Hasta ayer, lo único que importaba era el varietal. Sin embargo, la nueva tendencia apunta a estudiar en detalle cada viñedo, y así crear una etiqueta distinta para cada parcela.

El modelo es de la Borgoña: muchos microterroirs diferentes que hacen a una región. Ese es el nuevo norte del vino argentino. Y si bien puede resultar remoto, la realidad es bastante concreta en la góndola de alta gama como una de las tendencias más dinámicas y a la vez interesantes a nivel local.

Hasta ayer parecía que lo único que había que saber de vinos era algo del varietal. Digamos: si el Malbec era más suave que el Cabernet. En esa simplificación, hay que decirlo, estaba la semilla de este nuevo paso. Porque a medida que el consumidor se dio cuenta de que bajo una misma denominación, por ejemplo Malbec, había vinos muy distintos, se hizo imperioso buscar formas de emparejar lo que tuvieran de similar o de diferente. Pero si hace más de dos décadas triunfaba la simplicidad americana y su varietalismo, ahora llega el turno de estrechar lazos con los reyes del vino, los franceses, y aceptar que no en vano llevan siglos estudiando sus viñedos y la incidencia que tiene el clima, el suelo y el hombre a la hora de hacer vinos buenos.

DEL TERROIR A LA PARCELA

El vino es el resultado de la interacción entre el suelo, el clima, la variedad de uva, más el manejo que haga el hombre de todos esos factores. Eso hace a la distinción del vino, que nace de la observación empírica y no de la teoría. Basta con probar un Malbec de Cafayate, en los Valles Calchaquíes, y otro de San Pablo, Valle de Uco, elaborados de forma similar, para reconocer que hay una diferencia abismal entre uno y otro.

Lo cierto es que solo al comparar se perciben las diferencias de terroir. De ahí que en los últimos años se afianzó una idea entre las bodegas locales que ahora tiene un correlato en la góndola: bajo una misma marca sacan dos y tres orígenes diferentes para que el consumidor pueda hacer el ejercicio del terroir. Entonces, lo que antes eran regiones grandes -Uco, Luján de Cuyo, Cafayate- hoy empiezan a tener secciones menores. ¿Cuán menores? Incluso hasta parcelas de un viñedo.

En el último Terroir Workshop organizado por bodega Doña Paula, en diciembre pasado, los ingenieros agrónomos y enólogos de la casa mostraron cómo llevan adelante mapeos de suelo y micro-vinificaciones para conocer al detalle la heterogeneidad de sus viñedos: si el componente de carbonato de calcio es mayor, si la arcilla manda o si el suelo tiene texturas diferentes. Todo, cruzado con datos de temperatura, humedad, riego, insolación, rendimientos de la variedad y del año. Algo que también están llevando a cabo bodegas como Norton, Zuccardi, Terrazas de los Andes, Las Moras y Catena, entre otras.

El asunto es que, con suelos heterogéneos dentro de una misma área climática, las plantas crecen de forma irregular. Si se consigue captar esas diferencias y embotellarlas, es posible darle el rol protagónico al terroir. Entonces el viñedo se parcela y se elabora siguiendo un patrón de calidad específico para cada uno.

Por supuesto, son vinos escasos en volumen y, por ende, de alto precio. Pero, tal como sucede en la Borgoña, donde una colina tiene distintos côtes que dan origen a vinos de distintos niveles, el vino argentino hoy apuesta por esa diversidad como un valor clave hacia el futuro. Está en los consumidores aprender a diferenciarlos. La góndola está servida.


Catena Zapata Chardonnay White Stone & White Bone. En 2007, los viñedos que Nicolás Catena había plantado en Gualtallary, llamados Adrianna, estaban maduros para un primer ensayo de elaboración por parcelas. Ese año nació esta línea de vinos que, oficialmente, fue presentada en nuestro país con la vendimia 2009. La diferencia es que uno está elaborado con un suelo rocoso (White Stone) y el otro con una cuota de calcáreo e incluso fósiles (White Bones). Desde el punto de vista gustativo, el primero se destaca por su frescura; el segundo, por su textura. Ambos son aromáticos y frutales. Para darse un gusto con blancos muy infrecuentes. Se venden por separado: Stone 950 y Bones 1350 pesos.

Polígonos de Valle de Uco Malbec 2013. Familia Zuccardi lanzó en 2014 esta línea de tres vinos de Uco, pero de distintos orígenes: La Consulta, Vista Flores y San Pablo. Entre ellos cambia principalmente la altura y el tipo de suelo. La comparación entre el primero y el tercero es como si se comparase un Malbec con un Pinot Noir: carnoso y amplio el de La Consulta (980msnm), el de San Pablo (1400) es delgado y lineal. Mientras que en medio calza Vista Flores (1000), cuya principal distinción es aromática: se destaca por un trazo herbal típico de la región. Se venden juntos a 918 pesos.

