Tanques de acero inoxidable, una parte del mosto se extrae para aumentar la superficie de contacto entre sólidos y líquidos (sangría), de esta manera aumenta la concentración de sabores y aromas. La fermentación ocurre de manera espontánea, controlando los rangos de temperatura. Todas estas técnicas realizadas, exponen las tipicidades de la variedad (aromas, sabores, intensidad del color), e identidad de terroir.