuevos argumentos de consumo.

Es fascinante lo que sucede con el vino: pocas cosas tienen la capacidad de generar tantos contenidos en pos de vender un producto. En eso, señores, hay que sacarse el sombrero frente al noble producto de la vid y sobre todo frente a su gente. Porque al cabo de una década las modas pasan como pasan las botellas por la mesa: rapidito y sin dejar mucho rastro, más que alguna que otra mancha en los manteles del conocimiento.

Por ejemplo: hace diez años el versus absoluto -versus en el doble sentido de verso y de contrario, ojo- era la discusión entre el bueno del espaldero y el villano del parral. Uno permitía conseguir vinos extraordinarios, sutiles y cargados de medallas. El otro apenas daba para el olvido folclórico al rescoldo de una tradición. Y sin embargo, ahora hay vinos que reivindican al parral en su leñosa constitución, mientras que el asunto quedó olvidado, sepultado piadosamente bajo el que fuera un nuevo estrato de disputa.

Hormigón vs. acero inox

En una esquina, el archienemigo de la higiene, el criminal agazapado en las bodegas antiguas, el siempre pernicioso hormigón armado. Del otro, el impoluto acero inoxidable, capaz de concitar las metáforas quirúrgicas del bisturí contra las alimañas, lujo helado y perfecto anfitrión de la modernidad en sus brillos cromados. Y así, mientras que con el cambio de siglo las bodegas modernas lucían sus aceros luminosos, las viejas y olvidadas morían con sus piletas a la sombra. Pero claro, alguien alertó que se trataba de un moda. Que los dos tenían su razón de ser. Y con el tiempo, la contienda tocó el frío suelo del desinterés y ya nadie más volvió a sojuzgar al hormigón, hasta la llegada de los huevos.

Sí: huevos. Leíste bien. Porque ahora, el último grito de la moda en materia de piletas de vino son unos huevos de hormigón armado que, según afirman sus inventores, emulan a la naturaleza de tan sabia fábrica de vida, permitiendo corrientes circulatorias en su interior que serían el nirvana de la calidad vínica. Y ahora, la bodega que no tiene huevos está casi fuera del mapa de la gloria natural y naturalista que se avecina. Eso, hasta que llegue una nueva teoría que argumente que la gallina estuvo antes que el huevo.

La verdad bajo los pies

Lo que sí estuvo antes del vino, de la vid y de todo lo que se dice de él, fue el suelo. El suelo: esa gran extensión de tierra que se forma por interacciones geológicas y que nos da el sustento diario -en el sentido de apoyo y de alimentación-. Porque ahora, las fábricas de novedades en materia de vinos descifran su ciencia oculta bajo nuestros pies. Un arcano que lo puede explicar todo (cosa bastante cierta) pero que ahora despierta lúbricas fantasías cognitivas en los entendidos del vino, como la próxima gran promesa en la materia.

Así, en las revistas, en las publicaciones serias del hemisferio norte y este, en los programas de tevé, se ve a serios profesionales del vino hundidos hasta la cintura en una calicata -término que empieza a estar de moda-: ni más ni menos que un hoyo en la tierra, en el que observan qué piedras hay allí abajo y hasta adónde llegan las raíces de la vid. Toda información primordial (esto hay que reconocerlo) para un ingeniero agrónomo, pero absolutamente inútil para el consumidor que estará luego frente a la góndola del supermercado, lleno de dudas sobre las arcillas montmorillonitas o los carbonatos de calcio causales de una buena botella de vino.

Claro, con el descubrimiento del suelo ya fue el asunto de los kilos por hectárea versus la densidad de plantación. También fue la contienda entre los industrialistas que aplastan con tractores las sutilezas del terroir frente a los biodinámicos que defienden, munidos de gansos y vacas estercoleras, la dignidad de su viñedo financiado por corporaciones frente a otras corporaciones. Y ya fue, de paso, el asunto de la acidez corregida con tartamudos ácidos como el tartárico. Fue la contienda de la copa grande versus la copa chica. Fue (¡por fin!) el desencanto amoroso entre la limpia y funcional tapa rosca y el siempre viejo y contaminado corcho corazón de alcornoque. Todo fue, todo pasó bajo el peso contundente del suelo y su verdad mineral.

Ahora, señores, el asunto está en las piedras, en el misterio fósil de un pleistoceno fundacional, que será la razón definitiva por la que a unos les guste un Malbec y a otros, cada vez menos, el Cabernet Sauvignon o el Syrah. Así están las cosas: cuarzo, feldespato y mica para nuestras copas.

---

Fuente: Joaquín Hidalgo - Planeta Joy.