Norton Lote Malbec 2009. Lanzados en 2013, estos vinos de Norton son una selección de lotes, provenientes de distintas fincas dentro de Luján de Cuyo, que la casa conduce con criterio de terroir: Lunlunta, Agrelo y La Colonia. Entre ellas cambia principalmente la edad de los viñedos y el tipo de suelo, como así también la cercanía al lecho del Río Mendoza, factor que modifica la temperatura. Mientras que Lunlunta es un Malbec carnoso y complejo, Agrelo ofrece taninos bien rodados y La Colonia la mayor expresión frutal. Entre los tres proponen un perfil completo de lo que es el Malbec para Luján de Cuyo. Se venden separados a $750 cada uno.

Gran Syrah 2010. Finca Las Moras elabora uno de los Syrah de alta gama más interesantes de la Argentina. Originalmente el vino se compone de un corte varietal de tres valles, pero desde junio pasado se puede comparar cada componente: Tulum, Zonda y Pedernal, en los que la altura es ascendente y los suelos completamente distintos. El primero pertenece a la zona más cálida de la provincia y es un vino expresivo, suave; Zonda es de un perfil balsámico en aromas y suelto al paladar; mientras que Pedernal, el valle más alto, ofrece aromas de tomillo y fruta, con estructura y nervio. Se venden los cuatro vinos juntos -el pack incluye el blend- a 1300 pesos.

Terrazas Single Parcel Los Cerezos 2009 & Los Castaños 2009. La bodega Terrazas ya tenía unos single vineyards y ahora apuesta por las parcelas de Malbec. Por un lado, Los Castaños, el nombre de la finca que tienen en Altamira (San Carlos), cuyo vino es frutal y complejo, con un paladar amplio y lleno, de acidez jugosa. Por otro, Los Cerezos, una parcela de Las Compuertas, que ofrece un tinto profundo y carnoso, pero con taninos más notables y un perfil entre frutal y especiado. Ambos, con buena presencia de roble. Se venden por separado a $1200 cada uno.

Doña Paula Parcel 2009. A la hora de encarar vinos de parcelas, es clave contar con un cúmulo de informaciones, que Doña Paula, la bodega de capitales chilenos, mostró en su Workshop. Son tres vinos: Los Indios, Alluvia y El Alto, de parcelas especiales provenientes de los viñedos homónimos. Los primeros dos, en Uco, con entre 1100 y 1300 metros, con suelos muy distintos -areno-arcilloso el primero, calcáreo el segundo- mientras que El Alto proviene de Ugarteche, en Luján de Cuyo, en torno a los 1000 metros. Cada vino tiene una textura muy diferente: el primero de taninos finos, el segundo de tiza y el tercero, bien pulidos. Se venden por separado a $680 cada uno.

Colomé Lote Especial Malbec 2012. En Salta, bodega Colomé tiene tres viñedos: La Brava en Cafayate, Colomé en Molino, y El Arenal en las afueras de Cachi. La diferencia fundamental entre ellos es la altura. Entre el primera y el último hay 900 metros de diferencia en un terroir de por sí alto como el Calchaquí. Con ellos elaboran tres Malbecs de parcela, de los que hemos probado los dos primeros. Y la diferencia entre concentración e intensidad es creciente, lo mismo que en el color. Como ejemplo de vinos calchaquíes, son perfectos en su impronta frutal y especiada. Cuestan $185 cada uno.

Gran Enemigo Cabernet Franc Agrelo & Gualtallary. Una de las variedades que despunta como pequeña promesa -pequeña porque son pocas hectáreas- es el Cabernet Franc. Sin embargo, sus vinos son tan singulares que se desprenden de la media. Y es el caso de Gran Enemigo, elaborado por Alejandro Vigil, que además lo ofrece de dos terroirs diferentes: Agrelo en Luján de Cuyo y Gualtallary en Tupungato. Hay casi 500 metros de altura entre uno y otro, y los vinos son la antípoda entre sí: Agrelo es de taninos mullidos y aromática vegetal y frutal; el otro es tenso, apretado y con trazos principalmente frutales. Se venden por separado a $710 cada botella.

BLENDS DESCOMPUESTOS

Algunas bodegas que hicieron vinos exitosos con el tiempo descompusieron sus varietales por las regiones que le daban origen y trazaron un camino ligeramente diferente al seguido por los vinos de parcela. Alta Vista, por ejemplo, elabora tres Single Vineyard 2010 que son los componentes de su clásico Terroir Selection. Nieto Senetiner hizo lo propio con Cadus: desclasificó viñedos hasta obtener un Blend of Vineyard Malbec (2011, $270) y proponer un Single Vineyard como Las Tortugas (2010, $400). Altos Las Hormigas, por su parte, desclasificó viñedos con un paso intermedio: Clásico (2014, $140), que combina todos los terroirs; y la línea Terroir Selection donde hay un apelación Altamira y Vista Flores (2012, $515) y un Vista Flores Single Vineyard (2010, $900).

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Fuente: Joaquín Hidalgo - Fotos: Santiago Ciuffo // Planeta Joy.