La bodega avanza con un minucioso trabajo en viñedos y en bodega. La filosofía es hablar de regiones y el hilo conductor son los suelos aluvionales.

En momentos en que la vitivinicultura argentina está, más que nunca antes, delineando su futuro, buscando atributos y cualidades diferenciales, seguir dando pelea en un mercado internacional cada vez más duro y competitivo e intentando hallar respuestas sobre qué otras facetas del Malbec poder seguir mostrando para no perder share alrededor del mundo, una bodega muestra una fe casi ciega en su apuesta: terroir y más terroir.

"La forma de mostrar profundidad es hablando de regiones. La Argentina tiene que empezar a hacer camino hablando de terroir. Si no damos este paso trascendental, estamos condenados a no trascender como país productor", sentenció Sebastián Zuccardi, enólogo de Familia Zuccardi, quien hace siete años vio que parte del futuro de la vitivinicultura nacional estaba en algunas zonas puntuales de Valle de Uco y fue por su sueño.

Familia Zuccardi, que desde hace años está al tope del ranking de las bodegas exportadoras más exitosas del país, desde hace un tiempo se embarcó en una serie de transformaciones. Y quizás la más importante sea, justamente, la de hacer del terroir el eje que marcará las próximas décadas de la bodega.

Y el hilo conductor de esta transformación puede resumirse en una visión casi filosófica de los suelos aluvionales, originados hace millones de años y que hoy, a partir de las fincas que Zuccardi repartidas en el Valle, le permiten agregar un valor diferencial a sus vinos a través de los diferentes tipos de suelos.

Claro que la apuesta de la compañía por este concepto, es completa. De hecho, para el mes de diciembre esperan inaugurar una bodega con capacidad de elaboración y guarda para 1 millón de litros, perfectamente integrada -desde lo arquitectónico y en su layout-, con la finca.

Y esta filosofía no es exclusiva de Sebastián. Su padre, José "Pepe" Zuccardi, una figura central en las últimas décadas de la vitivinicultura local, también está convencido de este nuevo rumbo: "Lo hecho hasta ahora por las bodegas tuvo que ver con posicionar a la Argentina en el mapa. Lo que viene ahora es empezar a definir regiones. Pero hay que hacerlo con criterio y seriedad. Hay que evitar que el terroir sea una moda".

Buscando el "ADN" de Uco

Para Sebastián Zuccardi, la clave del terroir está en comenzar a comunicar al mundo los valores diferenciales de las regiones. Y, bajo su punto de vista, no es suficiente quedarse con el Valle de Uco, sino que hay que hilar mucho más fino.

Y esta visión se encuentra plasmada en el hecho de que la bodega posee en la actualidad viñedos en fincas que están repartidas a lo largo de valle, y que hoy por hoy brindan la materia prima fundamental para los últimos lanzamientos en los segmentos de alta gama, en los cuales hablar de la variedad de uvas pasó a un segundo plano.

En concreto, Familia Zuccardi tiene seis fincas: Canal Uco, Piedra Infinita, Los Membrillos, La Ribera, Vista Flores y San Pablo.

"Nos gusta decir que hacemos vinos de montaña. La cordillera es clave en lo que hacemos", resumió Sebastián, mientras apuraba un mate en una pequeña casa al pie de un viñedo, mientras afuera comenzaba a soplar viento zonda.

La clave, como dijo el enólogo, está en la montaña. Concepto que fue ampliado por Martín Di Stefano, ingeniero agrónomo de Familia Zuccardi y actualmente a cargo de las fincas del Valle de Uco, quien detalló las principales características que poseen los viñedos pegados a la cordillera:

- En primer lugar, la altura. Las fincas cultivadas arrancan en los 1.000 metros sobre el nivel del mar y llegan a los 1.550 metros.

Sin embargo, según Sebastián, si bien la altura es importante -especialmente para el Malbec-, no lo es todo: "En un momento se puso de moda hablar sólo de altura. Y hoy ya no es tan así. El suelo es un componente fundamental".

- Paralelamente, son clave los ríos, por cómo fueron -a través de los miles de años- aportando componentes al suelo. De hecho, según aclaró el propio Di Stefano, "los movimientos aluvionales están estrechamente vinculados con los ríos".

Y en este último concepto, el de los suelos aluvionales, es donde subyace el verdadero ADN de la filosofía de Familia Zuccardi en su proyecto en Valle de Uco.

Según explicó Di Stefano, "el valle no es un bloque uniforme, es pura diversidad. Y la clave está en los movimientos aluvionales. Hay mucha riqueza propia de materiales que vienen de la cordillera y se dispersaron hacia el este con movimientos aluvionales, es decir, con aludes".

Así las cosas, los suelos más "puros", es decir, con más piedras, son los que están más pegados a la montaña. Y, cuanto más uno se aleje hacia el este, se encontrarán suelos más "finos", con arena o arcilla, por ejemplo.

