Científicos españoles investigan el rol de las bacterias que habitan la saliva para entender el sabor del vino. Los resultados son, por lo menos, soprendentes.

Según una investigación reciente llevada a cabo en España y publicada por la revista Food Chemestry, las más de 700 bacterias que habitan en nuestra boca serían responsables de buena parte de los sabores que percibimos en el vino.

Científicos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación realizaron una serie de ensayos destinados a determinar qué rol cumplen los microbios que habitan la saliva en la liberación de sabores. Más que una hipótesis caprichosa sobre detalles que al parecer no hacen al meollo del sabor, los investigadores buscaban determinar el carácter subjetivo en la percepción de sabores. Y para ello, pusieron foco en la microfauna que nos habita.

Idearon en consecuencia un experimento simple: cultivaron nueve de las más comunes bacterias de la boca, como Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis y Streptococcus oralis. En ese caldo de cultivo inocularon los precursores aromáticos que están en el vino y midieron la intensidad con la que se liberaban al aire, empleando cromatografía gaseosa. Luego repitieron el ensayo usando saliva de tres voluntarios. Ahí, donde hay un cúmulo mayor de microfauna, se encontraron con que los mismos precursores aromáticos ganaban en volumen y cantidad y, por lo tanto, en intensidad. ¿Qué había pasado?

No te laves los dientes

Los catadores de vino sabemos de sobra que, si antes de una degustación uno se lava los dientes y enjuaga la boca con alguna sustancia destinada a sanitizar la boca, los vinos saben a poco: léase, flojos de sabor y con trazos desleídos. Mientras que si la boca llega con un par de horas de ejercicio –nada más que hablar, beber agua o comer una galleta- la cosa cambia por completo.

Según este nuevo estudio, la razón estaría en que buena parte de las bacterias que habitan la boca son las encargadas de metabolizar esos precursores aromáticos y en potenciarlos. Así, cuando el vino entra en contacto con ellas, procesan las moléculas y amplifican, si el término es posibles de ser usado, las moléculas responsables del aroma. Sólo cuando ese aroma llega al bulbo olfativo por vía retronasal se convierte en un sabor para nuestro sistema nervioso. Según los investigadores, las bacterias que serían responsables de la mayor parte del trabajo son Actinomyces naeslundii y Enterococcus faecalis.

Para María Victoria Moreno-Arribas, coautora del estudio y directora del instituto, “una de las conclusiones más interesantes es el hecho de que existen muchos componentes individuales a la hora determinar el sabor, y que la microfauna es a su vez tan individual como las personas que habita”, dijo a la revista norteamericana Wine Spectator. Y agregó: “estos resultados garantizan nuevas investigaciones en la materia”.

Vino y caries

Otro estudio publicado en 2007 por el Journal of Agricultural and Food Chemistry, en cambio, reportaba una curiosa capacidad del vino. Según este trabajo, el tinto con o sin alcohol sirve para prevenir la caries. Los científicos realizaron cultivos de bacterias in vitro y las sometieron a distintas concentraciones de tinto. Aquellos que tenían mayor cantidad de antioxidantes resultaron más letales para esa microfauna. Independientemente de la cantidad de alcohol que tuvieran.

Como la caries se produce cuando esas bacterias se alimentan sobre un diente carente de esmalte, porque los ácidos que liberan destruyen la dentina, concluyeron que el vino ofrece un grado de prevención superior a muchos productos. Con todo, los investigadores llamaron la atención sobre un detalle estético: precisamente porque el vino tiene la capacidad de persistir en los dientes es que elimina las bacterias, pero al mismo tiempo los mancha.

En cualquier caso, como eximios catadores, recomendamos nunca lavarse los dientes antes de beber. Después, cuando se haya cumplido la potenciación del sabor y la prevención de la caries, resulta recomendarlo y cepillar así la sonrisa violeta.

Extra: Bacterias, bacterias y más bacterias

Mientras la ciencia avanza en el entendimiento de los detalles del vino, las bacterias empiezan a cobrar nueva fuerza. En los últimos años, y de la mano de investigaciones de terroir, las bacterias del suelo llamaron la atención de los científicos sobre la capacidad de darle una identidad a un vino. En esa línea de investigación trabaja, a la fecha, el Catena Institute of Wine, que ha logrado identificar y describir nuevas bacterias desconocidas que habitan en sus fincas. Ahora buscan entender cómo y de qué manera operan sobre la vid.

---

Fuente: Joaquín Hidalgo - Vinomanos.