De este modo, los suelos de las diferentes micro regiones del valle tienen el mismo origen geológico, pero no son similares: en Altamira, por ejemplo, donde están levantando la nueva bodega, el 90% de la superficie tiene piedras de buen tamaño a unos 20 centímentros de la superficie (llamados "suelos cortos").

En cambio, en La Consulta, al ser una zona que está más retirada de la cordillera, la proporción se invierte: el 90% del suelo es profundo.


Según ambos expertos, esto impacta en variables como el riego, debido a la cantidad de agua que absorbe el viñedo, así como también en el tipo de material que absorbe la raíz, lo que impacta en los niveles de acidez, en la textura y en otras características organolépticas del vino.

En este contexto, entra en juego otra variable clave: el calcáreo, que se encuentra en cantidades importantes en los suelos aluvionales y que es responsable de esa característica única, comúnmente denominada la "mineralidad" de un vino.

Según Sebastián, "donde hay cantidades importantes de calcácareo es en San Pablo, Altamira y Gualtallary. Esto viene de los cerros, donde están los depósitos de la piedra caliza, que tienen un origen oceánico".

Acto seguido, contó que, hace unos meses, en un suelo aluvional ubicado a pocos kilómetros de la finca encontraron un fósil marino. "Esto revoluciona todo", disparó Sebastián sin ocultar su entusiasmo.

Ya en pleno viñedo, los expertos mostraron dos calicatas donde podían verse nítidamente piedras de granito recubiertas con material calcáreo.

"Yo no creía en nada hasta que vi las raíces abrazadas a las piedras con calcáreo. Esto después lo vi plasmado en la textura de los vinos y a partir de ahí nada fue igual para mí", sintetizó.


Y esta nueva visión agrícola y vitícola exigió un fuerte cambio a la hora de trabajar en los viñedos.

En una de las fincas, por ejemplo, realizaron más de 35 calicatas para analizar el tipo de suelo y la profundidad a la que se encontraban las piedras y, en función de ello, reforzar o reducir el aporte hídrico o trabajar de manera diferente al momento de la poda.

Lo más importante es que este análisis minucioso se realiza en cada planta.

"Se acabó la agricultura de finca por finca. La agricultura hoy es de planta por planta", recalcó Sebastián.

Una bodega integrada al entorno

La nueva visión de Familia Zuccardi, que hace del terroir una filosofía y cuyo hilo conductor son los suelos aluvionales, está siendo coronada con la nueva bodega de Altamira, que tendrá capacidad para 1 millón de litros.

Luego de una larga caminata a través de los viñedos, finalmente se erigía una gran estructura. Y a medida que el grupo de periodistas se acercaba a la bodega, Sebastián afirmó que "tiene la capacidad de leer lo que pasa en el viñedo. Si la hubiésemos hecho cinco años atrás, seguro nos hubiésemos equivocado".

Una de las características sobresalientes de la flamante estructura es que los muros son inclinados y no hay una sola pared igual a la otra, así como -según el enólogo- "no hay una ladera de una montaña igual a la otra".

Además, para levantarla, se realizó un encofrado de piedras propias del lugar, afianzando así el concepto de terroir.


La otra cualidad distintiva es que no el vino que allí se está elaborando desde la vendimia pasada, no toca un centímetro de acero. Todo es de hormigón: hay piletas troncocónicas de 5.000, 7.500 y 10.000 litros, huevos de concreto de 1.000 litros y ánforas con capacidad de 3.000 litros.

Esta amplia variedad permite que la bodega, según Sebastián, "esté pensada para la diversidad del terroir".

La utilización de hormigón, en lugar de acero, también está vinculada con una cuestión filosófica. Entre los argumentos que esgrimen desde Familia Zuccardi es que permite cierto nivel de oxigenación y mantiene una mayor aislación a nivel temperatura. Además, no tiene carga eléctrica, lo que deriva en un bajo nivel de turbidez durante la fermentación.

Pero, lo más importante según Sebastián, es que "es un material noble. Es como amasar el pan sobre una mesa de acero o en una de madera. La sensación no es la misma".

"Hoy no podría volver a trabajar con acero", disparó el enólogo.


El concepto de la bodega, que busca apoyarse más que nunca en el terroir, también impactó en el papel que ocupa el roble a la hora de elaborar y conservar un vino. En este sentido, optaron por dejar de utilizar barricas de 225 litros para centrarse en las de 500 litros y sin tostar, de manera de que una menor superficie del vino entre en contacto con la madera y, además, así evitar los aromas torrefactos, propios de tostados medios y altos.

"No le decimos 'no' a la madera, sino que optamos por un uso más racional", recalcó Sebastián.

Mientras dejaba la bodega atrás y el viento zonda decía presente, cubriendo toda la finca con una pared de polvo, el enólogo que busca marcar un cambio radical en la vitivinicultura argentina, sintetizó su visión con una frase tan contundente como paradójica: "Esto es un 'back to the future'. No hay nada nuevo".

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Fuente: Juan Diego Wasilevsky - iProfesional.